冬至的饺子

菜谱、制作、图|蔷蔷

最近，蔷蔷迷上了做面食。据本人所言，月内总计包馄饨2次，饺子3次，各式面条若干次，且家人依旧表示兴味盎然、屡吃不厌。而与此同时，蔷蔷也最是个热心的，美食当前，自然不满足于仅仅喂饱家人，也想着呼朋唤友在家待客，而朋友中偏偏有如我这等不省事的，嚷嚷着要“饺子三吃”方才过瘾。蔷蔷倒是毫不犹豫慨然应允，于是便有了今番的饺子宴。

尚未进门，在楼道里已然听到了“笃笃笃”的剁菜声，蔷蔷早已在厨房里忙开了。虽说是最基本款的白菜猪肉大葱馅，但内里乾坤却不少，丝毫不可马虎的。

先说白菜。噼里啪啦切碎即可？不可！因为菜帮子与菜叶子的含水量不同，所以须得分开切细、分开挤干水分。那么，水分是挤得越干越好？又不可！挤个八成干才叫适度，这样口感更好。至于挤出的白菜水，那也是宝贝，留待之后派大用处的。

再说肉糜。始终坚定地同一方向搅拌，其间，白菜水率先登场，在搅拌过程中慢慢适量加入，直至与肉糜完全无缝融合；其后，五六种调料助阵，其中不乏蔷蔷惯用的几味，颇有“熟练驾驭”的味道。

包饺子启动。女主忙活着不得空，来客中两位女将请缨，确乎只是眨眼间，硕大的盖帘子上已整齐地码了满满一大盘。再细瞧，两个人的手艺到底有些不同，一半是馅料足足的大肚饺子，另一半是褶子齐整的月牙形状，正好——前者适合干挑，后者适合锅贴！

第一吃：干挑。蘸料是精髓。椒麻、鲜香，是蔷蔷牌秘制蘸料一以贯之的宗旨，从没出过差错。

第二吃：锅贴。上海人民对于锅贴的执念，肯定是超越水饺的。锅贴与生煎，是上海早餐“四大金刚”之外最受宠爱的，而锅贴的好处更在于方便家常制作。吃了一顿水饺，留几个次日早上做一锅锅贴，绝对是老少皆欢的美事。

多余的饺子馅如何处理？余料炖蛋呀！在蔷蔷的美食字典里，不存在“浪费”两字。

白菜猪肉大葱馅

原料：

大白菜1300克

饺子皮1200克

肉糜800克

大葱250克

白灼汁3汤勺

淀粉2汤勺鲜鸡汁、藤椒油各1汤勺

食用油、盐各适量

做法：

❶白菜洗净，沥干水分，菜叶和菜帮分开切碎，大葱切末；

❷在切碎的菜叶和菜帮里各加2茶勺盐，用手轻轻抓捏均匀，腌渍约20分钟，用挤水袋分别将腌渍好的菜挤出水分（挤到八成干即可），挤出的白菜水留着备用；

❸肉糜放入盆中，分3次将白菜水倒入肉糜中（每次加小半碗），顺着一个方向搅拌，使白菜水完全被肉糜吸收；

❹在肉糜中加入2汤勺淀粉，继续顺着一个方向搅拌均匀，搅拌至肉糜上劲；

❺在搅拌好的肉馅中加入1茶勺盐、1汤勺鲜鸡汁、3汤勺白灼汁、1汤勺藤椒油，顺着一个方向搅拌均匀；

❻将菜叶和菜帮放入肉馅中，再加1茶勺盐搅拌均匀，放入大葱末，小锅内倒入适量食用油烧滚，浇到大葱上，激出香气，搅拌均匀即可开始包饺子。

小贴士

❶菜叶和菜帮分开切，分开放，分开挤水，拌入肉糜中口感会更好；

❷要想饺子馅不出水，必须将白菜提前杀水；

❸肉糜选择七瘦三肥的，带点油脂的口感更好；

❹搅拌肉糜时一定要顺着一个方向快速搅拌；

❺肉糜和白菜的比例约1：2；

❻饺子馅的咸淡可根据个人口味稍作调整。

锅贴

原料：

饺子20个

葱花、芝麻各适量

纯净水20毫升

陈醋、料酒各10毫升

食用油少许

做法：

❶调碗汁：按配料表将醋、料酒、纯净水倒入小碗中调匀；

❷锅烧至六七成热，倒入少许食用油，摇匀，将锅底和锅壁完全滋润，码入饺子，倒入碗汁，盖上锅盖，转中小火焖煮；

❸待锅中料汁基本收干，开盖，撒上葱花和芝麻，再盖上锅盖，调小火焖约30秒即成。

小贴士

❶全程不用锅铲翻动，出锅时用锅铲稍稍铲动即可；

❷醋和料酒能使锅贴口感更松弛，使锅贴底部的颜色更诱人。醋和料酒都是易挥发调料，锅贴不会有酸味和酒味。

干挑饺子蘸料

原料：

白灼汁、醋各适量

藤椒油少许

油醋汁、油泼辣子各适量

做法：

所有调料按个人口味添加后搅匀即成。

小贴士

白灼汁也可用生抽代替；若用生抽，可适当加些温水调匀，生抽会偏咸。

饺子馅炖蛋

原料：

鸡蛋2～3枚

饺子馅适量

葱花适量

白灼汁适量

盐少许

做法：

❶鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，放适量盐，加鸡蛋液1.5倍量的温水，搅匀，用筛子过滤掉气泡，盖上铝箔纸；水开后放入蒸锅中蒸8分钟；

❷在蒸蛋上铺上饺子馅，盖上铝箔纸，继续上锅蒸6分钟，出锅，淋入适量白灼汁；

❸锅烧热，倒入适量食用油，油热七八成，放入葱花，一起淋到鸡蛋饺子馅上即成。

小贴士

❶鸡蛋的量可根据饺子馅的比例来调整；

❷饺子馅铺到蛋液上时，要铺得均匀，以免厚薄不均造成肉馅不熟。