五凤楼里的水乡风味

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。

慎余里

糟骨奉芋红膏蟹

今年的早春二月，我去慎余里赴一个朋友的饭局，向晚时分，游人稀少，复刻的石库门弄堂里，青砖砌成的墙壁火气十足，有水泥栏杆的阳台上也不见个人影。在我拍了几张照片之后，房间里倒是渐次亮起了灯光。这里已有数家餐饮企业入驻，“甬涌阁”就是其中一家。慎余里所在的天潼路，在清嘉庆年间已是“人家栉比，居然墟集”，这里也是浙商在上海抱团取暖、砥砺奋进的场域，20世纪30年代，租界工部局以浙江宁波天童（潼）为名，把原先浙商所建的“东唐家弄”改为“天潼路”。

后来改天换地，这里的人烟越来越稠密，妈祖庙被用作学校，还有一些房间则塞进了十几户居民。随着时间的推移，这里坍墙，那里搭建，旧模样总被雨打风吹去。20世纪90年代，我误打误撞进去看过一眼，那里已破败得不成样子。再后来居民全部动迁，梁架窗棂及旧砖碎瓦被收拢来，堆在仓库里。现在经过修复和平移，这座没有妈祖像的妈祖庙就成了一个历史符号和文化地标，偶尔也会来一场时尚品牌发布会。

“甬涌阁”占了一幢石库门房子，装潢上努力还原上海滩黄金时代的调性，从旧房子里拆下来的彩色地砖铺得“天衣无缝”，走在上面有一种奇妙的感觉，令人不免想起旧上海的种种奇闻轶事，比如商界同仁的宴饮，比如宁波商帮与租界工部局的争斗。

这一餐吃出了浓浓的乡味，比如一款自制糟骨加奉芋加红膏蟹。浙江菜系中有许多食物必须通过发酵来转换谷氨酸和蛋白酶，以呈现最鲜美的风味，这是长期形成的食俗，也是鱼米之乡民众的生存智慧。芋艿在红膏蟹的加持下，糯滑的本性被赋予了鳞甲一族的鲜甜。糟骨头又是“象山三宝”之一，厨师将猪软骨剁碎后加入酒糟发酵，酒香浓郁，咸中带甜，用来与海蟹同蒸。加上奉化芋头的尽力衬托，馥郁酒香与膏蟹的鲜甜呈现出令人愉悦的满足感。

蒲瓜家烧东海小白鲳、山葵叶烟熏鲳鱼饭、苔菜粢饭糕配小方烤、香酥雪花牛肉等等，也在老宁波风味基础上进行了改良，盐分减轻，使之成为适应现代人的风味饮食。

宁绍美食中苋菜梗和臭豆腐怎么可以缺席呢，它们可是完美定义了“臭鲜”的概念。在餐桌上，江南稻作文明就凭借着这一味安抚了无数游子漂泊的心。宁波三臭，清蒸是常规做法，而他家厨师以鲜汤为基底，将苋菜梗和臭豆腐及米鱼饼，烩制成一道浓郁的汤，鱼饼的鲜味似乎更加鲜活了。

曹家渡

老卤猪头肉

进入夏季后又在曹家渡一家新淮扬风味餐厅里体验。他家老板将江苏溧阳、淮安、盐城及其下辖县射阳一带的食材引进大上海，比如萝卜、蒜薹、韭菜、莼菜、蒌蒿、白茄、蒲菜、白蛤、银鱼、老鸭、甲鱼、花鲢等等，携来了一股股清新的乡土气息。

射阳老卤猪头肉，彻头彻尾的下里巴人的美食，据店家宣称，他家的那锅老卤已经有40年啦，爷爷传下来的。肥嘟嘟的猪头肉是上海老男人的童年记忆，但此物不登大雅之堂，所以虽然时起想念，却少有机会大快朵颐。而今，但凡得知饭店老板自射阳采购食材返沪后，我都要去这家店大吃一顿：“老卤猪头肉就是我的充电宝。”

渔姑巧手蟹豆腐，与上海的蟹粉烧豆腐不是一回事。据老板说，这是他从小在家乡吃惯的土菜，将射阳海滩上满地爬的蟛蜞抓来，放在石臼里捣烂，滤渣取汁，与黄豆浆、鸡蛋液一起制成有许多微小的气孔的非标豆腐，然后将豆腐切成骰子块，在蟹壳熬成的高汤里煨煮，最后加青椒碎提味。吃一块豆腐，豆腐里有满满的蟹香鲜味，再喝一口汤，汤里更有青椒的清新，令人感慨土菜亦不凡。

