老北京的特色“茶”

说起老北京的饮品，特色“茶”类诸如茶汤、油茶、面茶者，不得不写一下。《都门竹枝词》里面有两句叫做“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”，生动灵活地勾画出旧京街头饮品的丰富，同时也说明旧日北京人喜欢吃茶汤与面茶等饮品的习惯。

这里的茶汤面茶，虽然都有个“茶”字，但是跟龙井毛尖之类的茶叶并没有一点联系。有人说茶汤乃是一种满族人特色的食品，不过如今却没有足以验明的证据；可考的历史追溯至明朝，皇家茶点里面有将炒熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲泡成的一种饮料，这或许就是今日茶汤的祖先。皇家茶点一旦流入民间，则百姓争相仿效，明清两季，大为盛行。京师上下，包括外城郊县乃至于廊坊保定一带，皆有货卖茶汤的铺面摊位。另有一班穆斯林朋友，将面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状，这冲出来的茶汤就有一种香气，便有了一个名字叫做“油茶”。至清康乾盛世，油茶用油就不仅仅限于牛油了，还有豆油、棉油之类。回民的饮品，也渐渐被满汉百姓接受，早茶午点，都很喜欢。

迟至清朝嘉靖年间，早有八宝茶汤面世。所谓八宝茶汤，即在茶汤里面加入青丝、红丝、花生、核桃、山楂、杏仁、瓜子、葡萄干等诸多干鲜果子，就为了使茶汤香甜可口，更加宜人。当日宣武门外士子聚居，多有挑着担子，蹲在街头巷尾卖这精细洁净的八宝茶者，生意相当红火。卖茶汤的老板多兼营藕粉，以便南方尤其是江浙一带的读书人，吃不惯北方的茶汤。

其时京师内城外城，卖茶汤者众多，但是形式不过三种。一是挑担走街串巷的，二是设茶汤摊于庙会的，三是开设店铺于大街的。

走街串巷卖茶汤的，一般在春秋两季午后未时出门，一边吆喝一边走路。挑的担子，一头是双层紫铜大茶汤壶，外层加水，里层烧火，壶底座贮木炭和火筷子；一头是大木桶带水舀子，木桶上放个长木格子，里面放碗、匙子、糜子面、油茶面、藕粉红糖等。但凡有买主叫，立刻住脚，以小瓷碗将糜子面或油茶面用少许开水调好，再到前头将铜壶搬起，高高地一冲，以小铜勺猛搅为糊状，一碗茶汤就做成啦！

庙会上设茶汤摊，重要的是要案净、碗洁、壶亮。摊位主体是一丈多长的木头案子，以桐油涂面防虫防腐；案上陈放玻璃盒两个，盒内分数格，盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗数十个，瓦罐一个，用来盛小铜勺。案后支一大号紫铜茶汤壶，壶盖壶嘴壶肚都镶了黄铜花边，壶下设炭火，火苗呼呼，沸水滚滚，颇能引人食欲。案前设长凳，供客人坐下慢慢饮用。

开店铺卖茶汤，多在门口挂一个茶汤壶，是为招幌，店内设座。这种店铺，平日经营茶汤，到了年关正月，还经营煮元宵等业务。店里卖的茶汤，无论做法还是味道，都与摊上的有所不同。先把糜子面熬成的稠粥盛到碗里，再用细筷子将事先调好的芝麻酱，来回往粥上一丝一丝地抡，抡匀抡满后，再撒上一层芝麻盐干姜末，便有一种淡淡的咸味。这里的所谓茶汤，已经不再是一般饮品，而是一种充肠果腹的食物了。

面茶与茶汤极为相似，不过在做法和吃法上略有不同。面茶的制作稍许复杂，先将小米面和成稀糊，锅里烧水时放少量姜粉，水开后将小米面糊倒进开水锅中煮，开锅后盛到碗里；再将少许麻仁炒成焦黄色轧碎；掺适量细盐炒干拌成芝麻盐备用；然后将芝麻酱和素油用筷子搅匀，和着芝麻盐，浇在盛好的面茶里面。所谓“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”，就是这道工序。这浇法最讲究，先盛一小勺面茶，淋撒一些芝麻酱和芝麻盐；再盛一小勺面茶，再淋上一些芝麻酱和芝麻盐……如此一层一层，一步一步，丝毫不能差错。最后做成的面茶，如同今日之夹心蛋糕。

正是因为做法奇特，所以吃法也相应讲究起来。吃面茶绝不用餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，否则就将面茶的层次感弄乱了。——外地人初到京师，对这种吃饭的方法最是感到奇特：如此一种普普通通的饮品，都要依照顺次，丝毫不能混乱，简直不可理解。但是孰不知老北京人观念里面，最重要的就是一个秩序；一碗面茶，其实就是一座北京城，内九外七皇城四，怎么样就是怎么样，谁都不能有所更改。唯有秩序，唯有和谐，这在京师百姓的眼里，不必宣传教育，都觉得是理所当然的。