在新疆乌鲁木齐 吃土耳其菜

好几年前我在逛街时，无意中发现，有家饭馆门口立着一个很大的旋转肉柱，上面紧实地码着一层层肉片。背后有通电的机器给它加热炙烤，肉柱在缓缓旋转中，发生着“美德拉反应”。旁边立着的招牌上有五个大字：土耳其烤肉。

我脑中立刻响起一首老歌：忧郁蓝色土耳其……虽然不搭界，但我仍不由自主停下了脚步，点了一份。高鼻深目的大叔用锋利的小刀，在肉柱上垂直地削下一小盘肉片。然后将其摆放在一张薄薄的卷饼中，加入洋葱丝，又摊了一勺糊状物，卷成卷后递给了我。

就这样，我吃到了平生第一份土耳其饭菜。

咬下一大口卷饼，乌鲁木齐街头的喧嚣顷刻退去——只有口中那薄饼的柔韧、烤肉的焦香、洋葱的甜辣，以及一种说不清道不明的香味，真正是把人香迷糊了！

食过返寻味。乌鲁木齐有几家很有名的土耳其餐厅。有一次我欣赏完国际大巴扎上那琳琅满目的土耳其银器和铜器，便选择在附近品尝土耳其饭菜。不得不说，这种适配度十分高。

那家餐厅装潢得美轮美奂。弧形屋顶垂下水晶吊灯，墙上挂着精美壁毯，异域风情满满。我点了土耳其烤肉和羊排皮德。这次的烤肉又与上次不同，像是一排紧密连接的肉丸子，表皮焦黄，“滋滋”冒着油光，入口就有爆汁的感觉。那鲜嫩的牛肉汁水混合着某种香料的味道，萦绕舌尖，令人再三回味。而羊排皮德经过高温烘焙，酥脆的饼皮将羊排和奶酪包裹在一起，羊排鲜嫩多汁，奶酪绵密醇香，三种味道交织在一起，好吃得让人赞叹不已。

后来我便成为土耳其餐厅的常客。我吃过经典的船型皮德，“小船”里铺满牛肉、奶酪和各类香料，饼底薄脆，饼边香酥，切开的瞬间香气四溢，醉人心扉。我也点过土耳其小水饺，让人诧异的是，上面铺着酸奶酪和大蒜，我内心对此抗拒不已，但硬着头皮吃下去后，居然觉得味道还很不错。对了，我还享用到了巴克拉瓦，装在色泽明艳的碟子里，口感酥脆，甜蜜芬芳。这是一种甜点，由酥皮和干果碎层叠组合烘焙而成，上面还淋有一层蜂蜜。《风味人间》美食纪录片曾隆重推荐过它，称之为“甜品之王”。

我还在一个种着高大无花果树的小院子里吃过土耳其浓汤——用黄油和面粉熬成基底，里面加入香肠、洋葱、芹菜、青椒和玉米粒，撒入秘制香料，经小火慢慢炖煮而成。这种浓汤的味道极其鲜甜，主食是土耳其小馕，口感松软，与浓汤是绝配，非常落胃。

我一直认为土耳其和我国的新疆很像，比如两地都是丝绸之路上的商贸重地，都爱吃抓饭和馕。但现在，我发现两地菜系的差异还是相当明显，主要就在于香料。新疆菜多用孜然和胡椒调味，而土耳其菜在烹饪时用的香料种类就很多，除了孜然和胡椒之外，还用藏红花、肉桂、薄荷、丁香、月桂叶等等，这些香料极大丰富了菜品的口味。另外土耳其人在烤制肉食时，还经常使用奶酪，这在新疆菜中几乎是没有的。

我想，这应该与其前身奥斯曼帝国横跨欧亚非三大洲，有着无比丰富的香料有关吧。土耳其首都伊斯坦布尔的香料集市，至今仍闻名于世。

作家、美食家汪曾祺说过：“一个人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝一尝。”这的确是至理名言。因为每种口味背后，都蕴含着丰富的地域文化和历史。

就好比现在，我在距土耳其4000余千米的乌鲁木齐，品尝着土耳其美食，仿佛吹到了地中海那微咸的海风……