解读脱氢乙酸的“是与非”

好几个朋友告诉我：今年中秋节都没敢吃亲友送来的月饼，特别堵心，因为听说里面有一种特别毒的添加剂，叫“脱氢乙酸钠”。近期更是连面包都不敢吃了，因为看到配料表里也有这种添加剂……

我梳理了朋友们和网友们最关心的几个有关脱氢乙酸钠和防腐剂的问题，以及相关文献信息，按个人理解给大家解答一下。

1、为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？

脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称“脱氢醋酸钠”），是各国广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。

盐、糖等配料都是天然防腐成分，它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过，和防腐剂相比，它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到8%以上，还不能保证完全避免霉菌增殖；果酱中的糖则要达到60%以上才能在室温下长时间保存。所以，号称减盐、减糖，但开封之后又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。

月饼也属于糕点的一种。人们习惯于在中秋节时互赠月饼，所以月饼最好能有至少1个月的保质期。既不能让月饼太干硬，又不能让月饼长霉，那就只好加入防腐剂来帮忙了。

脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果特别好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。用量在0.03%到0.05%之间，就能得到延长保存期的效果。

脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。而且，脱氢乙酸钠在120摄氏度加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

因为有这么多的优点，它在过去几十年中被许可添加到多种食物中。同时，日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖。

2、防腐剂能抑制微生物，难道不会对人产生毒害吗？

一种化学物质能抑制微生物，未必能说明它们对人毒性很大。因为各种生物的代谢不一样，对一种生物毒性大的东西，对另一种生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人类吃这些就没问题，这是因为人和狗对咖啡因的代谢能力不一样。

在选择食品防腐剂的时候，必然是选择那些对微生物抑制作用强，而对人毒性小的物质。

日常吃的食盐，算是极为安全的物质吧。目前许可使用的食品防腐剂，有的毒性略高于食盐，有的和食盐的毒性相当，甚至有的比食盐的毒性还低呢。

化学物质的毒性通常用大鼠经口急性毒性实验的半致死量（LD50）来评价。LD50的数据越大，说明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果经口毒性相同，那么食用的数量越多，毒性效果就越大，也就是所谓的“剂量决定毒性”。

食盐的LD50大约是3000毫克/千克（体重）。就用各种防腐剂和它来比毒性大小好了。

面包和点心中最广泛添加的防霉剂是丙酸钙，它的LD50为3340毫克/千克（体重），和食盐的毒性差不多。在糕点、面包等食品中的最大许可添加量是0.25%。

山梨酸钾也是最常用的防腐剂之一。它的LD50为4920毫克/千克（体重），比家常吃的食盐毒性还要小很多，堪称是防腐剂安全性的天花板了。在食品中的最大许可添加量是0.1%。

苯甲酸钠也是最常用的防腐剂之一，LD50为2530毫克/千克（体重），毒性比食盐略高一点。在多数食品中的最大许可添加量是0.05%～0.1%。

相比而言，肉制品中常用的亚硝酸钠，是防腐剂中毒性最高的一种，其LD50为180毫克/千克（体重）。之所以知道它有毒还要添加它，是因为如果不加，肉制品就有滋生肉毒梭状芽孢杆菌的风险，这种菌会产生“肉毒素”，它自古以来坑害了无数人命。当然，它的添加量也必须严格限制。

脱氢乙酸钠的LD50是500毫克/千克（体重），比山梨酸钾、丙酸钙和苯甲酸钠的毒性高一些，比亚硝酸钠的毒性低一些。

3、脱氢乙酸钠有什么危害，为什么以前没发现？

随着科学的发展，研究的深入，人们会发现食物中的各种成分有以前不知道的生理作用。有些是发现好作用，有些是发现坏作用。

比如说，在100多年前，人类并不知道多吃糖、多吃盐是有害的。直到30年前，科学界还不知道大量果糖是会升高尿酸、促进痛风的，也不知道烤制食物产生的丙烯酰胺是促炎物质，过量食用有可能升高某些癌症风险。

我国学者的动物实验研究发现，多次反复地大量食用脱氢乙酸钠可能造成大鼠取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题，在较高浓度情况还可能引起甲状腺激素紊乱。这是一些“亚临床”的损害，并不致死，但可能降低生命质量。

动物实验的所谓“长期”是一辈子天天吃，或者在生命的大部分时间吃。所谓“大量”是数量比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。只要动物实验的相关研究结果一致，并存在剂量－效应关系，则被视为证据可靠。即便不能因此证明人类少量吃这种添加剂也会导致同样危害，也可能会禁用，或更严格地限量。

就拿以上实验来说，给大鼠吃的量比我们日常可能吃到的量高十倍乃至几十倍。按脱氢乙酸钠在食品中的最大许可量5毫克/千克来看，这也比实验中发现可能有害的最低剂量100毫克/千克（体重）和62.5毫克/千克（体重）低得多。

