非遗课堂｜岁月酿精华，潼川豆豉香

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的传统调味品，四川客家人300多年原汁原味地保留了这个传统的手工艺。潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造，营养价值极高。“潼川豆豉酿制技艺”先后被三台县、绵阳市、四川省，公布为第一批非物质文化遗产，2008年6月7日，国务院公布“潼川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

历史渊源

据史书记载，豆豉作为调味品最早兴于江西泰和县，古称庐陵，位于素有“江南一等富庶地”之称的吉泰平原，此处河网纵横，自古为江南望郡、商贸重镇。到了公元1670年，也就是清康熙九年，在湖广填四川的时代大迁移中，一个姓邱的家族，惯于做豆豉，他们揣着这份手艺，跟着人口迁徙洪流，来到了潼川府，也就是今天的四川三台县。在享誉东川的涪江水运码头上，舟来船往，商贾繁忙，他们在水运码头的南门外安下基业，做起了水豆豉的买卖。

潼川府，地处四川盆地川西北丘区，位于长江上游重要支流涪江的中段，恰恰处于北纬30度这条神奇维度的附近，山川秀美，景色宜人，气候温润。初入巴蜀，巴山夜雨涨秋池的独特气候，与江水如平沙的涪江，让邱氏家族萌生了改进生产技术的想法，结合潼川府的气候和水质特点，他们创造出了独特的“毛霉制曲、常温发酵”的生产工艺，这便有了色鲜味美的潼川豆豉。公元1676年，清康熙十五年，时任潼川知府进京向孝庄太皇太后祝寿，将潼川豆豉作为礼物，进献给她。品尝后，赞不绝口，遂下旨将潼川豆豉定为宫廷御用珍品。从此，潼川豆豉就成了四川每年进献的皇室贡品。

一时之间，潼川豆豉声名远扬，并逐渐发展成川菜的必备调味品之一，有了“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布”的美誉。邱氏家族的子孙邱正顺创办的“正顺号”酱园，年产20多万斤，收益巨丰，人称“邱百万”，开启了潼川豆豉规模化生产的历史。到了清道光11年，也就是公元1831年，邱氏家族的潼川豆豉兴盛了155年，潼川城内的商人卢富顺和冯朴斋两家从邱家聘用技术工人，在东街和老西街先后开办了“德裕丰”“长发红”酱园。由此，潼川豆豉从一家独大逐步发展成多家竞争经营的特色产业。

“出门三五里，忽闻异香飘。借问是何物？豆豉一大包。”类似此种童谣，在民间声声不息。据《三台县志》记载：“城中已大资本开设酱园者数10家，每年造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝。”从一家之货，到皇室贡品，再到相互竞争，潼川豆豉远销全国，走入了寻常百姓家，成了居家必备的调味珍品。

1950年，潼川豆豉的生产厂家已经达到45家，开启了潼川豆豉最为兴盛的时代。经过36年的发展，到1992年，潼川豆豉的产量已达3000多吨，成了支撑县域经济发展的支柱性产业。

产品特点

潼川豆豉精选高蛋白质原料大豆酿造，营养价值丰富。每一颗豆豉都颗粒松散，色泽黝黑而富有光泽，散发出淡淡的清香。品尝一口，鲜美滋味瞬间在口腔中绽放，滋润化渣，余味回甜，令人陶醉。值得一提的是，潼川豆豉采用毛霉制曲工艺，自然发酵而成，后期不添加任何防腐剂，保留了豆豉最纯粹、最天然的口感和营养。这种纯天然的制作工艺，让潼川豆豉成为市场上难得一见的珍品。

传承价值

“潼川豆豉”已有300多年的生产历史，据《三台县志》1930年记载，“潼川豆豉”的创始人是“湖广填四川”时从江西迁徙而到潼川府的。该产品列为宫廷御用珍品，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。“潼川豆豉”的发展史就是一部地方文化发展史的缩影。

“潼川豆豉”因其自然发酵，后期不添加任何防腐剂而出名，是少见的纯天然食品。我国明朝的药物学家李时珍著《本草纲目》中记载：常吃豆豉有助消化，减缓老化，增强脑力，提高肝脏解毒功能，防治高血压等妙处。

（熊猫姐姐）