花骨鱼鱼露快速发酵工艺优化

摘要：花骨鱼鱼肉肌间刺多，可食部分少，不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值，该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上，采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应面实验的显著性分析结果显示，所建立的拟合模型具有可靠性。在此基础上，以氨基酸态氮含量最高为优化目标，得出加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d时，鱼露中氨基酸态氮含量最高。验证实验结果显示，该发酵工艺制作的鱼露中氨基酸态氮含量为0.941 g/100 mL，与预测值0.935 g/100 mL的相对误差为0.68%。与传统自然发酵工艺相比，该发酵工艺不仅使鱼露的发酵时间缩短了87.7%，而且其氨基酸态氮和总氮的含量达到市售一级鱼露标准，所制作的鱼露的风味化合物中硫化物、萜烯类、有机芳香硫化物的含量更高。综上，该研究建立的快速发酵工艺对花骨鱼鱼露的制作具有指导意义。

关键词：花骨鱼；鱼露；复合发酵；响应面

中图分类号：TS254.5 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2025）01-0147-06

Optimization of Rapid Fermentation Process of Fish Sauce with Hemibarbus maculatus

MA Hao-xin， PENG Hai-chuan， WANG Ao-dong， ZHOU Jiao， DONG Li， LI Qing， ZHANG Yin^*

（Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China）

Abstract： Hemibarbus maculatus has many intramuscular spines and fewer edible parts， so it is not suitable for direct processing and consumption. In order to improve the utilization value of Hemibarbus maculatus， in this study， a compound fermentation method is used to prepare fish sauce condiment with Hemibarbus maculatus. On the basis of discussing the effects of temperature and time on the content of amino acid nitrogen in fish sauce， response surface method is used to optimize the rapid fermentation process of fish sauce. The significance analysis results of response surface experiment show that the established fitting model is reliable. On this basis， take the highest amino acid nitrogen content as the optimization goal， it is concluded that the content of amino acid nitrogen in fish sauce is the highest when the addition amount of salt is 20%， the addition amount of koji is 12%， fermentation temperature is 35℃ and fermentation time is 90 d.The results of verification experiment show that the amino acid nitrogen content in fish sauce produced by the fermentation process is 0.941 g/100 mL， with the relative error of 0.68% compared to the predicted value of 0.935 g/100 mL. Compared with traditional natural fermentation process， the optimized fermentation process not only shortens the fermentation time by 87.7%， but also makes the content of amino acid nitrogen and total nitrogen reach the standard of first-class fish sauce. Among the flavor compounds of fish sauce produced by the fermentation process， the content of sulfides， terpenes and organic aromatic sulfides is higher. In summary， the rapid fermentation process established in this study has guiding significance for the production of fish sauce with Hemibarbus maculatus.

Key words： Hemibarbus maculatus; fish sauce; compound fermentation; response surface

收稿日期：2024-07-23

基金项目：四川省科技厅苗子工程项目（MZGC20230123）；国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（sccxtd-2023-15）

作者简介：马昊鑫（1999—），男，硕士研究生，研究方向：农产品加工与保藏。

*通信作者：张崟（1981—），男，教授，博士，研究方向：农产品加工与保藏。

鱼露是由盐腌水产品发酵而成的调味品，具有味道鲜咸、风味独特的特点，在日本、韩国、泰国等国家广受欢迎^[1-3]。我国广东、福建等沿海地区也有食用鱼露的习惯。鱼露中既含有氨基酸、有机酸、牛磺酸等成分，又含有抗氧化、抗疲劳活性物质^[4]。由于鱼露独特的风味和功能性，自其上市以来，受到调味品行业的重视，且自1980年以来得到快速发展，到2023年我国的鱼露产量已达10万吨以上^[5]。目前，鱼露的制作方法主要以自然发酵和快速发酵为主，其中，快速发酵法因能有效缩短鱼露的发酵时间而受到行业的重视。鱼露的快速发酵工艺主要包括低盐保温法、外加酶法、外加曲法和复合法^[6]。其中，外加曲法所得产品不仅色泽、风味更好^[7]，而且操作简便。

