糖果生产的风险防控要点浅析

关键词：糖果，风险防控要点，案例分析

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.12.027

0 引言

糖果是以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固体或液体甜味食品[1]，以其口味香甜、形象多样而深受小朋友喜爱。近年来，所谓养生产品趋于零食化，糖果的种类、成分及口味等日益丰富，在市场上受到越来越多的年轻人欢迎，尤其是压片糖果、凝胶软糖之类的零食形态产品热度提升最快，而部分特殊形态或包装形式的糖果因虚假宣传、违规销售等违法违规行为也随之而来。2022年国家市场监督管理总局印发了《关于加强食品生产安全风险排查防范工作的通知》，通知指出，排查防控食品生产企业的食品安全风险要重点针对企业生产的食品类别、生产加工场所、设备设施、人员和规章制度、原辅料采购、生产过程控制、包装标签、原辅料和成品贮存等方面存在的食品安全风险进行分析研判。另外，在司局发函中也要求各省局深入调查分析糖果食品安全存在的风险问题，组织开展糖果生产企业风险排查，做好食品安全风险问题的防范工作。

1 检查情况

围绕通知精神，深圳市市场监督管理局许可审查中心主要从以下方面开展检查：（1）食品生产者资质情况，检查生产工艺和参数与准予生产许可时是否保持一致，对照生产许可证确认是否涉及超范围生产行为。（2）进货查验情况，检查是否建立进货查验记录管理制度，查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件等；进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限符合要求。（3）生产过程控制情况，检查使用的原辅料是否与进货查验记录内容一致；生产记录是否与工艺要求一致，内容是否完整、无缺项；生产现场是否存在人流、物流交叉污染的情形[2]。（4）非法添加情况，检查配料/投料记录，原料质量是否存在问题；食品添加剂使用是否合理，是否发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况；是否添加药食同源目录外的中药材；是否添加化学或生物药品；是否添加仅限于保健食品使用的原料。（5）标签标识情况，检查标签标注的事项是否完整、真实，标签、说明书是否涉及疾病预防、治疗功能及保健功能。（6）宣传和销售情况，检查产品包装或外形是否存在低俗、色情、暴力等不良诱导问题；是否存在虚假宣传、无底线营销投诉举报等问题。（7）委托生产加工情况，检查委托方是否具有有效证照，并签订委托生产合同，约定委托生产的食品品种、委托期限等内容；委托生产的食品标签是否清晰标注委托方、受托方的名称、地址、联系方式等信息；被委托产品是否按规定进行原料验收，是否按规定进行生产记录。通过对深圳全市糖果生产企业食品安全风险的排查，发现的主要风险问题包括：（1）配方不合理，配料表排前三位的非食糖、糖浆、甜味剂；（2）使用的原料不符合食品安全标准，食品添加剂的使用不规范；（3）涉及超范围生产行为；（4）产品标签标识不符合相关规定等。

2 糖果的分类

糖果主要分为硬质糖果类（硬糖类）、酥质糖果类（酥糖类）、焦香糖果类（太妃糖类）、凝胶糖果类、奶糖糖果类（奶糖类）、胶基糖果类、充气糖果类、压片糖果类、流质糖果类、膜片糖果类、花式糖果类及其他糖果类12个类别[3]。

3 生产过程管理

3.1 原辅料的有关要求

原辅料应符合相应的国家标准、行业标准等有关规定。企业应制定进货查验计划，并按国家相关标准或企业内控标准要求取样检测、记录，按标签标示要求进行贮存。应建立产品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加剂、食品营养强化剂、新食品原料的使用依据和规定使用量；所使用的食品添加剂、食品营养强化剂、新食品原料等应符合相应产品标准及国务院卫生行政部门相关公告的规定。严禁采购非食品原料、非食用物质、仅限用于保健食品的物品、药品及其他可能危害人体健康的物质。

3.2 关键控制环节

糖果的生产关键控制环节包括还原糖控制、焦香糖果焦香化处理控制充气糖果充气程度的控制、凝胶糖果凝胶剂的使用技术、食品添加剂的控制。配料应有复核，尤其对食品添加剂及营养强化剂的名称、批号等严格核对，准确称量并记录，防止投料种类和数量有误[4]。

成型包装控制方面，可按需配备磁栅或X射线检测器及剔除设备等进行异物控制，保证包装后的产品不含金属和其他异物。包装后的产品必要时进行密封性测试，并按产品标准要求进行检验，合格后方可出厂销售。每批产品按照规定留存样品并做好记录[4]。

