景德镇盘碟类盛食具在明清川菜筵席中的应用

摘 要：明清两代是川菜发展的重要时期，川菜集中国各菜系之长于一身，融入本地口味后，成为中国影响力最为广泛的菜系。同时，大量精美的景德镇瓷质盛食具逆长江而上，成为四川人餐桌上的常客，美观的摆盘更能博得食客好感、激发其食欲。文章通过探究景德镇瓷盘尺寸与造型，揭示川菜与明清景德镇瓷质盘碟搭配规律，有助于推动瓷质饮食具与川菜文化的发展。

关键词：明清两代；川菜特色；摆盘；瓷盘；造型功能

1 前言

明清两代是川菜发展的重要阶段，番薯、玉米等作物通过海上丝路传入中国，对中国人的饮食生活产生广泛影响，[1]食材广泛、调味多变、菜式丰富的川菜逐渐成型。李华楠《醒园录》汇编各式川菜的烹饪方式，李劼人《旧账》记录多种四川菜式与盛食具搭配。清代美器与美食的搭配关系可见一斑，催生繁荣的摆盘艺术。傅崇矩《成都通览》种瓷器商帮在成都开设景瓷专卖店，更反映景德镇瓷质餐具备受成都人的青睐。本文以四川、重庆出土景德镇瓷质盘碟为基准，辨析明清川蜀地区流行盘碟样式，研究其造型、尺寸比例，结合《随园食单》、《醒园录》等文献与景德镇餐具图样、实物，探究各式川菜与盘碟器物的搭配关系。

2四川出土景德镇圆形盘碟造型研究

圆形盘、碟同属经典盛食具造型，广泛运用于盛装各式菜肴。单从明代成都蜀王府与明清成都下东大街出土器物来看，景德镇窑输入四川的瓷质盘碟品类就有青白瓷、白瓷、青花瓷、仿哥釉瓷等。清代《成都通览》称“瓷器类江西贩来者，本地有碗铺，价无定。”[2]李劼人《旧账》纪录清代后期成都白事筵席：“围碟八个、围碟十六个、大肉包一盘、朝子糕一盘、毛血盘二十件、洋碟二十件、小菜四碟。”[3]这些实物及文献反映明清川蜀地区盘碟用量之大，景德镇产品更是备受欢迎。为搭配各式菜肴，景德镇生产多种尺寸的圆盘，王宗沐《陶书》载：“大样盘，阔一尺一寸……中样盘，阔九寸……小样盘，阔八寸。”[4]清同治婚瓷盘也分九寸、七寸、五寸三类。[5]结合表1四川部分遗存明清景德镇盘碟尺寸表可知：四川出土明清景德镇瓷盘，口径15.0～20.0cm的中、小型瓷盘居多，高度大多在3.0～4.0cm，腹浅，可容纳烧、烩菜肴调制的少量汤汁，也可作为清蒸烹调时食材的容器。四川筵席热菜的烹制方法以煨、烧、蒸、烩、炖等烹饪方式为主，炒菜较少，[6]可使用这些浅腹盘盛放。

川菜口味丰富，调味料多样，可用瓷碟盛，供食客根据个人喜好进行调配餐食口味。《陶书》载嘉靖时期景德镇碟有：“菜碟阔五寸五分，并附烧……小碟阔五寸，并附烧。”[7]《陶政》：“岁例盘、碗、钟、碟等上色圆器，由二三寸口面以至二三尺口面者一万六七千件。”[8]其中口径二三寸者所指应是盅、碟等小型圆器。清同治、光绪婚瓷碟也有五寸、四寸、三寸与二寸五四类。结合明清一尺约合现代32.0cm，明嘉靖瓷碟口径在12.4～14.0cm，清顺治至雍正年间碟口径可小至6.4cm.根据表1，推测明清四川常用瓷碟口径在8.9～14.0cm。

造型方面，以成都下东大街[1]与龙泉驿区二河村墓地M6号明墓[9]出土实物为例，盘碟造型大体相通。除（a）撇口、（b）侈口、（c）折口三类，还见有少量（d）花口器皿。波浪口应是改自折沿器皿，与花口盘碟相同，或是为突出菜肴主题、增添美感所制。器腹大致有（a）弧腹、（d）斜直腹、（e）折腹三类，有深浅之别。

