围炉解馋

冬笋不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”（冬笋冬菇）就算是好菜——《雅舍谈吃·笋》。

菜比肉贵烧二冬

梁实秋说的炒二冬，正名叫“烧二冬”，是老北京冬天的一道富贵菜，也是一道非常考验厨师功力的手艺菜。做烧二冬的原料很简单，只有冬笋和冬菇，冬笋的质地硬，不爱挂汁入味，冬菇正好反着，下锅一扒拉就能吸饱汤汁。真赶上个“二把刀”的大师傅，很容易搞成“一头沉”，要么是冬笋夹生、不入味，要么就是冬菇火候过了，偏咸。有经验的厨师，通常会把两样食材分开炒。竹笋切成见棱见角的小块，下开水焯一下，去去草腥味，再拿酱油、白糖和盐腌半个钟头。腌入了味的笋块还要和泡发好的干冬菇一起下到八成热的油锅里紧一遍，为的是让它们断生脱水，方便挂汁，减少后期炒制时间，最大程度保留竹笋的鲜脆。这时再用葱姜炝锅，把预处理后的二冬配上白糖、料酒、酱油和盐大火爆炒。炒得差不多了，倒进去一碗芡汁，扒拉匀实，适当加水，最后盖上锅盖，大火改小火，收收汁水。临出锅还得淋点香油，增香增色。

火候到位的炒二冬，颜色棕红发亮、酱香味特足，每块竹笋和冬菇都挂着一层咸鲜偏甜口的粘汤。笋块嚼在嘴里咯吱带响，有滋味，不夹生，还能体会出牙齿切割食物的快感。冬菇呢，那是一咬一爆浆，绵软里还带点嚼头，越嚼越香。过去北京冬天缺少新鲜蔬菜，尤其是年歇那几天，见天儿大鱼大肉把人都吃絮烦了，偶尔来盘烧二冬，冬笋脆爽，冬菇绵韧，能解腻，也能下饭。进了腊月，财大气粗的宅门索性炒出来一大锅，搁在院里阴凉的犄角旮旯，随吃随盛，当凉菜素什锦那么吃。小门小户的人家三九天要想吃点爽口的素菜，还是只能在大白菜身上想辙。

暖暖的酸菜

白菜最突出的优点是可塑性强，可以直接焖溜熬炖，也可以搞深加工，腌咸菜、晾干菜、积酸菜，怎么吃，怎么对味。北京人冬天积酸菜，讲究用当年应季的冬储菜。瓷瓷实实的白菜剥干净老帮子，从上到下破成两半，下到开水锅里稍微烫烫，然后心冲上、帮朝下，半棵挨半棵地转圈码在积酸菜的大缸里，再把烫菜时的原汤晾凉了倒进去，不够的话，还得加点凉白开，以水完全没过白菜为准，最后压上祖传的积菜石头，封严缸口，放在屋里避光保暖的角落。大概一个月左右，等到缸内水面泛起一层白膜，离近了能闻见明显的酸味，白菜帮子由青白转为金黄偏绿的颜色，菜就算积成了。想吃的时候捞出来一棵、半棵，洗干净，细细地切成丝，放在小铝锅里，加点冻豆腐、粉丝，就可以搁到蜂窝煤炉子上慢慢咕嘟。

酸菜这玩意特“馋”，要想好吃，必须拿荤汤配它，涮锅子剩下的底汤尤佳。实在没有现成的荤汤，也可以剁点肥瘦两掺儿的肉馅，撒上葱花，倒上点酱油，搅合匀了，拿小勺㧟着，一下、一下摆在酸菜浮头儿，汆几个丸子。小铝锅盖着盖儿，坐在炉子上不急不躁咕嘟冒泡，直到下午六点来钟，天刚擦黑，全家人聚到炉子周围，猛地一掀锅盖，白气混合着菜香直蹿到房顶上。大人、小孩，左手端着饭碗，右手攥着筷子，连说带笑，围着炉子吃锅挑儿。吃到四脖子汗流的高潮阶段，下意识地一扭头，发现窗玻璃蒙上了一层磨砂效果的雾气，透过水滴滑落冲开的透明纹理，还能看见窗外月光中浮动的雪花一闪一闪、忽明忽暗。

