餐饮行业营运能力分析

摘要：随着新冠肺炎疫情被逐步控制，餐饮行业迎来了新的增长时机，同时行业需要进一步提高生存能力来对抗更多未知风险。营运能力是衡量企业对资源使用效率的重要指标，营运能力直接关系到企业的融资与盈利能力。文章选取广州酒家为研究对象，通过对其财务数据的分析，发现餐饮行业的营运能力有待提高，文章从不同资产类型出发对餐饮行业提出相应对策，以期给餐饮行业提供借鉴。

关键词：营运能力；餐饮行业；资产；广州酒家

中图分类号：F719.3文献标识码：A文章编号：1005-6432（2024）34-0085-05

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2024.34.021

1引言

1.1行业近况

餐饮食品行业是中国经济发展的重要支柱，在全国工业体系中占据着重要地位，并且一直保持“底盘最大，发展最稳”的基本格局。随着我国居民消费能力日益提升，餐饮食品消费规模也在不断扩张。

目前，新兴消费和群体需求不断增长，方便食品的市场空间被进一步拓展，国内居民餐饮消费并不仅仅局限于吃饱吃好，还需附带良好的消费体验和不同的社交场景，这就增加了人们对餐饮连锁品牌背书需求，品质化消费崛起。

2020年新冠肺炎疫情在全国范围内蔓延，为了保护人民群众的生命安全，餐饮行业不得不停工停产。尽管疫情得到有效控制，餐饮行业重新开始运营，但由于疫情的持续影响，居家隔离及限制堂食等政策给餐饮行业的营业收入带来巨大损失，供应链中断，货物不能顺畅流通使得行业成本骤增，同时采购疫情防护物资也给企业增加了巨大的负担。

餐饮行业“十四五”时期发展总要求鼓励消费新模式新业态发展，因而分析一个企业的营运能力尤为重要，对企业经营者来说，可以通过分析营运能力了解企业的经营状况，及时做出正确决策；对投资者来说，一个企业的营运能力越好，偿债能力就越强，获取利润的速度就越快，就更容易被投资者选择。

1.2广州酒家业务介绍

公司把“餐饮强品牌，食品创规模”作为长期以来的发展战略，根据经营发展规划结合市场所需建立了“食品制造”和“餐饮服务”相互联动的经营模式。

食品制造业务包括产品研发、原材料采购、生产加工、销售等环节，公司已建立起包括经销商、连锁门店、商超、社区团购、电商的线上+线下多渠道营销体系，公司的核心产品中秋月饼的生产销售季节性非常明显，产品更新迭代速度快。

餐饮业务包括原材料采购、门店运营、统筹管理、菜品研发等环节，公司拥有“广州酒家”“陶陶居”两个餐饮品牌，凭借差异化产品与服务，获得了市场和消费者的认可。

从广州酒家2018—2021年财务数据中可以看出，该公司近些年收入与资产的增长比背道而驰，资产增速也远高于收入增速，2020年收入增长8.52%，总资产增长30.87%，其中的流动资产与收入增幅比差异显著。

一是由资产采购与价值创造在时间上有滞后性导致，工人、技艺需要与新资产磨合，产能释放滞后；二是因为新资产搭配新工艺，新产品需要培育新市场，因此公司的损益会与新增资产产生时间差；三是由公司的资产利用效率低，产生浪费所导致。广州酒家2018—2021年资产概览和损益概览见图1和图2。

文章同时选取了7家同行业公司进行数据对比分析，发现广州酒家在资产周转能力方面有待提高，鸿润集团和五芳斋在总资产周转率上远超广州酒家，因此文章将从不同的指标来观测公司的资产周转情况，分析原因并提出解决的方案。详见表1。