在鱼露制作原料方面，目前市售鱼露主要以海鱼居多，淡水鱼相对较少，可能与淡水鱼发酵工艺不成熟有关。为了进一步探讨淡水鱼快速发酵制作鱼露的工艺，本研究以成都市农林科学院培育的新鱼种花骨鱼为原料，采用外加曲快速发酵法制作鱼露。花骨鱼具有肉质细嫩、味道鲜美、富含蛋白质和脂肪等特点，但其肌间刺多，可食用部分少，不宜直接加工食用。在此背景下，前期团队比较了花骨鱼、唇骨鱼和杂交骨鱼的营养成分，并选用3种鱼中脂肪含量更低、氨基酸含量更高的花骨鱼为原料，初步建立了花骨鱼鱼露快速发酵工艺，得到了风味独特、营养丰富的花骨鱼鱼露^[4]。为了进一步优化鱼露发酵工艺和产品风味，本研究通过外加米曲霉沪酿3.042（酶系完整、产孢能力强、遗传稳定性好^[8]）快速发酵花骨鱼鱼露，并结合响应面法^[9]优化发酵工艺，以期为工业化制作花骨鱼鱼露提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

米曲霉（Aspergillus oryzae，菌株编号：CICC2339）：中国工业微生物菌种保藏中心；花骨鱼：成都市农林科学院人工培育；海盐：大连盐化集团有限公司；麸皮：嘉兴品硕商贸有限公司；面粉：延津克明面粉有限公司。

1.2 实验试剂

PDA液体培养基、PDA固体培养基、营养琼脂（NA）（均为BR）：北京奥博星生物技术有限责任公司；固体氢氧化钠、固体氯化钠、甲醛（37%～40%）、浓盐酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、氧化镁、硼酸（均为AR）：成都市科隆化学品有限公司；无水乙醇、95%乙醇（均为AR）：成都金山化学试剂有限公司。

1.3 实验设备

PHSJ-4F型pH计 上海雷磁仪器厂；Aki-mini纯水仪 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；LDZX-75L高压蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂；LE104E电子分析天平 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；OpliClean-1300无菌操作台 力康精密科技（上海）有限公司；SPL-150恒温恒湿生化培养箱、GFL-125烘箱 天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司；YCW-160A恒温振荡培养箱 上海捷呈实验仪器有限公司；PEN3电子鼻检测系统 德国Airsense公司；1550型酶标仪 赛默飞世尔（上海）仪器有限公司；KDN-102C半自动凯氏定氮仪 上海华烨试验设备有限公司。

1.4 实验方法

1.4.1 发酵工艺

1.4.1.1 米曲霉活化

将米曲霉沪酿3.042接种于PDA固体斜面培养基中，置于35℃恒温恒湿生化培养箱中培养48 h。

1.4.1.2 种曲制备

参照文献[10]的方法，称取40 g麸皮、10 g面粉和50 mL水混合均匀，用湿纱布掩盖30 min后装入500 mL三角瓶中，于高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌20 min，取出后冷却至常温，待接种。用无菌超纯水冲洗活化后的米曲霉沪酿3.042斜面，用移液枪移取1 mL菌液接种于三角瓶麸皮培养基中，混合均匀后置于35℃生化培养箱中，1 d后白色菌丝布满培养基，摇瓶，3 d后菌丝变为墨绿色，此时种曲发酵成熟。

1.4.1.3 成曲制备

将去除头和内脏的花骨鱼鱼肉清洗干净，置于斩拌机中制成鱼糜，称取适量种曲与鱼糜混合均匀，置于35℃生化培养箱中培养，约48 h后鱼糜布满黄绿色曲料，米曲霉成曲制备完成。