各行各业都有自己的祖师爷，积酸菜的祖师爷是金朝开国皇上阿骨打的媳妇，官称叫“大妃”。民间传说，公元1114年冬天，差不多就眼下这日子口儿，大金和辽邦在宾州城，也就是今天吉林农安那边干了一仗。辽邦的人守，大金的人攻，打了半个来月，粮食眼瞅要见底，阿骨打派人往家捎信，让媳妇赶紧给前线送饭。大妃得着信以后，马上动员各家各户的女人们烙大饼、腌白菜，支援前线。东西预备齐了，又把她们组织起来，成立了一支女子运输队，急三火四往战场上赶。没成想半路一声炮响，敢情是辽邦人马前来劫粮。大金的姑娘、媳妇们举起切菜刀，抡着擀面杖，战斗到最后一个人。大妃挨了好几刀，临咽气时死死抱住了一坛腌白菜。

这事过了半个来月，大金这边才得着凶信，大妃拿命换回来的腌白菜经过日晒雨淋，已经发酵变酸。阿骨打化悲痛为力量，在宾州城外架起几口大锅，全军集体吃了顿酸菜白肉，酒足饭饱，总算把城给攻下来了。满族是金朝后裔，为了纪念大妃，每年冬天都要积酸菜，还把她当成积酸菜的祖师爷，尊称为“布苏妈妈”。清朝入关以前，北京人冬天爱吃腌白菜。明朝成化年间，陆容的《菽园杂记》里有这么两句话：菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名“箭杆”者，不亚苏州所产。大概意思是说，明朝北京人每年都要腌白菜过冬，腌得了的白菜可以直接吃，也可以切成箭杆似的细长条，晾得半干不干，加上蒜泥，封在坛子里适度发酵后再吃。这种半发酵的菜干韧性更大，还多了点蛋白质分解后的鲜香味，是北京冬天的特产，被称为“京冬菜”。清朝入关以后，酸菜后来居上，冬菜逐渐淡出北京人的生活，除了喝馄饨，轻易还真想不起这口儿来。

半夜三更喝馄饨

馄饨挑儿是老北京的深夜食堂，干这行的小买卖人多数都是冬天午后四点来钟，老爷儿刚一落山，挑着扁担走街串巷。扁担后头是个方形的木头柜子，里边装着碗筷和作料，前头是个煤球炉子，炉子上坐着大锅，锅里横着道铁箅子，半边炖着鸡架和猪筒骨，半边是滚开的清汤，吆喝出来简洁明了：“哎，馄饨哦，开锅！”吃主儿上门，卸下扁担当场就能加工，左手托着三角形的面皮，右手用小竹片挑着肉馅往上一抹，然后竖着、横着一叠、一折，扔进滚汤就算齐活。趁着煮馄饨的当口，再拿个空碗，放上虾皮、冬菜之类的配料。有没有这点冬菜，是北京馄饨和南方馄饨的重要区别。

旧时北京，入睡最晚那得说前门外的戏园子。四九城的馄饨挑儿万变不离其宗，最后都要到这些园子门口聚齐。半夜三更，听戏的离场、唱戏的散场，不约而同围拢到大锅周围，人手一碗热馄饨，坐在小板凳上，映着煤球炉子昏黄的火光，听着照明用的小嘎斯灯里电石和水发生反应的丝丝作响，闻着电石气特有的臭味，看着大锅里的白气袅袅婷婷，弥散了半个街面，深深地吸一口气，双唇贴着碗沿吸溜口热汤，任凭一股热流顺着食道烫进胃里，从头到脚、从脚到头来回打几个激灵，然后再长长地舒一口气，感觉今天过得不赖，挺不赖。