嫩白鲜羹什香面

2024-12-03 00:00时培京
现代妇女 2024年11期

临清行程,盘盏纷见。晚宴将尽,女子笑吟吟地端上20多只大盘小盏深碗叠盆:一盘翠碧剑柄形的韭菜,一浅碟辣椒酱,一碟褐色微红的咸菜,一碟黄瓜丝,一钵醋一钵蒜泥,一盏济美豆腐乳,一盘豆角,一盘紫色茄子泥,一盘烤辣椒,一盘清水豆腐,一盘牛肉丁,一瓯鸡蛋花,一盘西红柿浇头,一盆红烧羊肉,一盘炒菜,一盘胡萝卜条,一碟葱花,一盘椒盐黑芝麻既像生锈的闸钉挣开锈迹,又像铁汁灌注成形的燕尾铁飞溅。

什香面的前身是《金瓶梅》写及的临清“温面”(又见袁枚《随园食单》),后来结合当地小吃“捞面”,家家煮面、户户卤制菜码,此面压饿壮肚。相传,乾隆帝下江南途经临清,浸风寒,饮食俱废,地方随侍官员命大厨用手擀面配10余种时鲜蔬菜和本地产酱菜为菜码进献,遂赐美名。它是临清人早点的首选,更是古镇临清招待尊贵客人的佳肴。

“鲜、咸、香、辣、酸”的什香面所需菜料达18样以上,临清和运河两岸经船运输而来的时鲜菜蔬,逐渐融汇南北调料东西汁液,这无异于置办一桌精美的酒席,以一桌而知天下味。菜、肉、料、面繁杂,是饭亦是菜,为完备而大费周章:每一次下刀切中肯綮有形有料,每一根青菜精挑细选有品有鉴,每一种清淡的素卤或肉卤有滋有味,每一缕面香升腾于室内缭绕不断。

其器具不一,似浅吟低唱的瓷器行星;颜色交映,绿肥红瘦;味道错叠,四方风云。视觉和想象通感,什香面几近丰盈美好:青绿色的芹菜,清新爽口;浅粉色青褐色羊肉,温胃滋补;一根根因簇拥而弹跳于竹筷的面条,源于淳朴本色擀制。一盘盘,一具具,一列列,一圈圈,盛器酷似陶鼎瓷鼐,颇具“钟鸣鼎食”般的仪式感,堪为“运河美食第一宴”,是临清“连城则百货萃止,两河而万艘安流”“繁华压两京”的风味帆樯。

什香面是菜肉面的结合体,是面的“酒”,菜的“汁”。3碗下肚,像漕船捅开水面充盈而舒畅,像山东快书脆削了字句利落干脆。雨来了,迎接客人,诸种声音,各种动静,雨中有亢直粗犷的吹腔,有琴曲,有廖庄花鼓,花船上的琵琶,水上婚礼腔儿大的唢呐,于今夜回到明清时期的临清。

(摘自《齐鲁晚报》)(责任编辑 张芙蓉)