印象深刻的还有菊花脑猪干汤和野葱蒲菜，食材来自淮安。蒲菜，是蒲草插入河底泥中的一段嫩茎，出水后呈象牙白色，是当地人的口福，在上海几乎看不到，所以许多号称“吃货”的上海人不知天下有此物。其实蒲菜入宴已有2000多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾达有诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”不过此物极其娇嫩，必须当天采、当天卖、当天吃，吃到便是福气。30年前我在淮安第一次吃到蒲菜，惊为天厨仙味。后来写过一篇文章，至今还被多家媒体、多种图书转载，也算我对蒲菜的小小报答吧。如今冷链物流发达了，所以他家的蒲菜能够当天从苏北运来，还带着晶莹欲滴的露水呢。蒲菜一般是奶汤煨或开洋烧，他家是用野葱和法国朗德鹅油堂的，那股香气谁也挡不住。

还有一道土菜是麻虾酱蒿子杆。麻虾酱也是我家里常备的，平时用来炒通心菜、炖蛋羹，而他家的厨师用它来炒蒿子杆，有一种洋溢着野性的香气和鲜味，我头也不抬就吃光了自己的那一份。

朱家角

老建筑里的一场秋宴

上周去青浦朱家角安麓酒店参加“秋食记”分享会，这个活动已经办了5年，也是对朱家角旅游资源的挖掘和宣传，助力长三角深度融合。今年，主办方青浦文旅局特地取了个名字：吾爱青浦人情味——我爱青浦人、青浦物、青浦景、青浦味、青浦游。

我对青浦的风物是不陌生的，早在半个世纪前，姐姐中学毕业后被分配到青浦造船厂工作，其实是专造为内河航运服务的水泥船，规模也不会太大。但姐姐每月要回家休假，经常带来活蹦乱跳的鲫鱼和河虾，秋后则有刚刚轧出的青浦薄稻。逢年过节我还要奉老爸之命，早早地去车站接“左手一只鸡，右手一只鸭”的姐姐。吃了青浦的鱼虾，又得知“三泾不如一角”的说法，对青浦的好感自然形成。有一次还去青浦玩了两天，当时的城厢镇与故乡柯桥十分相似，河畔桥堍自发形成了喧嚣的集市，各种农副产品看得我眼花缭乱。去朱家角要到20世纪90年代初了，由姐夫陪着去，亲眼见了放生桥、北大街，还有衰败的城隍庙，感觉寂寥得很。我在一家古董店捡漏一只明晚期的青花盆，石榴、桃子、佛手构成了三多图，稍有冲线，无伤大雅。

最近20年里，朱家角的旅游开发得相当成功，景区不收门票的亲民举措，吸引了巨大的流量。我几乎每年都要去一两次，对朱家角的美食多有着意，阿婆大肉粽、稻草扎肉、熏青豆、云片糕、鳑鲏鱼、红烧羊肉等总是吃不厌。

课植园附近的这座国际范的精品酒店，大堂是一幢移建于此的明代“江南第一官厅”的五凤楼，保留了旧时宗祠仪门的制式，五对翼角如凤凰展翅，气势恢宏。前五后七开间，三进两天井，占地面积约1400平方米，门宽近4.5米，廊高约10米，由某大学士于乾隆四十一年（1776年）题写的匾额保存得相当完好。修复时用苏造金砖铺地，严丝合缝，油光锃亮。楠木柱包浆厚重，冬瓜梁之粗壮，在江南一带也极罕见。难得的是没有过多雕刻，装饰花纹素简，可见主人品位不俗。如果临时改作雅聚场所，可容纳上百人。

流连于此，让我久久痴迷，不知今夕何夕。“秋食记”就在这里举行。

秋高气爽的时节，室外泳池的一泓碧水倒映着周边的嘉树，茶桌上有一壶清茶和一碟熏青豆，飘落树叶两三片。庭院两厢有长廊，廊有柱，立柱下半截是花岗岩，上半截是楠木，这种式样我是第一次看到。廊下，朱家角丝竹乐队在演奏，乐师都是当地的小姐姐小帅哥。朱家角的大叔大妈则在展示非遗手作，稻草扎得巧，就成了饭窠、草龙、草鞋和九层宝塔；麦芽塌饼是豆沙馅的，现做现吃，味道超好。

淀山湖

腐乳汁稻草扎肉配田螺塞肉

当晚菜品是典型的朱家角风味，因为活动请来了法国米其林星级厨师，所以头盘就让法国人走个秀吧，食材由娇嫩的樱花色虾肉、十年卡露伽鱼子酱、酱汁烤鳄梨组成，然后用虾黄打成的细腻泡沫提味。法国人喜欢泡沫，似乎所有食物都能以泡沫的形式呈现。

