天麻山药复合调味酱的研制及风味成分分析

摘要：以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为原辅料，开发一款复合调味酱产品。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验，研究天麻浆、食用油、黄豆酱、辣椒粉、香辛料、食盐和白砂糖的添加量对调味酱感官品质的影响，确定天麻山药调味酱的最佳配方，并采用GC-MS进一步分析调味酱的挥发性风味成分。结果表明，调味酱的最佳配方为天麻浆添加量25%、食用油添加量60%、黄豆酱添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食盐添加量3%、白砂糖添加量6%（以50 g山药粒为基本质量计），制得的复合调味酱口感油润、麻辣适宜、香气协调。测定复合调味酱的可溶性固形物含量为（2.2±0.2）%（20 ℃），总糖含量为（11.5±0.3）%，总酸含量为（0.12±0.01） g/kg，共鉴定出15种挥发性成分，占比最大的为醚类成分。

关键词：天麻；山药；复合调味酱；挥发性成分

中图分类号：TS264.2 """""文献标志码：A """"文章编号：1000-9973（2024）10-0019-06

Preparation and Flavor Composition Analysis of Gastrodia elata and

Yam Compound Sauce

JIANG Li-shi， GU Ling， TANG Yu-qing， ZHANG Ying， DENG Min， JING Jia-xin，

ZHENG Si-yi， MENG Xiao*， ZUO Lei-lei*

（School of Public Health， Chengdu University of Traditional Chinese Medicine， Chengdu 611137， China）

Abstract： With Gastrodia elata， yam， chili， Zanthoxylum armatum， fennel， cinnamon and clove as the raw and auxiliary materials， a type of compound sauce product is developed. With sensory score as the evaluation index， single factor test and orthogonal test are conducted to study the effect of the addition amount of Gastrodia elata pulp， edible oil， soybean paste， chili powder， spices， salt and white granulated sugar on the sensory quality of the sauce and determine the optimal formula for Gastrodia elata and yam compound sauce， and the volatile flavor components of the sauce are further analyzed by GC-MS. The results show that the optimal formula for the sauce is 25% Gastrodia elata pulp， 60% edible oil， 48% soybean paste， 15% chili powder， 6% spices， 3% salt and 6% white granulated sugar （calculated based on the basic weight of 50 g yam granules）. The compound sauce prepared with this formula has a smooth and creamy taste， suitable numb taste and spiciness， and a harmonious aroma. The content of soluble solids of the sauce is determined to be （2.2±0.2）% （at 20 ℃）， the total sugar content and total acid content are （11.5±0.3）% and （0.12±0.01） g/kg respectively. A total of 15 volatile components are identified， with ethers accounting for the largest proportion.

Key words： Gastrodia elata; yam; compound sauce; volatile components

天麻原名赤箭[1]，其主要成分为多糖、有机酸、核苷、甾醇及天麻苷元、天麻素等酚类化合物[2]，具有增强免疫力[3]、镇静[4]、调节血脂、血糖及血压[5]、预防心血管疾病及阿尔茨海默症[6]等功效，是“药食同源”的试点品种，在食品产业发展领域有着巨大的潜力[7]。目前在食品方面已经开发出天麻饼干[8]、天麻茶酒[9]、天麻鲜湿面条[10]等新产品。山药富含多糖、多酚、薯蓣皂苷、尿囊素等活性物质[11]，具有抗氧化[12]、降血脂和降血糖[13]等功效，对炎症[14]、肿瘤[15]、心脑血管疾病[16]等也有预防作用，是药食兼具、养生健康、口感丰富的佳品[17-19]，深受广大消费者的青睐。目前市面上以山药为原料进行加工的产品主要是山药膨化食品、山药冻干片、山药烘焙产品等[20]，产品较单一且精深加工程度不够[21]。

复合调味品是调味品发展的一个必然趋势，追求方便、新型风味、高营养价值的新型调味酱已成为现代生活的潮流。新型调味酱正朝着风味复合系列化、营养保健化、技术高新化的方向发展[22]。目前新型调味酱层出不穷，但以天麻和山药为原料加工成调味酱尚未见报道。本试验以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为主要原辅料，开发一款风味复合调味酱新产品，以期为天麻和山药在食品领域中的应用和开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜天麻：产自云南省昭通市彝良县；菜籽油：益海嘉里（重庆）粮油有限公司；山药、白砂糖、辣椒、藤椒、陈皮、肉桂、茴香、生姜、柠檬、绿茶（均为市售，食品级）：购于四川成都新尚天地川西优选超市。

