丝绸之路上的蒸馏酒

陈巍，理学博士，现为中国科学院自然科学史研究所副研究员。主要研究科技知识在古代世界的传播并把世界连为一体的历程。喜爱“上穷碧落下黄泉”，品鉴各个文明在应对相似问题时展现出的智慧。

近日，一则学术消息在科技史和考古圈里引起不大不小的关注，那就是学者们经过对著名的江西海昏侯汉墓出土的一组青铜套合器进行研究，提出这套器具可以用于蒸馏操作，如果以黄酒作为原料，甚至可以得到高度蒸馏酒（也就是现代所说的白酒）。当然，“可以得到”并不意味着西汉人已经品尝甘冽醇厚的白酒，事实上在唐宋之前中国也没有关于蒸馏酒的可靠记载。不少学者认为酿酒方法虽在中国源远流长，但蒸馏酒技术则很可能通过丝绸之路自域外传入。这究竟是怎么一回事呢？

中国蒸馏酒的早期发展

中国的含酒精饮料在近万年之前就已经出现了，但在相当长的时间内，人们主要通过把含糖的谷物或果类进行发酵获得酒类。其所含酒精度数低、甜度高，一般喝很多才会醉，故古人有大口喝酒的“牛饮”“一饮一石”（石为容积单位，约合今20 升）之说。即便是《水浒传》里能连喝十八碗再打虎的武松，喝的也只能是这种发酵酒，只是度数可能比一般的酒要高一些。

唐代酒文化繁荣，在文学、社交和宗教生活中酒都占据重要地位，更是有李白这样沉浸于美酒的文化名人。但这时见诸记载的酒仍多为“曲酒”或“浊酒”，即以发酵为主要工艺，甚至没有过滤掉酒渣。唐代亦有“烧酒”之称，如白居易有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句，不过学者多认为这指的是在制酒过程中有加热工序，或经加热后储存的酒。唐代内地人的确也掌握了蒸馏和冷凝技术，只是基本像“药王”孙思邈那样用来制药，而前面说过，这类技术早在汉代很可能就已经有所发展。

那么唐代有没有蒸馏酒呢？很可能也是存在的。李时珍在《本草纲目》里把葡萄酒分成“酿者”和“烧者”两类，其中烧者是把酿好的葡萄酒“取入甑蒸之，以器承其滴露……唐时破高昌，始得其法”。高昌位于今天的新疆吐鲁番一带，但李时珍并非历史学家，其年代与唐朝也有一定距离。他同时说“酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒”，实际上这种烧酒类似于今天的白兰地酒，但中国人并不完全接受它。

到了宋代，就逐渐出现关于蒸馏酒的明确记载了，相关资料多与外国有关。如10 世纪末的学者田锡在《曲本草》中记录过一种“暹罗酒”，说它“以烧酒复烧二次……能饮之人三四杯即醉，有疾病者饮一二杯即愈，且杀蛊”。暹罗即今天泰国一带，那里的酒看来经过蒸馏，度数较高。宋代人依然不太熟悉它，认为它主要可用于杀虫。

与宋朝并立的辽、金等王朝对蒸馏酒的接受度可能更高。1975 年在河北青龙县一处金代遗址出土了一套铜蒸馏器。之所以它更可能用来蒸馏酒，是因为它的结构与元代朱德润写的《轧赖机酒赋》里描述的器具结构基本相符。“轧赖机”是元朝人对西亚一种称作亚力酒（Araq）的蒸馏酒众多音译的一种。2006 年，考古学家在吉林大安酿酒总厂遗址又出土了两套辨识为辽金时期的蒸馏锅具，为辽金时期已有蒸馏酒生产进一步提供了证据。

中原地区对蒸馏酒的广泛认识要晚到统一全国的元朝。在不同文献里，与“轧赖机”读音相近的“阿剌吉”“阿尔奇”等屡见不鲜，它们又被意译为“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等（Araq 的阿拉伯语意思就是“汗”）。名称的不统一也反映这是一种新事物。而其来源依然多被归于“西域”“羌中”等中原周边地区。成书于1330 年的宫廷养生著作《饮膳正要》里说阿剌吉酒“味甘辣，大热，有大毒”。作者忽思慧怎会料到数百年后这种“大毒”酒会演化出众多名酒，为中国文化增光添彩呢？