接下来切入主题。水乡三友：练塘茭白、淀山湖莲藕、淀山湖菱角三者合一，练塘茭白是上海的骄傲，不比无锡茭白差。这三种食材无须过度烹调，以素直形象出镜，茭白肥嫩、莲藕生脆、菱角粉糯，食材的本味呈现出秋的丰盈。接下来是水八仙石榴包，蛋清摊成的薄皮将江南人看重的“水八仙”一网打尽，扎成小巧玲珑的石榴包，看看也养眼。

主菜是淀山湖鳜鱼狮子头，这是对江苏菜的借鉴，鳜鱼与河虾仁及肥膘三者合一，经过一番细切粗斩的操作，抟成玉白色的狮子头，又经鸡汤的加持，晶莹剔透，十分入味。接下来是朱家角北大街江南第一茶楼里的臭豆腐，油炸结皮，再入汤煮，微辣更提味。据说第一茶楼每天要卖出数百块，老板娘从云南建水来，所以油炸臭豆腐干加了辣椒蘸水，入口相当刺激。从狮子头到臭豆腐干，这个转换有点猛，但确实提气。

时值蟹季，秋食季里当然要有一只淀山湖的大闸蟹。青浦朋友介绍，作为弱感潮湖泊，淀山湖生态环境得天独厚，一级水源地所养育的大闸蟹够得上“清水”二字。所以淀山湖大闸蟹虽然产量小，却也是蟹肉鲜甜，膏肥脂满，敢于跟江南其他水域的大闸蟹“比拼”一下。在兹念兹，吃相也要文雅，在安麓五凤楼的场景里，厨师就用淀山湖大闸蟹做成蟹酿橙。这道从南宋穿越千年而来的经典名肴，香气还是那么诱人，掀起橙盖，挤一下酸甜的汁水，与蟹粉拌匀，味道鲜甜酸爽。

还有每人一只的朱家角风味的大闸蟹，也是第一茶楼的手艺呈现，用古方松针酒来加持淀山湖大闸蟹，还配了河虾和蚬子增鲜，汤汁艳如滴金，酒液至纯至阳，仿佛喝醉了酒的大闸蟹别有一番风味。

还有一道腐乳汁稻草扎肉配田螺塞肉，扎肉与田螺塞肉都是朱家角饭店里的招牌，扎肉一定要用新割的稻草来扎，煮时才能散发谷物的香气。厨师将田螺汆一下后挑出螺肉，与猪肉一起切碎，经过去腥处理，馅心里还要加泡软后撕碎的油面筋，这样吃起来才不腻不柴而有层次感。馅心拌匀后塞回螺壳内，封口过油，再小火红烧，浓油赤酱的本帮味道，最能收服人心。

田螺塞肉这道土菜是有故事的。话说在旧时，有个念佛茹素的老太太，因病卧床已有多年，某日感到自己不久于人世，突然起念要吃田螺塞肉。这叫榻前伺候的媳妇很是为难，不给婆婆吃，于心不忍，但要是给婆婆吃了，等于破了戒，使婆婆功亏一篑。踌躇半日，终于想出一个妙法，她将香菇泡发后切成末子，又将无锡清水面筋泡软切条，用这两种净素食材拌成馅心，塞进洗净的田螺空壳内，加酱油、白糖，小火慢煮，起锅后多浇麻油。不是荤腥，胜似肉味，婆婆吃了甚感欣慰。这个故事赞美了有变通能力的贤惠媳妇，老太太一身的修持也得以保全，结局堪称完美。

在分享会上我讲了这个故事，也想看看大家的反应。果然，在座的小姐姐们与老年朋友的观点不一样：人生道路接近终点，满足一下卑微的心愿有何不可？那个媳妇似乎在行孝道，其实是一个“存天理，灭人欲”的卫道士。

主食是新米咸肉菜饭，厨师当场在庭院里烧煮，大家都吃得喜笑颜开，最爱这一味的宏非兄毫不客气地将锅巴铲起打包，第二天还能吃一顿。收尾甜品还是交给法国帅哥厨师雨果，他用青浦金泽老谷仓农场的新米做成米布丁，用梨子酒炖青浦当地所产的秋月梨，切成薄片后刻模，再以巴厘岛香草荚新鲜湿润的香草籽增添异域风味，最后盖在米布丁之上。用中国食材展现法国风情，太有想法了。

在当下百花齐放的餐饮场景，味觉返乡成为广泛认可的审美追求。来自乡间的土菜，得到城市文明的滋润，又融入了时代的审美，让我们进一步理解了食物与风土的关系，也让我们再次感受到民间土所蕴含的浓浓亲情和纯朴风味。