舌尖上的吕梁，吃“土”也疯狂

山西小吃碗托

一团拳头大小的淡黄色，在黑色瓷缸底被反复捶打拉扯，随着师傅灵活熟练的双手腾挪变换，像极了南方的手握糍粑。

这是山西吕梁一家“土豆宴”的后厨，目之所及，烈火烹油之下尽是形态色泽各异的土豆。师傅是个年轻小伙儿，面色红润，微微发汗。不一会儿，他捞出缸底的土豆，扯出一坨拇指大小，再捏成汤圆形状，装盛小碗，淋上酱油、醋和葱花及香菜，给我们浅尝。

香港美食家蔡澜说，“浅尝”是一种本事，是一种对食物细节的尊重。一股绵密的、甘甜的清香，沿唇齿下渗透。没有花枝招展的调味和辅料，也能顷刻间俘获味蕾。

在吕梁人民手下，不仅土豆，哪怕是“黄土”，也能被化为舌尖传奇。

作为一个土生土长的南方人，我第一次踏足吕梁，五感皆被一股浓郁的泥土气息包裹。这里的“泥土”，不仅指漫山遍野的黄土高原景观，也指代一种贯穿天地和楼宇的平朴和厚重。

以太行山、吕梁山和黄河为界，山西被划分为三块相对封闭的区域。汾河与吕梁山相遇处，就坐落着吕梁。东卧太行山而垂，先民因形取义，见大山绵延如巨兽，“吕，骨脊也”，连在一起的山脉和脊骨，即为“吕梁”。

数千年华夏历史长河里，吕梁相对封闭的地理条件，阻碍了一部分外族入侵，保证了晋文化在历史上的相对完整和连续，但同时也隔绝了一部分对外发展的机会。

可恰恰就是在这么一块天生条件困厄的土地上，吕梁的饮食文化，如大漠奇葩一般，在黄土大地上世代沉淀，渐成历久弥新的瑰宝佳酿。山河表里，内有乾坤。

那一碗的承托

午饭，一只碗被递到眼前。

一只碗，精巧轻盈的，薄薄一层瓷壁。掂在手里，对着阳光，才见内壁一层青灰色的荞麦肉。碗如硕掌，把以荞麦和水为主做的面团轻轻托起来，二者仿佛合为一体。碗上方搭一把拇指长的银质小刀，用刃轻轻划开质地柔软的荞麦坨子，铺在中央底部的辣椒油沿着细缝下渗，直至浸染整只碗。

头茬辣椒、麻油、花生核桃仁制成的辣油，如雨后的盆地积水，浅浅地兜在碗托底部中央，泛着艳丽的油光。烈焰入口，却无半点辛辣刺激。再低头一看，那张扬的红色更像热情的旗帜，宣告着对食客味蕾的攻城略地。

吕梁柳林“沟门前碗团”的创始人贾旭东教我一种吃法：先将碗托中部挖开一个小圆，辣椒油会顺着圆边渗进去，第一块便是最入味的那一口。直接用小刀叉进嘴里，入口冰凉，却有着南方凉粉没有的柔韧性。

对于碗托的历史，当地流传的一种说法，最早追溯到千年前的西晋时。那时匈奴贵族刘渊起兵反晋，被派去进攻都城洛阳的大将石勒，就是吕梁离石人。石勒在柳林三郎堡垒扎营，战时加上频繁的自然灾害，导致士兵们粮食短缺，只购得一些荞麦，只好把荞麦磨碎熬粥喝。

一次，几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，舀不起来，只好将硬结在碗内的凉荞面块用手扒下来吃。歪打正着地，竟觉适口。

