预制菜食品卫生安全问题浅析

摘 要：预制菜作为近年来食品行业的新兴领域，因其便捷、高效的特点，受到了消费者的广泛欢迎。然而，随着预制菜市场的迅速扩张，食品卫生安全问题也逐渐凸显。本文旨在深入探讨预制菜在生产、加工、储存、运输和销售等环节中可能存在的食品卫生安全隐患，并提出相应的解决措施，以促进预制菜行业的健康发展，保障消费者的饮食安全。

关键词：预制菜；食品安全与卫生；解决对策

一、引言

随着人们生活节奏的加快和消费观念的转变，预制菜应运而生并迅速发展。预制菜是指经过预加工、预包装的成品或半成品菜肴，消费者只需简单加热或烹饪即可食用。这种便捷的食品形式在满足人们快节奏生活需求的同时，也带来了一系列食品卫生安全问题。确保预制菜的质量安全，对于维护消费者健康、推动行业可持续发展具有重要意义。

二、预制菜的发展现状

近年来，预制菜行业呈现出爆发式增长的态势。据相关数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元（人民币，下同），与2022年相比增长23.1%，此数字预计在2026年有望超过10720亿元。该数据表明市场对预制菜的接受程度越来越高，其发展也越来越收到关注。预制菜的消费群体主要包括上班族、年轻家庭和餐饮企业等。消费者对预制菜的需求主要集中在方便快捷、口味多样和营养健康等方面。目前，我国预制菜企业主要集中在东部沿海地区和一些大城市，产业集中度相对较低，市场竞争激烈。

三、预制菜食品卫生安全问题的表现

（一）原材料质量问题

预制菜的蓬勃发展使得很多商家跃跃欲试，加入这个赛道的商家也越来越多，市场迅速扩展的同时也带来了一系列问题，其中一个表现为掺假掺杂：一些不法商家为了降低成本，可能会在原材料中掺假掺杂，如使用劣质肉、过期食材等，严重影响预制菜的品质。2024年315晚会曝光了预制菜存在乱象：梅菜扣肉原料竟是3元一斤的劣质槽头肉。这个案例不仅引发了公众和市场对肉类产品等领域食品安全问题的高度关注，同时也对预制菜行业造成了极大的信心打击，在此之后的几个月里，民众购买梅菜扣肉的意愿明显减少，连正常经营梅菜扣肉的商家也收到了很大的影响。

（二）加工过程中的卫生问题

一些预制菜加工企业的生产车间卫生条件差，存在灰尘、蚊虫、老鼠等污染物，容易导致食品受到污染。2023年9月，深圳一家长突击其孩子所在的光明区外国语学校的校外配餐公司的视频和相关图片引发热议，视频配文“泡在水池的冻鸡腿”“厨房地板长满青苔湿滑”，还配上一些现场查看到的食材和制餐点现场照片。其中一位学生家长表示，他们预约过去检查还发现，去配餐公司看到食品安全等各方面都比较差，工具上都有长霉。此新闻曝光后很多家长在网上留言，以后坚决抵制预制菜进入校园，这毫无疑问对于预制菜行业来说又是另外一个重大的打击。

（三）添加剂使用问题

为了改善预制菜的口感、色泽和保质期，一些企业可能会超范围使用食品添加剂，如在肉类制品中添加亚硝酸盐等。部分企业为了追求更好的效果，可能会超剂量使用食品添加剂，如在糕点中过量使用甜蜜素等，对人体健康造成潜在危害。

（四）包装和储存问题

预制菜的包装材料如果不符合食品卫生标准，可能会释放有害物质，如塑料包装中的邻苯二甲酸酯等，对食品造成污染。预制菜需要在特定的温度和湿度条件下储存，否则容易发生变质。一些企业在储存过程中，未能严格控制储存条件，导致食品质量下降。

（五）运输和销售环节的问题

预制菜中的部分产品需要冷链运输，以保证其品质和安全性。然而，在实际运输过程中，由于冷链设备不足、温度控制不当等原因，可能会导致食品变质。在销售环节，一些商家可能会将过期或变质的预制菜继续销售，或者未能按照要求进行陈列和储存，影响食品的质量安全。