总体来看，这些盘、碟器皿腹深分别占器高60～80%与65～75%，相较钵、碗等器皿属浅腹盛食具。在未加盖情况下，器皿内菜肴散热较快。再则，出土盘碟中，浅腹器皿多为侈口，而深腹器皿多撇口，这与盘碟所盛装菜肴或调料状态有关。敞口器皿口沿斜直，倾倒液体时，口沿处常发生涎水现象，污染桌面。撇口有助于缓解口沿涎水，并作为缓冲降低了倾倒时器口部位液体的流速，有助于控制倾倒时液体的流速与收放。在夹取带有汤汁的菜肴、蘸用液体调味料时，深腹也在一定程度上防止汁水外溅。同时，内底宽广为菜肴形体的铺盛提供空间，口沿开阔也方便展示菜肴形、色，成为摆盘艺术形成的基础。

3川菜的形态与摆盘

盛食具多是根据菜品食材、状态等进行选用，对美食起到衬托作用。“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗。”[10]古人早已根据食物的食材、状态等因素，对器具的选用进行划分。正如袁枚所云，大部分非汤羹类菜肴盘碟类器物都可盛装，并可根据器物与食材造型的对应关系进一步细分。清末包席馆掌柜李九给旗下聚丰餐馆制定了一系列餐具的使用制度：不同环境场合下餐瓷的选用，不同价格菜品盛装器皿的区分，不同菜品专用盛装器具的使用……陶瓷餐具的选用从“有什么用什么”到特意订制的转变，李九如对食客与餐饮行业的尊重，反映出精美盛食器具对美食的重要性。

3.1餐前冷菜

冷菜是正餐之前的开胃菜，《居家必用事类全集》记载：“上划烧熟，割入碟，浇五味醋供。”“精羊肉并肝，薄批……羊百叶亦缕切，装碟内。簇嫩韭、芫荽、萝卜、姜丝。”“熟鸡为丝……熟笋丝、藕丝、香菜、芫荽簇碟内。”[11]说明在元代，碟多用于盛装片、丝状冷菜。在明清两代的四川、重庆地区，从最为简单的四碟一盘“四单碟”、五碟一盘“五梅花”……直至九碟一盘“九九归一”[12]，构成了川菜筵席的重要组成部分。在筵席上，冷菜刀工成型、造型要求不能重复，丝、块、片、丁、丸等无一不有，且荤素具备。但为免喧宾夺主，每道冷菜的分量不会太多。因此，造型上与盘相似、但形制更小而扁的碟是盛装冷菜的最好选择。

3.2整形菜式

整形菜一般指主体食材未经分割，大体保持原自然形状的菜品。此类菜品以禽畜、水产类菜品居多，一般无需讲究刀工，但在外观上与辅料以及盛食具的联系更为密切。《醒园录》记载有板鸭、封鸡等整形菜肴，这些菜肴在烹饪完毕后，保留形体盛于盘中。为展示菜品全貌，整形菜肴，多使用浅腹圆形或椭圆形大盘盛装，有时调味品也一并置于盘中。餐桌上还有一类观看意义远大于食用意义的看菜。这些菜肴大多造型精致小巧，多以浅腹盘盛装，饰以各式绿植、花朵，置于桌心，不供食用，仅仅是为了美化用餐环境，调节客人的食欲所设。

3.3片、块菜式

明清浅腹盘形制多样，内底平整，便于片、块、条类菜式叠放，组成造型。以盘盛装片状川菜，《醒园录》载：“用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。”“放磁盘内……将肉切片，装磁盘内，下好肉汤及清酱、酒醋、姜、蒜、再蒸至极烂。”[13]鹿尾、熊掌盛放瓷盘内蒸煮，强调切片成菜，考虑鹿尾、熊掌多为权贵食用，故此类菜肴应是经摆盘后上桌。

川菜片、块菜式多样，单《醒园录》记载片状酒燉肉、风猪小肠、熊掌、鹿尾等，块状糟鱼、酱肉以及一系列点心。它们造型工整，使用堆叠、排列、仿生等样式摆盘。堆叠是将食材同宝塔般的堆叠摆盘，如金钱鸡塔、麻辣仔鸡等。排列是厨师根据菜品的形状，呈圈或条状将其排列在盘中，经典菜式有麻酥鸡、羊耳鸡塔等。仿生是将菜品仿照动植物造型进行摆放，常与堆叠、排列等方法一同使用，譬如蒜泥白肉会被摆放成鲜花状。

3.4丝、丁、碎菜式

丝、丁、碎菜肴含有许多大众菜，讲究：①出菜要迅速，花色品种要多；②用味灵活，以下饭为目的；③在量上，坚持中小份结合，以小份为主。[14]为保证菜品花色丰富，多是一些肉类与蔬菜混合进行烹饪，将菜肴囫囵倒在餐盘中出菜。为防止洒落，使用深腹的碗类器皿盛装，有时用深腹盘盛装这些菜肴。但丝、丁、碎菜式并非不能摆盘，元代菜式水晶脍丝：“候凝即成，脍缕切。垌韭黄、生菜、木犀、笋丝簇盘，芥辣醋浇。”[15]高廉《遵生八笺》记载鲈鱼鲙摆盘：“散置盘内取香柔花叶，相间细切，和鲙拌令匀。”点明丝状菜肴依次围放成圆形的摆盘方案。此外，还见有使用大碗盛装菜肴，再将碗倒扣在餐盘上的出菜方式。