1.4.2 鱼露发酵

将花骨鱼去除鱼头和内脏，用纯净水清洗干净后放入1 000 mL灭菌后的发酵罐中，按比例加入成曲、海盐和2倍鱼肉质量的无菌水，混合均匀，用纱布封住发酵罐口，置于生化培养箱中进行单因素实验。

1.4.3 单因素实验

称取200 g预处理后的鱼肉和400 mL纯净水置于灭菌后的1 000 mL发酵罐中，选取加盐量、加曲量、发酵温度和发酵时间4个因素进行单因素实验。

加盐量：设定加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间30 d，调节加盐量分别为10%、15%、20%、25%、30%，以氨基酸态氮含量为评价指标，得出最佳加盐量。

加曲量：以最佳加盐量为条件，设定发酵温度35℃、发酵时间30 d，调节加曲量分别为3%、6%、9%、12%、15%，以氨基酸态氮含量为评价指标，得出最佳加曲量。

发酵温度：以最佳加盐量和加曲量为条件，设定发酵时间30 d，调节发酵温度分别为31，33，35，37，39℃，以氨基酸态氮含量为评价指标，得出最佳发酵温度。

发酵时间：以最佳加盐量、加曲量和发酵温度为条件，设定发酵时间分别为30，60，90，120，150 d，以氨基酸态氮含量为评价指标，得出最佳发酵时间。

1.4.4 发酵工艺优化

以加盐量、加曲量、发酵温度、发酵时间的限值为参数，以氨基酸态氮含量为响应值，设计四因素三水平响应面实验，见表1。

1.4.5 鱼露中氨基酸态氮和总氮含量的测定

参照GB 5009.235—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》中的甲醛滴定法测定样品中氨基酸态氮的含量；参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定样品中总氮的含量。

1.4.6 电子鼻分析

用移液枪吸取0.5 mL鱼露样品放入顶空进样瓶中，密封，平衡25 min。将进样针插入顶空进样瓶中，取顶空气体进行检测，检测分析55 s。样品检测完毕后，设置仪器自动清洗时间为60 s^[11]。每个样品平行测定3次。PEN3电子鼻传感器信息见表2。

1.4.7 数据处理

利用Origin 2019b对数据进行统计分析并绘图。利用Design-Expert 13软件进行响应面实验方案设计，并对实验结果进行拟合优化。利用WinMuster分析软件对电子鼻数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 加盐量对鱼露氨基酸态氮含量的影响

氨基酸态氮含量是表征发酵程度的指标，一般情况下，该指标越高说明鱼露的风味物质含量越高^[12]。不同加盐量条件下鱼露中氨基酸态氮含量的变化见图1。

由图1可知，随着加盐量的增加，氨基酸态氮含量呈先上升后下降的趋势，并在加盐量20%时达到峰值0.385 g/100 mL。因此，选择加盐量15%和25%作为响应面设计时加盐量的限值。当加盐量低于20%时，无法抑制发酵液中腐败微生物的生长繁殖，导致氨基酸态氮被作为氮源消耗，使得鱼露的风味劣化^[13]。当加盐量高于20%时，氨基酸态氮含量直线下降，这可能是由于高浓度盐引发的高渗透压抑制了发酵微生物的生长繁殖^[14]，使得发酵过程中蛋白质的水解程度下降^[15]。这些因素可能是导致图1中氨基酸态氮含量随着加盐量的增加呈现先升高后降低趋势的主要原因。