如何制得高度酒精

中国古代人并非不爱喝酒，但对蒸馏酒为什么接受这么慢，可能还是出于蒸馏技术最早多由神秘的炼丹家掌握的缘故。由于炼丹家更注重含铅、汞等元素的化合物的转化，蒸馏酒可能只是它们众多产品中并不那么重要的一种。炼丹家虽号称可制得长生不老的仙药，其结果却往往是成功地让皇帝一命呜呼，故世人多认为他们的药有毒。另一方面，蒸馏酒的主要成分酒精容易挥发，中国古代用铜、瓷等材料制作的炼丹器具不利于操作者观察，对发展蒸馏技术起到一定阻碍作用。

相比之下，欧亚大陆西部的炼金术士更早把透明度高的玻璃制成器皿，使用它们探索物质转化的秘密。透过玻璃器壁，内部的化学反应现象更容易被观察到。地中海沿岸炼金术是伴随着玻璃器皿大量使用而蓬勃发展的，对蒸馏术的探索几乎与它同时开始。

较早的蒸馏对象是水。公元200 年左右，罗马占领下的埃及亚历山大里亚城的炼金家们就对蒸馏水的过程进行过描述。从后世一些炼金术手抄本里，还可以看到归于佐西默斯等这时期炼金家名下的蒸馏设备。

亚历山大里亚的学术转经叙利亚一带，汇入伊斯兰科技传统。8 世纪的伊斯兰炼金宗师扎比尔·伊本·海扬是最早专门研究蒸馏术的学者之一。他改进了早期蒸馏器设计，发明了称作“alambiq”，由加热器、冷凝器和接收器组成的装置，这成为后来蒸馏器一词（alembic）的源头。扎比尔的著作里详细记载了如何通过多次蒸馏提取更高浓度的乙醇，他的研究奠定了现代酒精蒸馏技术的基础。

比扎比尔晚大约一个半世纪的拉齐是酒精提炼史上另一个里程碑式的人物。他对蒸馏得到的酒精的性质进行了详细描述，把它用于制作药物、消毒剂及香水。他把酒精称作al-kuḥl，后来演变成英语里的酒精alcohol 一词。拉齐著作的特点是他会把操作使用的器皿装置、操作步骤、反应时长、反应现象等信息都详细记录下来，这样就让实验变得可重复，从而更广泛、信实地传播了他的成果。

11 世纪末，西欧开始向伊斯兰世界发动十字军东征，同时也开始了文化激烈碰撞交流的时期。伊斯兰世界的蒸馏技术逐渐被欧洲吸收，西亚学者的著作被翻译成拉丁语，欧洲学者在学习伊斯兰科学后尝试继续改进它们。在中世纪欧洲炼金术里，酒精是一类能燃烧的神奇液体，它能够帮助提炼其他“精华”。到13 世纪末，酒精的药用价值也得到研究，它不仅可用作药物溶剂，还具有消毒功效，从而逐渐应用于外科手术之中。

可以看出，在时间上，欧亚大陆西部对酒精在饮用、溶解和制药等领域的应用并不比中国早。但以玻璃器皿为主要设备的西亚炼金术更有利于对蒸馏技术的理论探讨。

蒸馏酒传入中国之谜

从前面可知，唐朝之前中国蒸馏酒记载极为罕见，宋朝人多把蒸馏酒视为域外之物，而辽、金、元等北方民族却更加容易接受蒸馏酒。从文献里看，蒸馏酒可能沿着东南亚的南路、西域的西路，以及蒙古草原的北路等不同方向进入中国。

有一件事物的传播或许可为蒸馏酒的传入带来启发，那就是西瓜。在中原记载中，西瓜是10 世纪才在从契丹回归的士人笔记里出现的。在记载中，契丹攻破回鹘后把西瓜引种到中国东北地区。回纥在唐朝安史之乱后一度成为雄踞西域的帝国，但很快败落分裂为盘桓于河西走廊附近的沙州回鹘、占据吐鲁番一带的高昌回鹘，以及停留在戈壁以北的漠北回鹘。10 世纪初契丹首领阿保机征讨的回鹘当属漠北回鹘，西瓜这一物种有可能从波斯一带经漠北回鹘中转传入契丹。

蒸馏酒与西瓜的传播路径可能是重合的。整个唐朝的蒸馏酒记载几乎只有李时珍的事后追记，唐朝在唐太宗时期占领高昌，如果烧酒型的葡萄酒这时传入内地，不大可能在此后的诗文记载里毫无踪迹。而史籍中经常混淆高昌回鹘与漠北回鹘，李时珍把契丹破漠北回鹘误记成唐破高昌，是有可能的。程杰等学者认为漠北回鹘的西瓜是西亚的景教徒带来的，那么蒸馏酒的技术也有可能同样来自他们。当然这还需要未来更多证据进一步论证。