广东台城的五味鹅

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。

是台城，不是台州

我家在老城厢（指的是上海开埠前的老县城区域）的大南门外，周围小吃店星罗棋布，从搪瓷碗牛肉面到梦花街馄饨，从佳家汤包到胡小柒锅贴，都是人们一路追捧的国民小吃，但缺少可以招待远方来客的正经饭店。后来徐家汇路造起了凯德晶萃，不少品牌餐厅纷纷来抢占制高点，比如“食庐”“椿庐”“华府”“潮界”“福禄居”“芽笼芽笼”“眉州东坡”等，总有一款适合你，我也从此不必担心怠慢到访寒舍的贵客啦。最近，凯德晶萃又有一家餐厅悄悄入驻，名字还有点文艺范——“台城镂月”。

所谓“台城”，是不是浙江台州啊？其实它是广东江门市台山市的一个街道，在台山市北面。台山虽然小，但人家曾经阔过，明代弘治年间就有了建制，时称“宁城”。后来大概是府台大人发现中国叫宁城的城市太多，就改称“台山”。所谓“镂月”，我以为取自唐诗“镂月成歌扇，裁云作舞衣”，但据美女老板孙静说，这是从当地传统家具的制作技艺中获得的灵感。没错，中国传统硬木家具有三大流派：苏作、京作、广作。秉承明代士大夫审美原则的苏作一直处于主流，广州工匠则领风气之先，融入西方美术元素，追求装饰趣味，大量采用高浮雕和透雕，从线条到图案都充满喜庆色彩，在清中晚期大量销往南洋诸岛。我在20年前写过一本《寻找老家具》，详细介绍过广作家具，江门就是广作家具的生产基地。

同席的国斌兄早年受一家跨国公司的派遣，“巡抚”闽粤8年有余，对岭南粤北的风土人情相当熟稔。他说台山是著名侨乡，涌现出不少名人，摄影师黄宗霑、画家杨善深、歌星陈百强、演员梁朝伟、甄子丹，还有第一位进军好莱坞的中国电影明星黄柳霜，有的就出生在台山，有的祖籍是台山。人杰地灵，物阜民丰，穿衣吃饭当然要讲究啦。

“台城镂月”这家餐厅虽然以粤味立身扬名，但若细分，突出的是台山味道，属于粤菜的一脉涓涓细流。大家知道，近两年餐饮市场卷得厉害，在粤菜大行天下的形势下，已经细分出顺德菜、湛江菜、东江菜、粤西菜等，特别是100多年前就独当一面的潮州菜，绝对可与广府菜分庭抗礼。

当鸡爪芋遇到了河鲫鱼

那么台山菜有什么特色呢？我总结出六个字：老味道，新意思。

粤菜素来不讲究前菜，但美女老板孙静是喝咖啡、牛奶、可口可乐长大的上海妹妹，认为一定要照顾到江南的食俗。最先上的是一大盘色彩斑斓、众星拱月的捞起，广东捞起习惯用鱼生，他家为确保食品安全，改生为熟，以低温熟化的海参、鲜鲍、鲜鱿等表达对食客的欢迎。帅哥服务员一边捞，一边口中念念有词，从“一路顺风”捞到“十全十美”，口彩层层加码，高潮迭起。捞好端上，乐得人仰马翻的一帮老饕个个感觉明个儿就要中六合彩了！

冷菜还有洛神花爽脆菜果、溏心熟醉大膏蟹、翡翠琉璃山药、榄仁芽苗沙拉、云南甜笋配黄皮果酱（这个自制的黄皮果酱有特殊香气，很好吃，如果他家有单卖，我会带一瓶回家涂面包吃），还有雪绒金沙酱茄瓜（除了《红楼梦》里的茄鲞，我包容天下所有的茄子菜）、西梅咕咾肉（明明是热菜，他家当作冷菜上，西梅的“加盟”是创新，甜度有所降低，口感不比菠萝咕咾肉差）。

众望所归的一锅老火靓汤来了，此汤充分体现了粤菜精髓。汤中的鸡爪芋并非上海人用来煲老鸭汤的红梗芋艿，其形似鸡爪，在台山有“本地人参”之称，据说有助于疏肝健脾、解毒散结等；赤小豆则是一种有药用价值的食材，有助于消水肿、通乳汁、通便。用这两种好物来加持鲜美营养的河鲫鱼，我猜上海人想破头也想不出这种奇妙组合吧。好，厨师将它们放入锅内，再加葱结、姜块，注入净水，经过3个小时的老火煲制，砂罐里的食材都成了渣滓，汤的味道浓而不腻，醇而不浊，一碗入肚，额头微微出汗，通体舒泰。

五指毛桃狂飙鸡

江浙地区的人信奉“无鸡不成宴”，广东人讲究“无鹅不成宴”，所以广东人做鹅肴堪当魁首，比如烧鹅、卤鹅、碌鹅、醉鹅、白切鹅等等，都是老饕的最爱。我这个绍兴人一直纳闷，从书圣王羲之拿自书的黄庭经跟道士换一笼大白鹅开始，到苦茶老人寓居京华那会儿还在念念不忘新年里的红烧老鹅和白鲞扣鹅，1700多年啦，绍兴人一直在望眼欲穿、不依不饶、烈火烹油地爱，但是仍然没有广东人爱得有水平，爱得有味道，爱得有排面。“台城镂月”的厨师取广东省清远市佛冈南部出产的优质乌鬃鹅，与花菇、苦瓜、西蓝花等同锅焖煮，成就了台山“非遗”名菜汶村五味鹅，色泽红亮，香气扑鼻，值得大快朵颐。但经过每个吃货的“拦路打劫”，盘子转到我面前只剩下一段鹅头颈了，只得狠狠地挖两块埋在盘底的苦瓜，并以阿Q精神自我安慰。吃过潮汕大盆菜的人才知道，垫底的芋头才是味道最好的。

