潮汕杂咸：舌尖上的温情传承

在潮汕的餐桌上，总有那么一席之地是留给“潮汕杂咸”的。杂咸种类繁多，是潮汕人用来配白粥、做菜肴的好伴侣。橄榄菜、贡菜、乌榄、菜脯……每一种都有独特的制作工艺和风味，每一种都蕴含着潮汕人对食物的热爱和匠心独运，是潮汕人民勤劳智慧的结晶。

我的姨妈就是一位制作潮汕杂咸的能手。年近六旬的她，依然充满活力，整天有使不完的劲儿，在田间地头与厨房之间编织着生活的诗篇：养牛蛙，养鸡，种果子，还在家门前开辟了一块菜田。

这块菜田是姨妈的心头宝，她精心呵护着每一棵蔬菜的成长。待到蔬菜丰收时，她便凭借着多年的经验和传承下来的手艺，将这些新鲜的蔬菜腌制成美味的杂咸。她深谙每一种食材的特性与最佳处理方式，从选材到腌制，每一个步骤都力求完美。一年四季，我们家的冰箱里总是被姨妈亲手腌制的各色杂咸塞得满满当当。

早餐时，拿出姨妈腌制的杂咸，平淡的白粥立刻变得丰富起来。贡菜的香脆、菜脯的酸甜、乌榄的咸香……每一种味道都让人回味无穷。爸爸对乌榄情有独钟，妈妈最爱的是号称“潮汕三宝”之一的菜脯，而我则偏爱加了白芝麻和糖的橄榄糁。橄榄的清香与南姜末的辛辣完美融合在一起，再加上白糖和芝麻的点缀，使得这道小菜既美味又开胃。每当我食欲不振时，一碗白粥配上姨妈制作的橄榄糁，就是最好的解药。

芥菜、白菜这些平凡的食材，在姨妈的手中仿佛被赋予了魔法，化身为压制食材腥味、提升菜肴风味的秘密武器，为我们的烹调增添了一抹别样的风情。

看姨妈腌制咸菜，那是一场视觉与嗅觉的盛宴。她会精心挑选那些饱满、新鲜的芥菜，细心地洗净后晾干，确保每一片叶子都洁净。然后，姨妈会轻柔地将芥菜剖成两半，每一刀都恰到好处，既保留菜叶的完整，又便于后续的腌制入味。接着，在明媚的阳光下，姨妈会将芥菜静置一整日，耐心地等待其蒸发掉多余的水分。这一步骤看似简单，实则至关重要，它决定了咸菜最终的口感和风味。

当芥菜晾晒至恰到好处时，姨妈便会开始腌制。她按照一斤芥菜搭配七钱盐的比例，一层一层整齐地码放入大缸里，每一层都压实，确保盐分能够均匀渗透。在码放的过程中，姨妈还会放入适量的南姜，为这缸咸菜增添独特的香气。有时，她还会添上一点酸醋，让味道更加丰富。更绝的是，姨妈别出心裁地取来一节乌腊蔗，将其劈开后置于芥菜之上。这样，乌腊蔗不仅充当天然的甜味剂，还起到压实的作用，帮助所有食材与调味料在缸内更加紧密地交融。姨妈的创新之举，让咸菜在腌制过程中充满层次感，让人满怀期待。

随后，姨妈烧开一壶清水，加入食盐。待水晾凉后，再缓缓倒入缸中，直到水位完全没过芥菜。她动作娴熟而稳重，每一个步骤都充满对食物的敬畏与热爱。至此，封缸收工，一切归于平静。随着时间慢慢流淌，芥菜在盐与时间的双重作用下，逐渐变软，出汁，由绿变黄。当打开缸盖，那股酸味扑鼻而来，令人口舌生津、垂涎欲滴。

吃着姨妈腌制的杂咸，我仿佛能看到她忙碌的身影，能感受到她深深的爱。她用勤劳和智慧，将普通的食材变成令人难忘的美味，也让我们的生活充满温馨与幸福。潮汕妇女的坚韧与贤惠，在姨妈身上体现得淋漓尽致。

编辑|龙轲轲