也就是说，我们日常可能吃进去的量，连实验中发现的有害量的1/10都不到。即便如此，为了预防对人类可能造成的相关损害，在将于2025年2月8日开始实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。这是科学进步给我们带来的保护，也是我国管理部门对食品安全的慎重态度。

4、发现这种添加剂可能有害，为什么不马上禁止？

这是因为，一项政策的出台，需要反复评估各方面的信息，而且需要与业界进行沟通，让企业了解相关情况。这些都需要时间。

禁止一种成分使用之后，企业就需要换配方。研发新配方，换用新成分，反复确认保质期，调整从原料到产品到包装的全线流程，也需要时间。工业大生产不是家庭厨房，牵一发而动全身。

记得某餐饮企业说过：为了在汉堡包里多加一片番茄，我们整整努力了半年时间。因为以前配方里没有番茄，需要从头确定番茄的采购基地、仓储地点、库存条件、加工工艺，测试添加后的口感和保存时长。这些确实是普通消费者想不到的。

对预包装产品来说，除了以上的程序，还需要重新印制所有包装材料，因为要修改公示的配料表和营养成分表等，这些也都需要时间和投入。大企业改版重新印一次产品包装，投入的成本通常数以百万计。

做好的那些产品，保质期可能是几个月到1年时间。这些产品如果全部禁止销售，又是一笔巨大的损失，也会造成食品的巨大浪费。

所以，各国在改变食品配料相关法规之时，通常会给出一个半年到两年的宽容期，让食品企业有个调整的时间。

5、防腐剂是个坏东西，不用它不是更好吗？

其实没那么简单。

比如说，如果某糕点企业原来使用脱氢乙酸钠，现在不用了，那么他们有三个选择：

❶大幅度增加油、盐、糖等配料，用这些“天然”方式来减少产品中的水分含量，增加渗透压，降低微生物增殖速度。

但显然这样会更加不健康。长期多吃盐本身就是“伤肾”的，也增加了高血压、脑卒中、肾结石等疾病的风险；长期多吃糖、多吃饱和脂肪，对预防肥胖、糖尿病、痛风和心血管疾病都没好处。但是，减糖、减油、减盐，就会提高产品的水分活动，让微生物更容易增殖。所以低糖、减盐、减油产品对防腐剂有更大的需求。

❷缩短产品保质期，或者降低产品储藏温度。

低温可以延缓微生物的增殖速度。但如果要求糕点面包等全部放在冷藏、冷冻条件下运输和销售，显然会大幅度提高商品成本，消费者也会感觉非常不方便。何况，冷藏条件下还容易引起淀粉回生，让产品质地更快地变得干硬。

缩短产品保质期，变成现做现卖，买了之后马上吃呢？吃新鲜制作的食物确实是最好的方案了。但是，部分消费者也会觉得不方便：当天吃不完，没两天就可能长霉、变质，这也太浪费食物了。就拿月饼来说，如果保质期太短，都没法给亲友寄快递送礼物。

可能很多人说：我小时候那些月饼就能放半年！对。因为曾经的北方月饼，比如“自来红”“自来白”之类，糖多而水分少，有些硬得如同砖头，保质期因此得以延长。比如纯的冰糖，水分含量接近于零，微生物无法生长，在室温下放3年都没问题呢，当然不需要防腐剂。而南方的月饼往往含有大量脂肪、很少水分，也能延长保质期，但它容易氧化变味，完全不加抗氧化剂和防腐剂，是很难保存两三个月的。

油太多、糖太多，月饼口感太甜太腻；水分低了好保存，但口感干硬也不好吃。想减油减糖还要口感好，就需要防腐剂帮忙。鱼与熊掌难以兼得啊。

❸换用其他更安全的防腐剂。

这个方案是可操作的，但哪一种适用于自己的产品，就需要做配方实验和保质期实验了。当然，也可以把各种方法结合在一起：增加糖或糖醇的用量、换防腐剂、缩短保质期标注、降低保质温度等等，总之也是需要时间投入的。

6、以前吃的添加脱氢乙酸钠的食物会不会对身体产生危害？

首先，前面已经给出了数据，这种物质在毒理学上确实不属于高毒成分。如果是高毒，那以前20多年中绝对不会有那么多国家使用的。

其次，动物实验发现其有害作用，是“长期、反复、大量”使用之后的结果，并不是偶尔吃一次造成的。如果您以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品之类，是无需担心的。比如月饼这种一年就吃几天的食物，因为摄入脱氢乙酸钠而造成实际危害的风险很小。

如果以前确实吃了很多呢？那更应当担心的是这些食物本身含有的大量的糖、盐、脂肪之类成分，以及它们的低营养特性。多吃低营养价值食物本身就是有害健康的。膳食中还是要以新鲜天然食材为主，其他加工食物最好限制在一日总热量的15%以下。

当然，近期在购买加工食品的时候，大家可以注意一下，配料表里有没有“脱氢乙酸钠”这种成分。如果有，可以选择不买。