世家子弟江湖老

天一冷，便想去内蒙古，无论包头、呼和浩特，还是巴彦淖尔。为什么呢？想吃当地的羊肉烧卖，且必须是现包现蒸现食。冷风一起，走在路上的我将领口竖起，无比深刻地想念着内蒙古，唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。

一次，一位呼和浩特的读者朋友说要寄点烧卖皮来。萍水相逢，哪好意思接受呢？

内蒙古的烧卖皮，擀得薄如蝉翼，挖一坨羊肉馅置于其中，拇指和食指轻轻一攥，瞬间便出现一朵花儿。花边多褶皱，边沿静静垂下，像蓬蓬裙的蕾丝。上笼屉蒸，十分钟即成。羊肉，要切成小丁，配以一定比例的京葱粒，不能用机器绞。一边吃烧卖，一边喝砖茶解腻，窗外北风呼啸，屋内温暖如春。我至少可以吃下六只烧卖吧，然后在寒风里走上十公里，将摄入的热量全部消耗掉。

内蒙古的山苍黄、苍褐、苍青，遍布古意，这里的牛羊肉美味，没话讲。

生活于牛羊遍布之地，人的幸福指数想必高得多？网购到的牛羊肉，一贯差点意思。好肉无须施作料，直接用清水煮，撒点盐，便可大口拥抱肉之本味。

享用不到美味，就退而求其次，读读写食的书。

最近读着的，是王世襄的公子王敦煌先生的《吃主儿》。一天只读几页，舍不得读完。不愧为世家子弟，家底殷厚。王敦煌先生自小跟随祖父生活，家里有个张奶奶和玉爷，一直跟着祖父。大清灭亡之后，为谋生计，他们来到他家。

张奶奶可太会做菜了，简直有御膳房大厨的水准。老太太有耐心，不厌其烦地做出的每道菜，均被王敦煌的祖父点赞。清蒸白鳝、清蒸甲鱼之类，皆属简易之菜了。

王敦煌先生自小耳濡目染，张奶奶也乐意教，他事无巨细地记录下来。

比如一道红烧肉，到过他家的客人，无人不爱。他们隔三岔五来做客，屡屡提起。

张奶奶这个人呢，也是奇人，为厨为得精致讲究，仿佛得了道。每日买菜，遇见好食材，便买下。常常买得超支。最神奇的是，她在家门口的银行还能借到款。月终，超支部分，但凡张奶奶讲得出，王敦煌的祖父都会如数增加。

做红烧肉要用到一种炭。彼时北京没得售卖，玉爷便帮张奶奶，他们自己动手。将炭砸碎，佐以米汤搅拌，摊出一个个炭饼，晒干，备用。

张奶奶去菜市碰见上好的五花肉，便买回，切小块，佐以各种香料煸香，盛起，备用。大葱多剥几层皮后，切段。另起一口砂锅，一层葱段，一层肉，码放好，盖子边沿封上纸，盖上留一小孔出气。将米汤炭置于一特殊灶中，引燃，上覆一层灰，令其缓慢燃烧。砂锅坐于其上，慢煨，一日一夜，红烧肉成。

还有一道炒芙蓉鸡片，其制作工序之精细更是令我震惊。

一只老母鸡，买回，杀好，褪毛，自鸡胸剪开，顺着纹理扯下鸡胸肉，再去寻找贴近脊梁骨边沿的一种叫“鸡牙子”的两小块肉。这肉据说最嫩。取出后洗净，以刀背轻剁，成鸡茸。坐一口锅，倒油，将鸡茸一勺一勺溜进去。火候要掌控好，油温不可太高——高了，鸡茸焦了；也不可太低——低了，鸡茸散了不成形。鸡茸炸成片状捞出，沥干油。锅底留少许油，煸炒笋干、香菇等物，差不多熟时，汇入鸡茸，略炒几下，出锅，装盘。这道菜，每次王敦煌的祖父吃时都称赞不已。

张奶奶当真是传奇人物。原来，鸡肉中还有一种叫作“鸡牙子”的组织，真是百年未闻。

据传，王世襄先生在旧年里的一个冬日深夜，带着王敦煌偷偷溜出家门，去打猎。当他们带着猎物归来时，大雪纷纷，家人尚未醒来。

世家子弟江湖老。

（委寄摘自《新民晚报》2024年11月11日，陈岱青图）