也许有当时条件艰苦的原因，但从结果来看，“碗托”的形与实，的确就这样被流传了下来。

在“十里不同音”的山西，碗托也可以叫碗团、碗凸、碗坨、碗秃。但就形而言，大抵还是“碗托”最准确。

在山西，几乎每一样如今被列入传统的食物，背后都可能铺垫着一段由实用性发育而来的民间历史。

比如一种名为“栲栳栳”的面窝。“栲”是植物的泛称，“栲栳”指用竹条或柳条编成的称物器具。和开莜面，将面团分小块蒸熟，在手掌中搓成一个“长寸许，薄如叶”的卷面筒，再整齐排入蒸笼内，形如蜜蜂的巢穴。

相传，唐国公李渊被贬太原留守，途经灵空山古寺，寺中方丈特地做了一道莜面窝窝款待他。后来，李渊当了皇帝，为感谢当年方丈的恩德，便请他去五台山当住持。方丈赴任途中看见莜麦丰收，便将莜面栲栳栳的制作方法传授给了当地的百姓。由于这种食物像极了存放东西的“栲栳”，百姓便把莜面窝改名为“栲栳栳”。

在山西不少地区人家，孩子们从小吃的酸枣面，因外形酷似黄土，就被戏称为“吃土”。

在吕梁，不少美食都有着生僻甚至相当拗口的称号。它们大多源自当地百姓的口语相传，在蹚过工业化与市场化后的现代商业社会，也未曾想着要将它规模化、标准化，这是独属于晋西大地的一份自足和自洽。

靠土吃土

老话讲“民以食为天”，在山西，民先“以地为食”。所谓靠山吃山、靠水吃水，山西人民脚踏黄土，靠土也吃土。

在吕梁，“土地母亲”这个说法得到了具象化的展现。如今，仍有少部分地区人民住着旧时的泥土窑洞，冬天睡温土炕，吃黄河水。从前，许多农村媳妇生下孩子来，也是落到土里。

黄土高原的孩子对土的亲切与信赖是自骨子里长出来的，是一种温暖的天性。即便环境干旱贫瘠，吕梁人民也依然与土为乐，以土为荣。

在土做的吕梁，连食物也是“土”做的。

在山西不少地区人家，孩子们从小吃的酸枣面，因外形酷似黄土，就被戏称为“吃土”。对于“土”，山西人民所抱持的，是毫不犹豫张开手臂拥抱的深情和信赖。

中国自古信奉“天人合一”的天地哲学，对土地的敬畏本质上是对自然的敬畏。农业社会几千年，土里长出来的小麦，是晋人在舌尖上安家的基底。

“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”山西人吃面，光“莜面”就有数十种形态，比如两端尖细的面食叫“抿尖儿”。将绿豆面和白面粉混合的“豆面”捏成蝌蚪形状的细条，晋中地区更为直白，呼“抿圪抖儿（蝌蚪）”。

如今，许多人家还保留着一种井字形木质床架，中间放置铁或铜制的抿床，床上密密麻麻排列着细小的孔眼。将面和成团，置于平面，再用带柄的铁“抿拐”做出“抿”的动作，使面糊从抿尖床的孔眼中穿过、成形，落入锅中。

山西人善朴，对食物的命名，多以其形直白赋之。寻常人家油炸，空心无馅、皮上有糖，长得像油糕的叫油器，真似一只油做的器具。状如面条，细绳一般卷起来的叫“馓子”。北魏时期，高阳太守贾思勰就在《齐民要术》里记载过馓子的制作方法，并称之为“细环饼”。

山西小吃炒擦擦（左）、莜面栲栳栳

面粉单调，但晋地先人总能在枯燥中取趣。每一步都有“形”，亦有“神”，小麦本身的厚重和精巧技艺并存，劲道和绵密兼具，叫人品出一份山河共济。

这是对麦与谷的讲究和敬意，本质上，是对土地的敬畏。

还比如土豆。作为历来中国家常餐桌上最常见的基础食材之一，不太抬得上价。而在吕梁，土豆可以有108种做法，当地引以为傲的“土豆宴”，就囊括至少“捣、滑、溜、汆、醮、焯”等数十种细致入微的技法。