2文献综述

2.1餐饮行业管理

姚瑶和刘葵红（2022）发现，全聚德的固定资产占用较高，资金预算不足导致上下游关系紧张，并提出公司应当积极寻求政府帮扶，建立健全预算制度，完善供应链体系，为企业加速发展保驾护航［1］。周雨昕和刘春燕（2022）从筹资、投资、运营和股利政策四个方面对海底捞进行了分析，发现企业逆势扩张显著增加了运营成本，降低了资产的运营效率，导致企业利润下滑［2］。周学君、吴育联和秦佳婷（2022）的研究中指出，疫情对武汉经济发展产生了较大影响。在疫情扩散初期，对该市餐饮业运营影响较大，随后逐渐减弱，传染病的传播只能在一定程度上解释餐饮企业的运营亏损情况，企业还需不断提高自身运营能力，应当提高餐饮行业的食品卫生安全标准，实现线下线上多渠道营业模式，构建完善的餐饮供应链系统，实现上下游的多方共赢［3］。黄铄、孙恒宇和季劲驰（2023）通过研究发现，餐饮企业应积极发展多种业态，加快数字化转型以及品牌营销，从而在疫情冲击后迅速恢复经营秩序［4］。

2.2营运能力分析

万怡乐、邓妍鑫（2022）认为，营运能力是企业营运资产的效率，现有的资产在最短的时间内创造最大限度的收益，以达到企业价值最大化的目的［5］。赵娴静（2022）指出，营运能力分析是衡量企业资产周转速度的指标，可以挖掘企业资产利用的最大潜力，有利于企业优化资源配置［6］。张丹丹（2021）通过分析企业近五年的各项资产营运能力指标，指出企业进行营运能力研究是日常管理中的重要财务工作［7］。余丽霞、刘逸和李雨函（2020）认为，在新冠肺炎疫情下餐饮企业受到了巨大的冲击，要改变这一困境就要加强企业创新转型升级，探索更多的融资渠道，进一步提高在逆境中生存的能力，提升企业营运能力［8］。刘海英和高南南（2022）认为，在新时代下，营运能力作为企业经营过程中的一项重要指标，决定了企业是否可以可持续发展。通过横向和纵向进行企业营运能力分析可以更加真实客观地反映一个企业的营运能力，可以更加全面地评价财务数据各项指标是否符合行业标准水平，更好地帮助财务报告使用者做出正确科学的投资决策［9］。张晓静（2022）总结出，基于价值链的营运能力分析可以把传统营运能力的不足之处得以弥补［10］。梁贤（2022）指出，要想提高公司营运能力，除了要优化运营资产，还要全面地分析公司的各项资产，以提高公司的运营水平，为公司提供技术上的指导［11］。张俊伟（2022）指出，通过加强存货管理，能够有效地降低存货积压，提升企业的收入，并且保证未回收货款规模在可控区间内，进而提升资金的效率，加速企业内部固定资产的配置效率，进而提升银行的价值［12］。王彬宇（2022）指出，企业资产营运能力是决定其偿债和盈利获得力量的关键因素［13］。因此，通过研究企业营运能力，有助于更好地理解企业财务活动和经营情况，进而更准确地评价企业的经营能力，并找到其可能存在的问题，进而提供行之有效的解决办法，以提升企业的财务状况和获利能力。这对财务信息的使用者来说是非常重要的，有利于促进企业稳步发展。

3数据与财务指标介绍

3.1数据概况

文章从广州酒家公布的历年财报中获取了2018—2021年这四年的财务数据，其中损益类数据使用研究当年实际数，资产类数据做平均化处理，即存货所示数据为当年年初数与年末数的平均数，以此来抹平数据的季节差异，使资产端数据更具代表性。详见表2。

3.2财务指标

营运能力是指企业运用各项资产来赚取利润的能力，是通过企业近几年的财务报表的各项数据，对各项分析指标，如存货周转率、应收账款周转天数、流动资产周转率和总资产周转率等进行计算，这些指标表明了企业资金运营周转的情况，反映了企业对经济资源管理和运用的效率。

库存周转率是在某一时间段内库存货物周转的次数，是反映库存周转快慢程度的指标。周转率越大，表明销售情况越好。在物料保质期及资金允许的条件下，可以适当增加其库存控制目标天数，以保证合理的库存。反之，则可以适当减少其库存控制目标天数。计算公式：存货周转率=营业成本/平均存货总额。

固定资产周转率主要用于分析对厂房、设备等固定资产的利用效率，比率越高，说明利用率越高，管理水平越好。如果固定资产周转率与同行业平均水平相比偏低，则说明企业对固定资产的利用率较低，可能会影响企业的获利能力。计算公式：固定资产周转率=营业收入/平均固定资产总额。

