磨,也叫石磨,是一种历史悠久的粮食加工机械。据相关考古资料介绍,早在两千多年前的秦汉时期,勤劳智慧的我国劳动人民就发明出了磨,用来加工各种粮食。
按照不同用途,常见的磨大体上分为三种:旱磨,水磨,油磨。不论是哪一种,上下两扇,都被设计成很标准的圆形,刻有精美的磨花儿(磨齿)。磨花儿,实际上是一条条朝下凹的浅沟,是石匠用锤子、錾子,一下一下精心打制出来的。两条磨花儿之间,有一条略微凸起的高台儿,上面刻有更加精细的小磨花儿。其工作原理是,上扇磨按照逆时针方向转动时,磨花儿就会产生一起一落巨大的磨合力。利用这种力量,把各种粮食颗粒慢慢磨成细粉。这其中,上扇磨起到了主导作用。
旱磨,主要用来加工玉米、小麦、高粱等。其上扇儿底部向外突出,侧部相对应留有两个圆孔,用来拴绳子,以人工或者牲口拉动才能转动起来。顶部用来放粮食,为了防止转动时粮食甩出去,被设计成四周围较高,中间略低的浅碟形。下扇磨像基石一样压在磨台上,固定不动,顶部略微朝下凹。磨轴,为一根铸铁棍,安装在上下两扇磨的中心,当做连接点。
还有一种用大牲口拉动的大型旱磨,重量超过一吨。下扇磨与巨大的磨盘连接在一起,底部留有比较宽的石槽。把粮食放在上扇顶部,用大牲口牵引为动力,按照逆时针方向,不停转动。粮食通过漏斗儿,一点一点漏到两扇磨之间,慢慢被磨成细粉,流到石槽里。这种旱磨,因体积巨大,效率很高,是一些当年米面加工作坊必备的主要工具。
比起数量众多的旱磨,水磨数量相对比较少,主要用来加工泡好的黄豆,是制作豆腐的必备工具。不同于旱磨,水磨上下两扇均为平面儿,没有凹凸面的区别。下扇磨磨轴两侧各有一个圆孔,两只水桶放在圆孔下面,用来接豆浆。上下两扇水磨都刻有细致的磨花儿,间隔约为三厘米,之间还刻有更细的小磨花儿。侧部相对留有两处鸡蛋大小的圆孔,用来拴绳子,套在毛驴身上,拉动水磨。
随着水磨不停转动,黄豆通过圆孔慢慢漏下去。不一会儿,就被磨成乳白色的初级豆浆。加入适量凉水,放在大锅里烧开后,过滤出豆渣,点上盐卤,装在木盘里,凝固后,就成为美味的鲜豆腐。
油磨,顾名思义,是制作香油的磨。香油,属于比较贵重的调味油品,销售量不是很大。几百人口的一个村庄,有一户人家制作香油足以满足需要。所以,油磨数量比较少。制造油磨的石材,多选用比较细致的青砂岩石。石匠把油磨打磨得就像圆圆的镜子一样光洁,中心部位是一根磨轴,两侧各留有一个漏斗状圆孔。很多人常把香油称作小磨香油,这实际上是一种误解,真实的油磨体积比旱磨还大一些。
制作香油,主要原料是芝麻,属于胡麻科的一年生草本植物。是我国主要的油料作物之一,茎高可达近两米。夏季开白色的花,结硕果,种子也叫芝麻,含油量很高。有黑白两种颜色,白色芝麻是榨取香油的主要原料。
榨取香油之前,要将芝麻在大锅里炒到九成熟。仔细查看,外表略带浅白色,内部变成油红色即可。由于芝麻颗粒很小,要将其磨碎很难。因此,石匠艺人把靠里侧的磨花儿设计得比较宽,也比较深,用于对芝麻的初级加工。靠外侧的磨花儿很细,很浅,用于二次精细加工。
油磨,大多被安装在香油坊室内。因体积较大,无法用人工转动。在上扇两侧留有一对圆眼儿,用来拴绳子。把绳子套毛驴身上,拉动油磨转动。主人开始紧张忙碌起来,一会儿往油磨顶部添加芝麻,一会儿又赶紧把磨好的扫下来,准备下一步榨油。磨碎的芝麻散发出一股特有的奇香,随着一阵微风刮起,飘出去很远很远。
还有一种小巧玲珑的石磨,也叫小拐磨。因体积较小,操作时一只手就可以转动。主要用来加工泡好的黄豆,制作豆浆,也可以加工干的绿豆、黄豆。因体积较小,使用很是方便。主人要是想喝自己做的新鲜豆浆,先用清水,把小拐磨里里外外清洗干净。精选的黄豆用清水浸泡好,过滤出水分,放在磨上面,单手转动起来,黄豆从漏斗状圆孔一点一点漏下去。随着转动,浓稠的乳白色豆浆,带着一股特有的豆香味儿,慢慢流到磨盘里。把豆浆放在锅里,用大火烧开,过滤出去豆渣。放上一点儿白糖,就成了一碗营养丰富的自制豆浆。
在现代粮食加工机械出现以前,磨一直是粮食加工行业最主要的工具。20世纪50年代以前,不论是在城市还是农村,每个经济条件比较好的家庭,为了自己使用方便,都置办有一盘磨(多为旱磨)。这是一种经久耐用的必备家当,一次性投资,可以流传几代人使用。