蒸菜升腾的温暖

有段时间，蒸菜悄然兴起，即使是在口味偏爱浓油赤酱的上海，清清爽爽的蒸菜依然长期占据着重要的位置，且暗戳戳地大有无限蔓延之势，就如同吃惯了燕鲍翅，忽而记起要返璞归真、原味至臻来了。是啊是啊，既有营养锁定、又有百变花样、更有“蒸蒸日上”的曼妙口彩，这样的蒸菜，多多益善！

今日菜谱——墨鱼蛋臭豆腐蒸肉饼、豆豉蒸排骨、虾仁炖蛋。望文生义，貌似都是极家常的，却不料在蔷蔷这个江南小女子的手中，可以赋予以细腻的温柔、平和的情致，可以在缓缓蒸腾起的氤氲中，让你感受到心安，感受到一种温暖的力量。

豆豉蒸排骨，记得是广东茶点里的常客。在为数不多的茶点小菜中，无疑是广受“肉食者”青睐有加的一款。豆豉蒸排骨，浑身都是戏！演绎得好的，豆豉香气馥郁，排骨天然鲜嫩，融合度也是刚刚好。而若演绎得差，则风味尽失，甚至令人如同“嚼蜡”。因此可以断言（一家之言）——豆豉蒸排骨，是检验一家茶餐厅功夫是否到位的试金石。至于小窍门嘛，蔷蔷说无外乎“豆豉与蒜末须得先浇热油以激发豉香”与“排骨用力翻拌且冷藏”。以南瓜替代广帮常用的芋头，则仅是食材更易采购而已，诸位看客别想得太复杂啦！

墨鱼蛋臭豆腐蒸肉饼，墨鱼蛋的选择比较要紧，蔷蔷鼎力推荐用鲜墨鱼蛋，还要用上好的白酒腌制片刻，取其天然鲜香。肉糜里加酒酿，有点特别嘛，再摔摔打打十几下，韧劲儿上来了，肉的口感、层次感俱备。然后将墨鱼蛋、肉饼子、臭豆腐码放整齐上笼，蒸制过程中各风味便逐渐融入彼此、成就彼此，合为一体。

虾仁炖蛋，或许是今日三款菜式中最平淡无奇的——无论是用料、样貌还是口味。且不知，炖蛋可是个技术活儿！蛋炖得嫩不嫩、滑不滑、有没有气孔，都是颇有讲究的，而唯有身经百战的资深厨娘，才能深谙其中秘诀，才能如此笃定悠然，成竹在胸。

趁热吃完三道蒸菜，满身皆是融融暖意。于是感慨祖国饮食文化的博大精深，居然源自家常平凡、朴素的美味。

虾仁炖蛋

原料：

虾仁100克

鸡蛋3枚

葱花适量

盐、白胡椒粉、料酒各适量

淀粉、白灼汁各适量

食用油各适量

做法：

❶鸡蛋打入碗中，加适量盐，搅打成蛋液，加1.5倍量的温水搅匀，倒入蒸碗时用筛子过滤掉气泡，盖上铝箔纸，水开下锅蒸10分钟；

❷虾仁用厨房纸吸干水分，加适量盐、白胡椒粉、料酒和少许淀粉，抓捏腌制片刻；

❸取出蒸碗，在鸡蛋上铺上虾仁，盖上铝箔纸继续上锅蒸6分钟，出锅，淋适量白灼汁；

❹锅烧热，倒入适量食用油，烧至油七八成热时，蒸蛋上放入葱花，热油淋到鸡蛋虾仁上即成。

小贴士

❶蛋液中一定要加温水，这样不会出现鸡蛋凝固不均匀、蜂窝孔等问题，口感更好；

❷蛋液需过筛，去掉泡沫，这样蒸出来的鸡蛋没有气孔。

豆豉蒸排骨

原料：

排骨500克

南瓜200克

豆豉10克

蒜3～4瓣

葱适量

白灼汁2汤勺

鲜鸡汁1茶勺

淀粉、米酒各1汤勺

盐、糖各少许

食用油、白胡椒粉各适量

做法：

❶排骨洗净，用厨房纸吸干水分，葱白、葱绿分开切葱花，大蒜切末，南瓜切块；

❷豆豉切碎，和蒜末一起放入碗中，淋上滚烫的熟油；

❸按配料表在排骨中加入盐、白灼汁、鲜鸡汁、白胡椒粉、糖、淀粉、米酒，抓捏至排骨起胶，将葱白、豆豉蒜末倒入排骨中翻拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时；

❹南瓜铺到盘底，再将腌制好的排骨均匀地铺到南瓜上，蒸锅中水开后，放入排 ;骨蒸25分钟，出锅，撒上葱绿即成。

小贴士

❶排骨切小块更入味；

❷豆豉、蒜末一定要热油淋一下，这样才能激发出香味；

❸若无白灼汁可用生抽替换，用量减半；

❹可用料酒代替米酒，但是米酒更有广东味。

墨鱼蛋臭豆腐蒸肉饼

原料：

鲜墨鱼蛋250克

肉糜（3肥7瘦）250克

臭豆腐100克

酒酿1汤勺

高度白酒1汤勺

藤椒油、鲜鸡汁各1茶勺

料酒、淀粉各1汤勺

葱、盐、白胡椒粉各适量

食用油、白灼汁各适量

做法：

❶墨鱼蛋洗净，用厨房纸吸干水分，放入盆中，按配料表加入高度白酒、藤椒油、半茶勺盐、葱白段，轻轻抓捏至盐融化，腌制20分钟；

❷按配料表在肉糜中加入酒酿、鲜鸡汁、料酒、白胡椒粉和半茶勺盐，顺时针方向搅拌均匀，再加入淀粉，顺时针方向搅拌至肉糜起胶，再将肉糜捞起，向碗中摔打十几下；

❸臭豆腐用细流水冲洗干净，用厨房纸吸干水分；

❹将肉糜平铺到碗底，铺上臭豆腐，再铺上腌制好的墨鱼蛋，水开后下锅蒸15～20分钟；

❺出锅，淋一圈白灼汁，撒上葱绿末，将滚烫的油浇到葱绿上即成。

小贴士

❶墨鱼蛋可购买新鲜的，口感不会很咸；

❷肉糜中加酒酿能提鲜、增香、嫩口；

❸肉糜拌匀后摔打十几下，能使肉糜口感更弹嫩。