流动资产周转率是评价企业资产利用率的一个重要指标。通过对该指标的对比分析，可以促进企业加强内部管理，充分利用流动资产，如调动暂时闲置的货币资金用于短期的投资创造收益等，还可以促进企业采取措施扩大销售，提高流动资产的综合使用率。计算公式：流动资产周转率=营业收入/平均流动资产总额。

总资产周转率是衡量资产投资规模与销售水平之间配比情况的指标，对资产总额中的非流动资产应计算分析。总资产周转率越高，说明企业销售能力越强，资产投资的效益越好。计算公式：总资产周转率=营业收入/平均资产总额。

4数据分析

4.1存货周转率指标分析

广州酒家的存货主要由原材料（占比41.01%）和库存商品（占比43.08%）构成，在2018—2021年的存货周转率呈上升趋势，说明广州酒家存货周转速度快，存货的占用水平低，营运能力强，同时提高了公司的仓储效率。尽管2020—2021年存货数量不断增加，同时处于疫情防控的环境下，存货周转率并没有因此而下降，这表明公司经营状况良好，根据生产经营需求及时调整采购计划，积极创新半成品菜，保证了存货的食用质量，加强了成本控制，既满足了市场需求，又有效减少了疫情对企业带来的不利影响，同时有助于提升企业的短期偿债能力和获利能力。详见表3。

4.2应收账款周转率指标分析

随着疫情防控环境的变化，2021年企业逐渐回暖，营业收入增长幅度增大，但应收账款周转率近四年明显呈下降趋势。

2019年应收账款数额的大幅增长，应收账款周转率从2018年的37.56次下降至2021年的28.65次，而2020—2021年受到疫情的影响，公司回收账款的速度变慢，未回收资金较多，这不仅加大了发生坏账损失的危险性，也使得资金流动性降低，营运能力大幅度降低，严重影响了企业的发展。

近几年，广州酒家在营销模式的转型升级和疫情防控环境下，希望扩大销售规模、提高营业收入，不惜放宽营销环境，实施宽松的资信制度政策，但这也会导致应收账款大增，回收转速减慢，加大企业坏账经营风险，导致流动资金回转不畅，严重影响企业未来发展。

4.3流动资产周转率指标分析

公司的流动资产主要包括货币资金、存货和应收账款，从数据中看企业总体上充分利用了流动资产，提高了企业的盈利效率。在2020—2021年虽有明显的下降，但与2018年相比还是处于稳定增长的趋势。由于新冠肺炎疫情的影响，公司的部分流动资产出现了闲置，但公司仍然积极调整战略方向，通过外卖的方式提高了营业收入，并且稳定了流动资产的周转率。

4.4固定资产周转率指标分析

广州酒家从2018年至2021年，固定资产的周转率由2018年的7.98次下降到2021年的3.85次，尤其是在2020年疫情防控环境下，下降幅度增大，受疫情歇业影响，公司调整经营方式，部分固定资产并没有得到有效的利用。公司的固定资产主要由两大类构成，房屋建筑物占总固定资产的66.14%，机器设备占总固定资产的20.82%。因此，公司需要集中力量提高产能，提高对固定资产的利用效率。

4.5总资产周转率指标分析

近些年来，广州酒家的营业收入以及总资产额每年都在持续增长，说明在疫情防控环境下采用双主营业务经营模式的广州酒家，依靠食品制造业务分担了风险。但总资产周转率在2019年只有小幅度的增长，从2020年突然下降，并在2021年下降幅度增大，反映了企业资产投入与营业收入成反比，究其原因很大程度受到疫情防控环境的影响，导致资产利用效率低和管理水平低，这不仅增加了企业的运营风险，也削弱了企业的运营能力。

5广州酒家对策分析

5.1推动联动发展，实现优势互补，提高资产利用率

公司以经营粤菜餐饮服务起家，利用其品牌、专业技术和销售渠道资源优势，不断扩展至美食制造业领域，实现了餐饮业与食品制造业领域的协调蓬勃发展。

目前，广州酒家的主要业务是食品制造，其中月饼制造占比高达一半，但是月饼销售在一年内存在明显的周期性变化。同时近些年预制菜成为食品行业的新增长点，公司可加强餐饮业务布局，利用食品制造生产线大力推出预制菜，助力餐饮业市场开拓以及提高餐饮板块利润，实现餐饮与食品的协同发展，从而可提高对生产线的利用效率和公司的整体收益。[JP]