2.1.2 加曲量对鱼露氨基酸态氮含量的影响

不同加曲量条件下鱼露中氨基酸态氮含量的变化见图2。

由图2可知，随着加曲量的增加，氨基酸态氮含量呈现增长趋势，当加曲量达9%后，氨基酸态氮含量趋于平稳，当加曲量为12%时，氨基酸态氮含量达到峰值0.395 g/100 mL，加曲量继续增加，氨基酸态氮含量趋于稳定。因此，在设计优化实验方案时，选择9%和15%作为加曲量的限值。当加曲量为3%～9%时，氨基酸态氮含量增长较快，这可能是成曲的加入使发酵液中米曲霉数量增加所致。米曲霉中含有的蛋白酶使蛋白质水解加速。此外，成曲麸皮培养基中含有大量的植物蛋白，增加用曲量的同时也增加了物料中的蛋白质总量^[16]。当加曲量继续增加时，蛋白酶对蛋白质的分解量达到了极限。这些因素可能是导致图2中氨基酸态氮含量随着加曲量的增加先增加后趋于稳定的主要原因。

2.1.3 发酵温度对鱼露中氨基酸态氮含量的影响

不同发酵温度条件下鱼露中氨基酸态氮含量的变化见图3。

由图3可知，发酵温度在31～39℃范围内，鱼露中氨基酸态氮含量随着发酵温度的增加呈现先升高后降低的趋势，发酵温度在35℃时氨基酸态氮含量达到最高，为0.390 g/100 mL。因此，选择33℃和37℃作为响应面设计时发酵温度的限值。31～35℃是酶反应的适宜温度，酶活性升高^[17]。随着发酵温度的升高，发酵液中的腐败微生物滋生，可能抑制曲霉的生长，导致蛋白酶活性降低^[18]。这些因素可能是导致图3中氨基酸态氮含量随着发酵温度的增加呈现先升高后降低趋势的主要原因。

2.1.4 发酵时间对鱼露中氨基酸态氮含量的影响

不同发酵时间条件下鱼露中氨基酸态氮含量的变化见图4。

由图4可知，随着发酵时间的增加，鱼露中氨基酸态氮含量呈现先升高后降低的趋势。当发酵时间为90 d时，氨基酸态氮含量最高，为0.930 g/100 mL。因此，在优化实验中，选择60 d和120 d作为发酵时间的限值。在0～90 d期间，鱼肉在米曲霉中的蛋白酶和鱼体内源性酶的共同作用下降解产生氨基酸态氮，使其含量快速增加。90 d后鱼肉中大部分蛋白质被分解，氨基酸态氮被用作微生物的氮源消耗^[19]。这些因素可能是导致图4中氨基酸态氮含量随着发酵时间的增加呈现先升高后降低趋势的主要原因。

2.2 花骨鱼鱼露发酵工艺优化

2.2.1 实验方案和优化结果

以加盐量15%和25%、加曲量9%和15%、发酵温度33℃和37℃、发酵时间60 d和120 d分别作为限值，以发酵产物的氨基酸态氮含量为响应值，对花骨鱼鱼露发酵工艺进行优化。响应面实验方案和结果见表3。

2.2.2 拟合模型和方差分析

利用Design-Expert 13软件对数据进行拟合分析，得到氨基酸态氮含量（Y）与加盐量（A）、加曲量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）之间的拟合方程：Y=0.929 2+0.014 8A－0.007 7B－0.005 4C+0.048 7D+0.027 8AB－0.008AC－0.005 2AD－0.015 8BC+0.02BD－0.000 5CD－0.082 8A²-0.048 6B²-0.045 4C²-0.162 2D²。

拟合结果的方差分析见表4。

由表4可知，所得拟合模型的Plt;0.000 1，失拟项的P=0.155 9gt;0.05，回归系数R²=0.987 1，说明所建立的拟合模型具有可靠性，可用于发酵条件的优化。由表4中P_A=0.003 4＜0.01，P_D＜0.000 1可知，加盐量（A）和发酵时间（D）对氨基酸态氮含量有极显著影响。因此，在花骨鱼鱼露发酵过程中，加盐量（A）和发酵时间（D）应作为关键控制因素。