4结 语

明清文人、士大夫追求美食、推崇美器，加速了陶瓷文化与饮食文化的融合，繁荣了摆盘艺术。盘、碟是明清景德镇的大宗产品之一，圆形盘碟形式多样，其尺寸、功能在明代趋于稳定。由于皇室贵胄、士大夫等阶层对精致生活的追求，餐桌的美观被反复提及，大量异形盘碟自明后期涌现，因其多为独特餐品配合而制作，故迅速成为餐桌的宠儿。异形餐具的发展得益于明清两代长江流域商业活动的繁荣，以侈口浅腹与撇口深腹为典范的景德镇盘碟，逐渐成为巴蜀餐桌上的重要角色。

清代，现代意义上品类繁多、口味百变的川菜逐渐成型。为迎合、展示多样的川菜料理，堆叠、排列等摆盘手法应运而生，对盛食具造型、装饰的要求也相应增加。盛食具的选用与菜品的形态、干湿联系紧密。瓷盘底面开阔，为菜肴的派普提供了充足的空间。景德镇瓷盘纹饰多样、色彩丰富，可与各式川菜一一匹配，彰显菜色，厨师各类巧思得以实现，推动了摆盘艺术的繁荣，吸引各地食客品尝川菜。川菜以其鲜香的口味征服了食客的味蕾，回头熟客络绎不绝，促进了川菜声名的传播。川菜与景德镇瓷器相辅相成，共同发展，是中华民族美食历史记忆的重要组成部分。

参考文献

[1]杜莉：古代丝绸之路上域外食材传入对中国菜发展的影响——以川菜为例[J].美食研究.2020（2）.

[2][清]傅崇矩著，缪文远等译注.成都通览[M].成都：巴蜀书社.1987：89.

[3]李劼人著，曾智中等编注.李劼人说成都[M].成都：四川文艺出版社.2001：335-336.

[4][明]王宗沐著，陆填增补.江西省大志·陶书[M].明万历二十五年刊本：14.

[5]耿宝昌.官样御瓷——故宫博物院藏清代制瓷官样与御窑瓷器[M].北京：紫禁城出版社.2007：78.

[6]胡廉泉.细说川菜[M].成都：四川科学技术出版社.2008：5.

[7][明]王宗沐著，陆填增补.江西省大志·陶书[M].明万历二十五年刊本：14.

[8][清]吴允嘉.陶政[M].陈雨前等译注.中国古陶瓷文献校注[M].湖南：岳麓书社.2015：441.

[9]成都文物考古研究所，龙泉驿区文物保护管理所.成都市龙泉驿区二河村墓地发掘简报[J].成都考古发现.2014： .

[10][清]袁枚.随园食单[M].北京：北京联合出版社.2016：12.

[11][元]无名氏.居家必用事类全集[M].北京：中国商业出版社.1986：94.

[12]胡廉泉.细说川菜[M].四川：四川科学技术出版社.2008：23.

[13][清]李华楠.醒园录[M].北京：中国商业出版社.1984：28.

[14]胡廉泉.细说川菜[M].四川：四川科学技术出版社.2008：64.

[15][元]无名氏.居家必用事类全集[M].北京：中国商业出版社.1986：93.

The Application of Jingdezhen Dishes in Sichuan Cuisine Banquets during Ming and Qing Dynasties

YU Cheng-hao1，ZHAN Jia 2， ZHAN Ya-jun2

（1.Jingdezhen Vocational University of Art ，Jing de zhen 333000

2. Jingdezhen Ceramic University，Jing de zhen 333000 ）

Abstract： The Ming and Qing dynasties were both important periods for the development of Sichuan cuisine. Sichuan cuisine combines the best features of various Chinese cuisines and has become the most influential cuisine in China after integrating into local flavors. At the same time， a large number of exquisite Jingdezhen porcelain utensils went up against the Yangtze River and appeared frequently at the table of Sichuan people. The beautiful plate setting would win the favor of diners and stimulate their appetite. By exploring the size and shape of Jingdezhen porcelain plates， this thesis reveals the matching rules of Sichuan cuisine and Jingdezhen porcelain plates in Ming and Qing Dynasties， which is helpful to promote the development of porcelain tablewares and Sichuan cuisine culture.

Keywords： Ming and Qing Dynasties; Sichuan cuisine characteristics; Arrange; plate; Modeling function