四、预制菜食品卫生安全问题的原因分析

预制菜食品安全问题频频引发公众担心和忧虑，究其原因主要由于以下几点：

（一）行业标准缺失

目前，我国预制菜行业标准尚未完善，缺乏统一的生产规范和质量标准，2023年月，华经产业研究院发布了《2023年中国预制菜行业市场研究报告》，该报告显示，截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准，其中地方标准8项，团体标准90项，企业标准37项，虽然有力地推进了产业标准化进程，但由于该标准要么具有地域限制，要么缺乏强制性，对行业的实际规范效果十分有限。这导致了企业在生产过程中无章可循，产品质量参差不齐。

（二）监管力度不足

预制菜的生产涉及多个环节，包括农业、食品加工、物流等，监管部门之间存在职责不清、协调不畅等问题，导致监管存在漏洞，一些不法企业有机可乘。

（三）企业质量意识淡薄

一些预制菜企业为了追求短期利益，忽视了食品卫生安全，在原材料采购、加工过程、储存运输等环节未能严格按照标准操作，质量管理体系不健全。

（四）消费者认知不足

消费者对预制菜的了解不够深入，缺乏食品安全知识和自我保护意识，在购买预制菜时往往只关注价格和口感，而忽视了食品的质量安全。

五、预制菜食品卫生安全问题的解决对策

（一）建立健全行业标准

加快制定预制菜的国家标准和行业标准，明确预制菜的定义、分类、生产工艺、质量要求、包装标识等内容，为企业生产提供依据。鼓励企业制定高于国家标准和行业标准的企业标准，推动行业整体质量提升。

（二）加强监管力度

明确各监管部门的职责，加强部门之间的协调配合，形成监管合力，2024年3月国务院发布了关于培育发展预制菜产业的决策部署，提出要保障人民群众“舌尖上的安全”，就加强食品安全监管，促进预制菜产业高质量发展下达了相关文件，体现了政府要整治预制菜食品安全卫生乱象的决心。同时需要加大对预制菜生产企业的日常监管力度，加强对原材料采购、加工过程、储存运输等环节的监督检查，严厉打击违法违规行为。另外建立健全预制菜质量安全追溯体系，实现从原材料到销售终端的全过程追溯，确保产品质量安全可追溯，也能显著减少食品安全问题的发生。

（三）提高企业质量意识

预制菜企业要树立质量第一的理念，加强质量管理，建立完善的质量管理体系，确保产品质量安全。加强对员工的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，严格遵守卫生操作规程。加强对原材料供应商的管理，建立严格的供应商审核制度，确保原材料的质量安全。

（四）加强消费者教育

通过多种渠道，如媒体、网络、社区宣传等，加强对消费者的食品安全知识宣传教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。同时引导消费者正确选择预制菜，关注产品的标签标识、保质期、储存条件等信息，选择正规渠道购买产品。.建立消费者投诉举报机制，鼓励消费者对发现的食品卫生安全问题进行投诉举报，维护自身合法权益。

（五）推动技术创新

鼓励预制菜企业加大技术创新投入，研发新型的保鲜技术、包装材料和加工工艺，提高产品的品质和安全性。加强与高校、科研机构的合作，开展预制菜相关的技术研究和应用，为行业发展提供技术支持。

六、结论

预制菜作为一种新兴的食品产业，具有广阔的发展前景。然而，食品卫生安全问题是预制菜行业发展面临的重要挑战。只有政府、企业、消费者共同努力，建立健全行业标准，加强监管力度，提高企业质量意识，加强消费者教育，推动技术创新，才能有效解决预制菜食品卫生安全问题，促进预制菜行业的健康、可持续发展，为消费者提供安全、美味、便捷的预制菜产品。

参考文献：

[1]中国日报网，蓝皮书：2023年中国预制菜市场规模为5165亿元 DB/OL， https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1793638317842965581&wfr=spider&for=pc（2024-03-16）

[2]每日经济新闻，315曝光！梅菜扣肉原料竟是3元一斤的槽头肉！DB/OL，https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1793598498135782954&wfr=spider&for=pc （2024-03-15）

[3]每日经济新闻，深圳一家长突击检查学校配餐公司！冻鸡腿泡水池，厨房地板长青苔！.DB/OL， https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1777639400106955819&wfr=spider&for=pc（2023-09-21）

[4]冷冻食品观察，已有近200项预制菜标准，为何还在喊“标准缺失”？.EB/OL， https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1781324948349448413&wfr=spider&for=pc （2023-11-01）

[5]市场监管总局网站，关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知.DB/OL， https：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm（2024-03-18）