1.1.2 试剂

硫酸、氢氧化钠、苯酚、葡萄糖（均为分析纯）：成都市科隆化学品有限公司。

1.1.3 仪器与设备

DHG-8240恒温干燥箱 上海琅玕实验设备有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 常州澳华仪器有限公司；BJ-800A多功能粉碎机 德清拜杰电器有限公司；UV-5100紫外可见分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司；PHS320 pH计 成都世纪方舟科技有限公司；安捷伦7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦科技公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料预处理→炒酱→装罐、排气→密封、杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

选料、打粉：选取新鲜天麻、山药和姜，洗净、去皮待用。参考清香型火锅底料配比[23]并进行修改，挑选香辛料八角、肉桂、丁香、陈皮、茴香、藤椒按照质量比10∶6∶1∶10∶4∶8打包打粉，干辣椒打粉，均过60目筛。

天麻除臭打浆：将洗净去皮的天麻放入5%的生姜水中60 ℃浸泡2 h除臭后，将其置于105 ℃烘箱中烘干，按1∶3的料液比加入纯净水打浆备用。

油炸山药丁：将洗净去皮的山药切成大小均匀的山药丁（0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm），油炸（140 ℃，5 min）处理后捞出沥油。

炒酱：加入适量食用油，待油温升至120～140 ℃，依次放入辣椒粉、香辛料炒香；然后加入山药粒翻炒（炒制温度140 ℃）；再加入黄豆酱，炒出酱香味；倒入天麻浆，翻炒熬煮8～10 min，最后加入白砂糖和食盐进行调味。

罐装冷却：趁热将调味酱装入已消毒的玻璃罐中，在恒温水浴锅中进行排气（75～85 ℃，15 min）后封盖，再将产品放入100 ℃沸水中杀菌30 min后[24]，冷却至40 ℃。

1.2.3 感官评价方法

选定10名专业的感官评定人员对产品进行感官评价，取平均值作为最终评价结果，感官评分标准见表1。

1.2.4 调味酱配方单因素试验设计

分别考察天麻浆添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、食用油添加量（50%、60%、70%、80%、90%）、黄豆酱添加量（30%、36%、42%、48%、54%）、辣椒粉添加量（12%、15%、18%、21%、24%）、香辛料添加量（4%、8%、10%、12%、14%）、食盐添加量（1%、2%、3%、4%、5%）和白砂糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%）对天麻山药调味酱感官品质的影响，确定最佳添加量（以山药质量比计）。

1.2.5 调味酱配方正交试验

在单因素试验结果的基础上，采用L18（37）正交表进行正交试验设计，以表1中的感官评分为评价指标，优化天麻山药调味酱的最佳配方，正交试验因素水平见表2。

1.2.6 理化指标及挥发性风味成分测定

可溶性固形物：参照GB/T 10786—2006《罐头食品的检验方法》中的方法测定[25]；总糖：采用苯酚硫酸法测定[26]；总酸：参照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中pH计电位滴定法测定[27]；挥发性风味物质：参照GB/T 32210—2015《便携式气相色谱-质谱联用仪技术要求及试验方法》，采用GC-MS法测定[28]。

2 结果与分析

2.1 调味酱配方单因素试验结果

2.1.1 天麻浆添加量对调味酱感官评分的影响

由图1可知，随着天麻浆添加量的增加，天麻山药调味酱的感官评分先升高后降低。当天麻浆添加量为20%时，其感官评分最高。当天麻浆添加量较少时，天麻香气淡薄，调味酱的香气和滋味不够浓郁，调味酱的组织状态差；当天麻浆添加量较多时，天麻味重，与山药、黄豆酱的风味不协调。故确定天麻浆最佳添加量为20%。

2.1.2 食用油添加量对调味酱感官评分的影响

由图2可知，随着食用油添加量的增加，调味酱的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当食用油添加量较少时，酱体不够油润，口感粗糙；当食用油添加量较多时，调味酱过于油腻而影响感官评分。故确定食用油最佳添加量为70%。

2.1.3 黄豆酱添加量对调味酱感官评分的影响

由图3可知，随着黄豆酱添加量的增加，调味酱的感官评分呈先上升后下降的趋势。当黄豆酱添加量为42%时，调味酱酱香味适宜。当黄豆酱添加量较少时，酱香味淡薄；当黄豆酱添加量较多时，酱香味过于浓郁，掩盖了其他原料的味道。故确定黄豆酱最佳添加量为42%。

2.1.4 辣椒粉添加量对调味酱感官评分的影响

由图4可知，随着辣椒粉添加量的增加，感官评分先升高后降低，当辣椒粉添加量达到18%时，感官评分最高。辣椒粉会影响酱体的颜色及产品的辣度。当辣椒粉添加量较多时，调味酱辣味偏重，酱体颜色较深。故确定辣椒粉最佳添加量为18%。