4 标签标识相关规定

预包装糖果产品的标签应符合GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的要求，包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号[5]、营养成分表及其他需要标示的内容[6]。此外，SB/T 10104—2017《糖果 充气糖果》、SB/T 10347—2017《糖果 压片糖果》、SB/T 10018—2017《糖果 硬质糖果》等标准还规定，配料中水果/果汁成分（果浆、果粉、果酱、果汁、浓缩果汁）含量不低于糖果总质量分数2.5％（以原果或原果汁计）的产品，可标为X X（水果/果汁）糖果；当糖果中添加多种水果/果汁成分（果浆、果粉、果酱、果汁、浓缩果汁）时，其中某种水果/果汁成分不低于糖果总质量分数的1.5％（以原果或原果汁计），可用该水果/果汁代表的水果命名，标为XX（水果/果汁）糖果[7-9]。

压片糖果与片剂保健食品、凝胶糖果与胶囊保健食品由于产品名称、成分及形态相似，容易造成消费者对两者混淆不清。比如薄荷糖、枇杷膏含片、益生菌软糖等，市面上在售的既有普通食品也有保健食品。保健食品最明显的标示是蓝帽子，有注册或备案文号，未标示蓝帽子的压片糖果、凝胶糖果都是普通食品。有的糖果中除了加入乳酸菌粉及薄荷膏、枇杷膏、浓缩果汁等植物原料外，还会添加维生素、矿物质及新食品原料（如叶黄素酯）等。另外，广东省市场监督管理局于2021年12月将铁皮石斛、西洋参、灵芝纳入按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作，在食品生产企业开展以3种物质为原料，按照传统生产工艺加工的普通食品试点生产，试点食品类别限于饮料（含固体饮料）、糖果、代用茶产品。因此，市面上也有添加了铁皮石斛、西洋参、灵芝等中药材生产的糖果（药食同源试点产品）在售。经试点生产经营和风险监测及综合论证后，2023年11月国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》（2023年第9号），将铁皮石斛、西洋参、灵芝等纳入食药物质管理。

压片糖果、凝胶糖果不得通过使用其原料名称或生产工艺来明示或暗示涉及疾病预防、治疗功能、保健功能以及满足特定疾病人群的特殊需要（如脱脂白芸豆压片糖果、维生素凝胶糖果等），产品标签和广告中不得出现宣传疗效用语和医疗术语，以及易使推销的产品与保健食品、药品相混淆的用语，也不能与特殊食品进行混放销售。有的商家通过包装外观或广告宣传上的图形、文字、符号等进行虚假宣传，如利用生动活泼、色彩鲜艳的水果图案或卡通形象等刻意吸引眼球，容易误导消费者购买食用。

5 食品生产企业检查案例及分析

（1）案例一，某食品科技有限公司生产的压片糖果，其配料记录表填写的甜味剂甜菊糖苷为单体，实际使用的是复配甜菊糖苷甜味剂，与原配方不一致，配料作业指导书未对甜菊糖苷的含量识别、使用方法及用量做出规定。产品标签配料表中的复配甜菊糖苷、葡萄糖粉、椰子粉等未按原辅料加入量递减顺序排列。

分析：按照相关规定，除符合豁免条款要求外，复配食品添加剂中的辅料应当标示。若复配食品添加剂中的辅料属于食品或食品原料，应当按照其实际含量或添加量在配料中排序并标示。按照GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》第4.1.3.1.2各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。企业应按规定修改作业指导书，对产品的配方和标签进行整改。

（2）案例二，某生物科技有限公司生产的一款凝胶糖果，其标签配料表为葵花籽油、明胶、甘油、饮用水、磷脂、麦芽糖醇、赤藓糖醇，查配料记录表，填写的麦芽糖醇、赤藓糖醇的使用量分别为0.11%、1.00%，未投入其他食糖或糖浆，与凝胶糖果的定义及企业的配方工艺文件均不一致。

分析：凝胶糖果是以食糖或糖浆或甜味剂、食用胶（或淀粉）等为主要原料，经相关工艺制成具有弹性和咀嚼性的糖果[10]。一般来说糖果类产品配料表排前三位的应为食糖、糖浆或甜味剂，该配料表中记录的麦芽糖醇显然不是主要原料，与产品属性不符，不能归类在凝胶糖果。市面上在售的部分凝胶糖果产品与此情况类似，如叶黄素酯凝胶糖果（配料：核桃油、明胶、蓝莓粉、甘油、饮用水、单硬脂酸甘油酯、叶黄素酯、低聚果糖、木糖醇、辣椒红）、DHA藻油凝胶糖果（配料：DHA藻油、明胶、甘油、饮用水、叶黄素酯、甜菊糖苷）均与产品属性不符。

（3）案例三，某糖果食品有限公司生产的标签标示为坚实型压片糖果的产品，同时标示了“高钙牛乳棒”“原味小奶棒”等字样，该产品以全脂乳粉为主要原料，全脂乳粉在配料中占比均大于85%，其次是木糖醇及其他辅料。

