衣服上的火锅味为什么总是散不掉

冬天和朋友相约吃火锅，吃的时候爽快，回家后却常常发现一身的火锅味“阴魂不散”。即使将衣服丢进洗衣机，洗完拿出来可能还是有股烦人的味道。

衣服上残留的火锅味到底是从哪儿来的，又为什么如此顽固、持久呢？

一锅色香味俱全的火锅，香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料。其中的挥发性风味物质是火锅香味的关键。

不同的油制成的火锅底料都包含着数十种风味物质，例如用牛油制成的重庆火锅底料中，包含的风味物质可达60～80种。花椒、胡椒、肉桂、洋葱、茴香等调料中也含有大量挥发性物质，它们与油脂混合，再经磨碎和炒制，就让火锅底料有了“十里飘香”的潜质。若再加上火锅飘香剂这一“黑科技”，火锅的味道会更加浓郁。一两滴飘香剂中就含有40多种挥发性物质，能在火锅中保留6～50分钟。

同时，火锅中的大量动物油脂牢牢锁住了底料里的脂溶性挥发性风味物质，这样一来，即使火锅被煮得“缩水”，也丝毫不会影响它继续散发出浓烈的香气。而动物油脂这一“罪魁祸首”，也让川渝的麻辣火锅在香气传播上脱颖而出。

研究者发现，川渝火锅底料中的油脂是内蒙古和沿海地区火锅底料的两三倍，与椰子鸡火锅、打边炉和老北京铜锅涮肉比起来，多用牛油锅底的川渝火锅不仅锁住了更多的香味，也能更好地吸收麻、辣等味道。

如果你仔细闻这身熏出来的火锅味，还会发现它是各种香气的组合。

研究者用市面上6种不同的火锅底料做实验，发现吸附了这6种火锅底料风味物质的布料上，挥发性物质多达140种。这些物质中，醇类和醛类化合物的含量相对最高。

醇类化合物中，芳樟醇是你最早能够闻到的火锅香气，有一股独特的辛香；而橙花醇和α-松油醇会散发出甜香。这三种物质的组合，让你闻起来感到清新、甜美。

相比之下，醛类化合物的气味更加丰富。醛类化合物不仅包含具有果香的正辛醛、具有麦芽香的戊醛，还有各种具有肉香和油香的关键风味物质，会在闻起来清甜的同时，也让你变得“油腻”。

对于顾客对火锅味的担心，商家也想过许多办法，比如在桌子边缘安装侧排风系统，让香气一出来就被吸走；让顾客把包和衣物放在置物篮里……但这些都无法彻底阻碍火锅味的侵袭。

尤其是在冬天，空气干燥、布料摩擦力增大、静电变强，衣服更容易吸附风味物质分子；吃火锅时不小心溅到衣服上的油渍、火锅煮沸时的水蒸气携带的风味物质，给你不断“增香”。

具体来说，由于布料的纺织纤维化学和物理结构上的不同，它们吸收水分和其他化合物的性能也不相同。孔隙率低的布料，比如真丝，有助于气味的解附，而气体扩散能力差的布料更容易让气味残留其中。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室的研究者曾把羊毛布、棉布和纱布三种布料分别放在加热的对乙基苄基醇（火锅中的挥发性化合物）溶液上方，让布料吸附两小时。结果发现，羊毛布的吸附量最大，纱布次之，棉布最少。所以，如果你穿着花大价钱买的羊绒大衣去火锅店，就要做好被火锅味纠缠的准备。

此外，聚酯纤维，也就是俗称的“涤纶”，因为具有亲油性，也会吸收风味物质，即使在洗涤之后，涤纶上的气味也无法完全消除。

好在值得庆幸的是，这种吸味过程不会在你吃火锅时一直持续。研究者发现，布料吸附气味的能力与布料表面和风味物质接触的时间有关。在前30分钟里，布料的含水率和气味吸附量不断上升；而30分钟后，随着火锅中水分子和风味物质分子的蒸发减少，布料吸附的气味也减少了。

气味一旦被布料吸收，在加热和时间的作用下会变得更加持久，这意味着衣物在洗衣机里长时间加热清洗后，这些挥发性化合物仍然“阴魂不散”。

衣服的材质也会影响洗涤过程的去味效率。羊毛衣物具有较高的吸湿率和亲水性，水进入织物结构更容易，也更有利于打破挥发性分子与羊毛官能团的相互作用，从而去除火锅香味；而涤纶恰好相反，因此涤纶衣物上的火锅味比棉质或羊毛衣物上的更难清除。