2.1.5 香辛料添加量对调味酱感官评分的影响

由图5可知，随着香辛料添加量的增加，感官评分随之上升，当香辛料添加量达到8%时，感官评分最高。随后，随着香辛料添加量的增加，香辛料风味浓重，掩盖了调味酱的酱香风味，口感较差。故确定香辛料最佳添加量为8%。

2.1.6 食盐添加量对调味酱感官评分的影响

由图6可知，当食盐添加量为3%时，调味酱的感官评分最高，继续增加食盐添加量，整体咸味过重。故确定食盐最佳添加量为3%。

2.1.7 白砂糖添加量对调味酱感官评分的影响

由图7可知，当白砂糖添加量为6%时，调味酱的感官评分最高。白砂糖添加量继续增加，调味酱甜味过重。故白砂糖最佳添加量为6%。

2.2 复合调味酱配方优化正交试验结果

由表3可知，各因素对调味酱感官评分影响的主次顺序为A（天麻浆添加量）＞F（食盐添加量）＞E（香辛料添加量）＞C（黄豆酱添加量）gt;D（辣椒粉添加量）＞G（白砂糖添加量）＞B（食用油添加量）。比较各因素K值大小，可得调味酱的最佳组合为A3B1C3D2E1F2G2，即天麻浆添加量为25%，食用油添加量为60%，黄豆酱添加量为48%，辣椒粉添加量为15%，香辛料添加量为6%，食盐添加量为3%，白砂糖添加量为6%。该组合未出现在表3中，需进一步进行验证。

由表4可知，天麻浆添加量、黄豆酱添加量、辣椒粉添加量、香辛料添加量和食盐添加量对调味酱的感官评分影响较大（Plt;0.05），而食用油添加量和白砂糖添加量对调味酱风味感官评分影响不显著（Pgt;0.05）。

经验证，天麻山药调味酱的最佳配方为A3B1C3D2E1F2G2，感官评分为92.7分，高于组合A2B3C3D1E1F2G2的得分89.5分。因此选择A3B1C3D2E1F2G2为最佳配方，即天麻浆添加量25%、食用油添加量60%、黄豆酱添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食盐添加量3%、白砂糖添加量6%。

2.3 理化指标测定结果

复合调味酱理化指标测定结果：可溶性固形物含量为（2.2±0.2）%（20 ℃），总糖含量为（11.5±0.3）%，总酸含量为（0.12±0.01） g/kg，符合国家相关标准。

2.4 调味酱挥发性风味成分结果分析

由表5可知，采用GC-MS技术在天麻山药调味酱中共检测到15种含量较高的风味成分（相对含量＞0.1%），包括烃类6种、酯类2种、醚类2种、酚类4种、硅氧烷类1种。其中相对含量排名前三的挥发性成分为醚类75.09%、酚类12.58%、烃类3.41%。醚类化合物中，反式茴香脑相对含量最高，占72.97%，茴香脑的相对含量为2.12%，推测其香气主要来自茴香、八角等香辛料[29-30]。丁香酚为相对含量最高的酚类化合物，香气主要来源于原料丁香[31]。烃类挥发性成分往往呈味性较弱，特性不明显。烃类化合物中相对含量最高的为右旋萜二烯（又称柠檬烯），其相对含量为1.35%，香气类似于柠檬，推测其香气主要来源于调味酱中添加的藤椒[29]。同时α-蒎烯也具有其特殊香气，其香气来源于茴香等香料[32]。酯类化合物中，3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇乙酸酯（又称乙酸芳樟酯）相对含量最高，为1.85%，其具有铃兰和薰衣草等幽雅香气[33]。综上所述，反式茴香脑、茴香脑、柠檬烯、丁香酚、α-蒎烯、乙酸芳樟酯等化合物是天麻山药调味酱中主要的风味物质，这些风味成分主要来源于调味酱中添加的八角、丁香、茴香、藤椒等香辛料。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，获得天麻山药调味酱最佳配方为天麻浆添加量25%、食用油添加量60%、黄豆酱添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食盐添加量3%、白砂糖添加量6%（以50 g山药粒为基本质量计）。复合调味酱的可溶性固形物含量为（2.2±0.2）%，总糖含量为（11.5±0.3）%，总酸含量为（0.12±0.01） g/kg。采用GC-MS定性分析天麻山药调味酱的挥发性成分有15种，主要挥发性风味成分为醚类。用该配方制成的天麻山药调味酱口感油润、麻辣适宜、香气协调、组织状态良好。

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收稿日期：2024-03-19

作者简介：蒋丽施（1986—），女，讲师，博士研究生，研究方向：特色资源开发利用与食品安全。

*通信作者：孟晓（1983—），女，副教授，博士，研究方向：天然活性成分的开发与利用;

左蕾蕾（1986—），女，讲师，硕士，研究方向：保健食品学。