5.2引入轻资产，降低入表资产，释放新活力

公司固定资产主要由房屋及建筑物构成，在公司持续深化全国的布局中，可采用租赁或融资租赁的方式来满足对仓储、生产和装卸的需求。

同时，公司可通过参股或合资的方式整合更多产能，加强与上下游公司的协同互助，通过生产线在不同时间点的调配，以及对仓储货运能力的运筹规划，提高对固定资产的使用效率。

5.3提高产品去化能力，持续深耕市场，优化销售渠道，创新销售模式

随着城镇化水平的提高和快节奏生活的推动，速冻产业发展迅速，速冻技术和包装技术的进步也为营销带来了新的机遇。

广州酒家采用连锁经营模式，店面集中设立在广州市，目前广州酒家的业务收入中75.72%来自广东省境内。

因此，公司应该精准定位消费者群体，并且挖掘新一批消费者，通过新兴与传统渠道多种方式布局全国网络，以减轻疫情对中国实体店面客流量的冲击程度，实现更好的发展。公司应该加大对直播营销的投入，积极抓住年轻消费者的需求，以此来提升产能，实现产品的高效流通。

5.4实施灵活的资金政策

企业的食品制造服务主要采用经销模式，即将商品批发给各地销售商，在商品交付时进行收入金额确定。为了促使销售商提高预付款额度，企业会给予他们资金返还。

在产能充足的情况下，企业还可以采取更为灵活多样的让利优惠政策，以刺激销售商提货。随着分销网络的不断完善，企业能够利用覆盖全国的经销网络，以更为轻松的资产管理模式，迅速实现异地扩张。

5.5推进智能化，提高固定资产产出效率

通过餐饮智能，不但能够优化成本结构，还能够提升服务效能，利用新一代人工智能等先进技术，为管理体系、采购系统和人力资源系统提供强大的支持，为消费者提供更加创新的体验，提高产品的生产工艺，实现智慧化生产和智能运营。

参考文献：

［1］姚瑶，刘葵红.新冠疫情背景下餐饮企业资金运营管理研究——以全聚德为例［J］.商场现代化，2022（16）：115-117.

［2］周雨昕，刘春燕.疫情冲击下龙头餐饮企业财务战略选择与效果——基于海底捞的案例［J］.财会通讯，2022（6）：97-103.

［3］周学君，吴育联，秦佳婷.新冠疫情对湖北省经济发展的影响研究——以武汉餐饮业为例［J］.黄冈师范学院学报，2022，42（2）：132-138.

［4］黄铄，孙恒宇，季劲驰，等.新冠疫情下餐饮业的发展研究［J］.现代商业，2023（1）：19-22.

［5］万怡乐，邓妍鑫.基于企业财务报表的营运能力研究——以青岛啤酒为例［J］.商场现代化，2022（17）：147-149.

［6］赵娴静.大数据时代下企业营运能力分析——以YB药业为例［J］.老字号品牌营销，2022（19）：28-30.

［7］张丹丹.乳制品企业营运能力分析——以YL集团为例［J］.商场现代化，2021（21）：161-163.

［8］余丽霞，刘逸，李雨函.新冠疫情下我国餐饮企业的财务困境研究［J］.会计之友，2020（9）：145-148.

［9］刘海英，高南南.家电企业营运能力分析——以美的集团与格力电器为例［J］.会计师，2022（11）：32-34.

［10］张晓静.基于价值链的洽洽食品公司营运能力分析［D］.大庆：东北石油大学，2022.

［11］梁贤.我国服装企业营运能力问题分析——以森马服饰为例［J］.商场现代化，2022（22）：4-6.

［12］张俊伟.基于财务指标的企业营运能力评价研究——以MN公司为例［J］.企业改革与管理，2022（17）：61-63.

［13］王彬宇.安钢集团营运能力研究［J］.中国集体经济，2022（23）：45-47.