白色黄金

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很早就听说，罐头食品中最名贵的有两样，一是凤尾鱼罐头，一是芦笋罐头，更确切地说，是白芦笋罐头。因为欧洲皇室宴会必用到这两款食品，这是“殿堂级”的食品。说的人眉飞色舞，很是迷恋崇拜，而我听得却是将信将疑、听过且过。

真有那么好么？

直到在香港再次遇见白芦笋，才有点信了。

那是今年初夏的一次庆祝活动，著名的意大利餐厅“COVA（科瓦）”庆祝在港开业30周年，米兰总店的行政总裁及行政主厨亲自来香港，出席“COVA（科瓦）”香港旗舰店翻新后重新开幕的典礼。为此，店里隆重推出白芦笋经典菜单。中意双方大厨联手炮制了5道以白芦笋为主题的菜式。

首先是水煮白芦笋及烟三文鱼，作为头道开胃菜，其中白芦笋排列齐整，清甜、鲜嫩、爽脆，与三文鱼的烟熏风味堪称绝配；接着是加了香煎带子的白芦笋忌廉汤和红虾芦笋自制墨鱼汁意大利面；主菜是香煎白鳕鱼、美国顶级肉眼牛扒，均伴以鲜甜白芦笋；最后，以意大利干果面包味的雪糕蛋糕压轴。

居然全程都有白芦笋！白芦笋当了主角！

大厨们都说白芦笋是“白色黄金”，是西菜必备的珍贵食材。

对于这一说法，我小心翼翼地去翻查资料。一查才知，芦笋并非原产于中国，它的出生地是地中海沿岸，早在古希腊和古罗马贵族的餐桌上，就已经出现芦笋菜品。而把白芦笋推崇到至高地位的有两位欧洲的皇家成员，一位是“太阳王”——法国国王路易十四。他为了能全年吃到白芦笋，下令园丁在暖棚里种植白芦笋。他称白芦笋是“皇家的餐食”，比肩黑松露；另一位是普法尔茨选帝侯卡尔·特奥多尔，他为了吃到新鲜的白芦笋，下令在自己的避暑行宫花园里种植白芦笋。这座花园如今仍坐落在德国施韦青根。

白芦笋为什么好？皇家为什么这么推崇？比之常见的绿芦笋口感上又有什么不同？

我了解到，芦笋富含多种氨基酸、维生素、矿物质以及不溶性膳食纤维，其中，钾元素、抗氧化物谷胱甘肽及黄酮类化合物的含量，远高于苦瓜、豆角等蔬菜，是低糖、低脂、高纤维素、高维生素的优异的保健蔬菜。与绿芦笋相比，白芦笋的吃口更加细腻，更加甜润。

在欧洲，白芦笋的最佳收获期是每年的4～6月，只有短短40多天。错过这一季又需再等一年，于是显得格外矜贵，被誉为“可食用的象牙”。欧洲人对一年一度的芦笋季，其重视程度不亚于中国人每年秋季对于大闸蟹的执着。在此期间，有些国家会举办一系列有关白芦笋的庆祝活动，诸如庆典、芦笋节等。许多人甚至会驾车，不远百里千里，到芦笋产地购买或者亲手采割新鲜白芦笋，忙得不亦乐乎。

白芦笋的吃法很多，常见的有芦笋汤，浓郁的汤汁保存了芦笋的鲜味，味道极其宜口。

经典的有水煮白芦笋蘸荷兰酱。芦笋去皮后，以足够的水煮15分钟，其间加入少量的盐、糖和黄油（黄油可以诱发芦笋香味），煮熟后的芦笋蘸以浅黄色的荷兰酱，味道特别相配。

特别的有芦笋搭配鲜嫩的烤鱼肉。芦笋外表略有焦黄，表面紧致，恰好锁住内部的鲜嫩，再搭配烤鱼肉，浇以酱汁，每一口都令人回味无穷。

此外，还有清新爽口的芦笋沙拉、腌制的酸芦笋、芦笋配炸猪排和土豆、芦笋配火腿等，甚至还有以芦笋酿造的果酒。

欧洲人爱食白芦笋，但吃相各异。有人喜欢切成一小块一小块慢慢品尝，有人则像吃甘蔗一样，搛起一整根，大快朵颐。

作为高级食材的白芦笋，品质是有标准的。一是白，通体白，无一丝杂色。变绿或变红，就不再适宜；二是鲜，口感清甜鲜美，无渣、无杂味、无苦味；三是丰腴肥美，以长度22厘米，直径1.2～1.6厘米的为佳。白芦笋是有等级的，分别是A级、AA级、AAA级。A越多，品质越好，数量越少，价格也越贵。若要芦笋生长得既肥又直，对土壤就得有要求，其最适宜生长在富含有机质的砂壤土里。芦笋既不喜旱，也不喜水分多，水多易烂。旱不得，涝不得，可得“娇生惯养”，小心伺候。当然，对肥料与农药也有一定限制要求。据说全世界虽有10多个国家种植白芦笋，但由于气候、土壤和栽培技术的差异，现在以产于德国黑森林、意大利威内托和法国南部的白芦笋为最佳。

种植白芦笋的特殊要求是，见不得一丁点阳光，只能让它在土壤里悄悄地生长。只要一冒头，见了光，就会发生光合作用，变绿了，成了绿芦笋。冒头多少，就绿多少，一点也不含糊。绿了，就不能制作罐头，也不会成为登上宴席的高级食材。食品罐头所采用的白芦笋，一律是白津津、胖鼓鼓、圆润润的，这就是标配。

白芦笋采摘也得小心，需在傍晚、清晨或阴天没有阳光的时候才能采摘，而且还得手工采摘，以免伤到笋体。储存运输也不易，需忌光、忌高温，且要全程冷链。想来这美味真是来之不易！

芦笋在我国的种植，得到了很多的关注和扶持。如今中国已是世界上芦笋产量最高的国家，相对集中于山东、江苏、河北等地，上海崇明也有种植。我国生产的白芦笋不但出口创汇，也有少量供应市场。