擅长用最常见、最单调的平民食材，烹调出千变万化的味觉，是山西人民在饮食上的独特智慧。这份通达是当地人民在长久以来的求存之旅中，自然探索发展而来的。而对人民及生活本身的尊重，让许许多多自历史深处沿袭下来的技法和味觉得以保存。换句话说，也许正是因为食材的单一，山西人民才在漫长的生存与开拓历史中，衍生出了不变中生万变的生存智慧，一种通变、达观的生活态度与意趣。

不变

吕梁一隅，折射出晋人在“吃”上的善朴与讲究。不过，中国传统八大菜系其实难觅晋菜身影。2001年，晋菜短暂跻身“新八大菜系”，但也因宣传力度微弱而渐渐淡出了公众视线。

在吕梁酒店餐饮协会秘书长樊益明看来，山西美食走出大山的一大阻碍，是相对生僻的民间称呼，以及“十里不同乡”的内部地缘差异。“头脑”不是脑花，而是一种用炒面、山药、羊肉等食材熬煮的“八珍汤”；土豆做成的烩菜“炒恶”，“恶”字完全是方言口语。于是，在最富丽堂皇的饭店，你也能看见“炒恶”这般字形不善的传统名菜（但在吕梁方言中，“恶”意为有能耐、有本事）。

在吕梁，土豆可以有108种做法，当地引以为傲的“土豆宴”，就囊括至少“捣、滑、溜、汆、醮、焯”等数十种细致入微的技法。

令樊益明忧虑的是，随着晋菜大师年龄老化，加上人才的职业培训几乎为空白，深有造诣的晋菜厨师渐渐后继乏人。目前，晋菜烹饪的培养仍以 “传帮带”为主，“但现在，愿意从事烹饪工作的年轻人越来越少，即便学习，也有不少只是为了找份工作”。

不过，某种程度上，这反而成为了山西美食的一大吸引人之处。它并不张扬，不擅长推销自己，像一个永远驻守原地，背靠大山、脚踩大地的老翁，世世代代安居于此，沉默、笃定而扎实地守护着这片土地。

“山窝窝”吕梁的厚重是嵌刻在历史渊薮里的。这里走出来中国唯一一位女皇帝武则天，也走出了抗战巾帼刘胡兰。时间浪淘里，那些真正坚韧的精气神留存下来。

在当代第六代导演贾樟柯镜头下，故乡山西有着柔情的一面。他形容自己出生的吕梁汾阳，“有着独特的光线，或许因为她地处黄土高原，每天下午都有浓烈的阳光，在没有遮拦的直射下，山川小城被包裹在温暖的颜色中，人在其中，心里也便升起几分诗情画意”。

吕梁地处黄河中段，没有湍急与壮阔的水流，取而代之的是阳光下徐徐流动的光泽和晶莹。一河之隔的那头是陕西省，同一片阳光下，土地缀连，河水流动，一股动态而温沉的气息，将两岸包裹。

天上来的黄河水，在河套平原骤转后，一路向东撞上吕梁山，南下出壶口，滚滚东去，雄峻浑阔，磅礴奔腾，而后静流退之。一静一动，勾兑出这片黄土大地独有的一份温沉和柔美。

沉甸甸历史里，提纯出来独一份的轻盈与明媚，就像以“饱”为主的食物里，也承载着一粒粒小麦的优雅与细腻，一颗颗土豆的粗粝和淳朴。

晚秋入夜早，吕梁街头的小吃摊上燃起烟火人家的星星点点。灰扑扑的挡风帘背后，透出若隐若现的“炸恶”“沾串”“合楞”，没一个词能叫外来者一眼看懂。山西人也没指望将个中奥妙张扬出去，就像脚下这块坚实平静的黄土，悠久而绵长，沉默而安然自得。

告别吕梁，我这个南方人逆着晚秋热情似火的阳光，舌尖仍然回味着这些日子流连的清爽和扎实——这两个词同时在晋地美食上存在，相辅相成，延绵无穷。