分析：压片糖果是以食糖或糖浆（粉剂）或甜味剂等为主要原料，经混合、造粒或不造粒、压制成型等相关工艺制成的固体糖果[8]。该产品以全脂乳粉为主要原料，与压片糖果的定义明显不符，并且该产品以提供乳成分为主要卖点，销售的目标人群是儿童。根据《乳制品生产许可审查细则》的适用范围，即乳制品是指使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工制作的产品。该类产品在产品分类管理上纳入乳制品生产许可更为合理。

（4）案例四，某生物科技有限公司生产的一款益生菌软糖，标签配料表为麦芽糖醇液、明胶、低聚果糖、赤藓糖醇、浓缩草莓汁、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌。标签上印有“功能性软糖”“膳食补充剂”“可以嚼着吃的益生菌”“不适宜人群：婴幼儿、孕妇及哺乳期妇女”等字样。

分析：标签标识应真实、完整，反映食品的真实属性，普通食品不得声称产品功效、适宜人群、不适宜人群或定量食用等内容。该款产品虽含有乳酸菌，但主要成分仍是食糖和甜味剂，如果将糖果作为益生菌或维生素、矿物质等的膳食补充长期食用，会对身体健康造成危害，糖果并不是补充维生素、矿物质的良好来源。所谓“功能性软糖”在法规方面没有明确的界定，游离在食品与保健食品之间，成为不法商家夸大虚假宣传的载体。糖果配料中无论含有多少营养素，均不可明示或暗示保健功能。“膳食补充剂”不是规范用语，按照GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的定义，“特殊膳食用食品”是指为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品[11]。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同，在生产经营中不能按照普通食品来生产管理及销售。根据《广东省市场监督管理局办公室关于进一步规范食品生产许可工作的通知》要求，使用“其他食品”类别许可的新食品原料，其产品名称应严格按照新食品原料公告或食品安全标准执行，如食品加工用菌种（仅限菌种及其制剂）的产品明细内容不得为“益生菌”或“即食型益生菌粉”等。综上，将添加了可食用菌种的糖果命名为“益生菌软糖”不是产品的规范名称。

（5）案例五，某营养与健康食品有限公司生产的一款叶酸片压片糖果，其配料表为微晶纤维素、乳糖、硬脂酸镁、维生素D3粉、6S-5-甲基四氢叶酸钙、二氧化硅。查称量岗位生产记录，维生素D3粉为复配营养强化剂，其成分为明胶、蔗糖、食用玉米淀粉、大豆油、维生素D3、柠檬酸钠。经询问，企业未按带入原则对维生素D3粉可能带入产品中的钠含量进行识别计算。

分析：该企业取得的食品生产许可证载明的品种明细为：特殊膳食食品｛运动营养食品[补充能量类（压片糖果）]｝，该款产品发证品种明细虽为压片糖果，但产品类别归属于特殊膳食食品。运动营养食品是指为满足运动人群、体力活动者的生理代谢状态、运动能力及对某些营养成分的特殊需求而专门加工的食品。运动营养食品中添加的营养强化剂（或营养成分）的种类和每日推荐摄入量都有明确的限定。GB 24154—2015《食品安全国家标准运动营养食品通则》附录A规定了营养强化剂（或营养成分）使用规则，其中钠的每日推荐摄入量为（700～1600）mg，对没有特别添加钠营养素的运动营养食品不做下限要求[12]。按照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，柠檬酸钠作为酸度调节剂、稳定剂可在各类食品中按生产需要适量使用[13]。企业应对采购的维生素D3粉中柠檬酸钠的使用量进行复核计算，并根据带入原则在配方管理制度中明确添加量，防止终产品中钠含量超过标准上限要求。

6 结语

普通食品声称各种功能或冒充保健食品的情况屡禁不止，既扰乱了市场的健康发展，也损害了消费者的合法利益。普通食品与保健食品在产品定义及分类、食用人群及监管方式等方面均有显著差异。糖果产品应符合相应的食品安全标准，产品名称应反映食品的真实属性。企业研发人员应按照产品执行标准的定义及生产工艺设计产品配方，食品添加剂的使用符合GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。如在产品中添加可食用菌种，应按照相关规定使用列入《可用于食品的菌种名单》《可用于婴幼儿食品的菌种名单》以及增补入以上名单的菌种，使用范围符合原公告内容，产品名称应严格按照新食品原料公告或食品安全标准执行，并如实标注菌种名称。原卫生部在2001年发布了《可用于保健食品的益生菌菌种名单》，名单包括嗜酸乳杆菌、婴儿双岐杆菌等，以上益生菌菌种可用于保健食品生产。对于普通食品的益生菌糖果产品，产品名称与菌种标注的情况还有待规范。

作者简介

赖芳华，质量高级工程师，主要从事食品检测、食品质量安全市场准入与质量体系认证等方面的研究。

（责任编辑：袁文静）