鹅吃了，鸡也不能不吃，它就是传说中的“狂飙鸡”。哦，这是蹭热度吗？据说电视剧《狂飙》就是在江门拍的外景，有几个大吃大喝的镜头就在那里一个大酒店里拍的。

取走地鸡1只，将五指毛桃水和沙姜茸腌制入味，然后填入鸡的腹腔内，封口后放入高压锅里，不加水，取干之法，让食材内含的汁水自行渗出，轰轰烈烈地上40分钟，等蒸汽喷出，厨房里满溢了鲜香味道，就大功告成了。启盖之时，五指毛桃特有的奶油香气，加上沙姜微微辛辣的气味，还有鸡的原香，三者混合，特别诱人。

补个知识点，五指毛桃不是桃，乃是桑科榕属的粗叶榕，因其叶子状如五指，且叶片有细毛，成熟的果实像毛桃而得名，又叫“土黄芪”“土五加皮”“五爪龙”等。传统中医认为其具有健脾润肺、行气化痰、滋阴降火、通经活络、利水渗湿等功效。过去广东、广西一带的年轻妈妈产后无乳，当婆婆的就会用五指毛桃煎汤，让她服用几次就能解决问题。2014年，原国家卫计委将其列为普通食品。

有一个例子能说明他家的这道菜是如何的受欢迎，据说有一美女进店，心无旁骛地单点一只158元的狂飙鸡，再来一碗汤，一碗饭，哐哐吃完，哐哐离去，留给服务员一个饱满而坚实的背影。但这次孙总为了让我们多品尝一些特色菜，就将鸡改为三十天龄的乳鸽，调味和配料不变，时稍微缩短一些时间，香气不失分毫，每人分到半只，搭搭味道，不然的话撑得太饱，接下来只能干瞪眼了。

带血的黄鳝饭才是真正的大补之物

接下来的煎老鼠斑、都斛蟹王豆腐、台山银鱼干蒸腊味，做得都十分到位。银鱼干与蒸的腊肠、腊肉“同框”，很有想象力，不仅色彩好看，味道上也“得道成仙”，小小银鱼干在腊味的悉心滋润下，仿佛焕发了青春，野百合也有春天嘛。这盘下酒菜还没吃完，我已经在手机上下单了太湖银鱼干。都斛蟹王豆腐拿来拌白饭的话，我可以吃两碗。素菜中的冰川茄子（一桌菜上两道茄子有点问题，难道店里的茄子一下子进太多了？）有着外脆里嫩的口感，仍然不可阻挡地征服了我这个“茄子控”，下回去还要点。

最期待的台山水步黄鳝饭来了。关于黄鳝饭，我在美食专题片《老广的味道》里看到广东有一小镇老铺做鳝鱼煲饭，是将黄鳝活杀后，将鳝血拌在米里一起煲的，据说一点也不腥，铺子虽小名气甚大，一天要卖出一百多锅，食客都是普通劳工。“台城镂月”的这锅黄鳝饭也体现了广东食俗，黄鳝烫好，划出鳝丝，连凝结成条状的鳝血一起炒熟，鳝骨熬汤，与台山猫牙米再加陈皮水一起放在潮式粗砂锅里焖煮，熟后再盖上黄鳝丝，撒上大把香菜、葱花，兜底拌匀，香气馥郁，不知上海的食客们能不能接受这么“野蛮”的吃法，也许上海人更喜欢响油鳝糊盖饭。

临时又加了一只大甲鱼，连蒸笼一起端上来，掀掉像伞似的一张荷叶，香气徐徐散发，因为甲鱼和裙边、花菇、蜜枣、西蓝花等蒸得很酥，吃口很软，很快就被我们瓜分殆尽。甲鱼被广东人称之为“长寿鱼”，但在粤菜里甲鱼并没有太高的地位，广东人对老甲鱼更不迷信，所谓“长寿”也就听听笑过罢了。

甜品是每人1盅的古法龟苓膏。龟苓膏有什么稀奇？手机一滑快递小哥就给你送来一箱。但我要告诉各位，他家的龟苓膏真的与众不同，将大块大块的金钱龟板扔进锅里熬煮，还加了党参、杜仲叶、黄芪、肉桂、甘草、陈皮等十几种滋补药材，整整两天两夜，锅不离火，人不离岗，差不多就是“太上老君炼仙丹”的节奏啦。孙总说：“按古法操作，一点也不能马虎，所以产量有限，也不保证每天有供应。”这古法龟苓膏每份卖到88元，但甜味适宜，药香馥郁，大浴场里免费畅吃的货色怎能与之相比？

最后补充一句，他家的黄皮果柠檬茶很好喝。黄皮果俗称“黄皮”，富含维生素C、有机酸及果胶，果皮及果核皆可入药，有助于生津止渴、清热降火、养胃健胃、化痰平喘，与柠檬一起泡水，不失为清爽适口的清饮。