2.2.3 拟合模型可靠性验证

为了进一步验证所得氨基酸态氮含量拟合模型的可靠性，对氨基酸态氮含量测定值和预测值进行比较（见表3）。数据显示，氨基酸态氮含量测定值与预测值的相对误差均小于5%。由此可知，所得拟合模型具有一定的可靠性，可用于花骨鱼鱼露发酵最优工艺的优化。

2.2.4 发酵工艺优化及验证

根据发酵产物的氨基酸态氮含量拟合模型，以产物的氨基酸态氮含量最大为目标，对花骨鱼鱼露最优发酵工艺进行优化，得到的最佳发酵条件为加盐量20.58%、加曲量12.48%、发酵温度34.80℃、发酵时间94.76 d，此发酵条件下氨基酸态氮含量预测值为0.935 g/100 mL。

为了进一步验证所得最优工艺的可靠性，以加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d为工艺条件制备发酵产物，并对产物的氨基酸态氮含量进行测定，所得氨基酸态氮含量为（0.941±0.005）g/100 mL。测定值与预测值的相对误差为0.68%。因此，最终确定加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d为花骨鱼鱼露发酵最优工艺条件。此外，该发酵工艺下得到的鱼露总氮含量为5.59 g/100 mL，达到GB/T 42463—2023《鱼露质量通则》市售一级鱼露水平。

2.3 花骨鱼鱼露与市售鱼露的风味物质比较

2.3.1 雷达图分析

花骨鱼鱼露与市售鱼露风味雷达图见图5。

由图5可知，HG鱼露与其他5种鱼露的响应值差异明显。在所有鱼露样品中，W1W（硫化物、萜烯类）的响应值最高，其次依次是W1S（甲基类）、W2W（有机芳香硫化物）、W5S（氮氧化合物）和W2S（醇类、醛酮类），其他传感器的响应值较小，表明硫化物、萜烯类、甲基类、有机芳香硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类是鱼露的主要风味贡献物。

HG鱼露的W1W和W2W响应值尤为突出，表明相较于市售鱼露，花骨鱼鱼露具有更高含量的硫化物、萜烯类物质和有机芳香硫化物含量。HG鱼露的W1S和W2S响应值更小，表明花骨鱼鱼露的甲基类、醇类、醛酮类物质含量低于市售鱼露。萜烯类物质能赋予食品花香^[20]、果香^[21]，硫化物一般具有肉味、洋葱味和大蒜味^[22]，而甲基类物质往往伴随着腐败鱼肉味和氨臭味^[23]。因此，与市售鱼露相比，花骨鱼鱼露具有更突出的香味。

2.3.2 主成分分析（PCA）

主成分分析（PCA）是一种线性降维算法，能够通过方差直观展示数据的差异性。通过主成分分析花骨鱼鱼露和5种市售鱼露气味的空间分布和距离，结果见图6。

由图6可知，6种鱼露样品的区分度明显，且第一主成分的贡献率为94.12%，第二主成分的贡献率为5.67%，贡献率之和为99.79%，累计贡献率能代表鱼露样品的主要信息特征^[24]。6种鱼露样品中HG鱼露、WL鱼露、YZ鱼露和JT鱼露样品能完全分开，且在PC1上差距较大，表明这4种鱼露的气味存在较大差异，可能是HG鱼露的原料是淡水鱼，而其他市售鱼露的原料是海鱼，受生长环境等因素的影响，淡水鱼与海鱼的气味存在较大差异^[25]；也可能是HG鱼露采用外加曲法发酵，成曲的加入丰富了发酵系统中的微生物种类，增加了微生物数量，对HG鱼露气味形成产生了积极的影响^[26]。

3 结论

响应面实验结果显示，加盐量为20%、加曲量为12%、发酵温度为35℃、发酵时间为90 d时，花骨鱼鱼露氨基酸态氮含量最高，为0.941 g/100 mL。电子鼻分析结果显示，花骨鱼鱼露的硫化物、萜烯类物质和有机芳香硫化物含量较高，花骨鱼鱼露具有与市售鱼露截然不同的风味。

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