七八十年代重庆大厨的三次香港行

香港的美食电影，首推周星驰的《食神》，片中的经典台词“用心， 人人都是食神”，至今在网络上仍时常被提及。

《食神》之后，是香港导演午马拍摄的美食电影《天下第一宴》。这部电影当年也是热映大剧，尤其在川渝两地格外卖座。该剧围绕名动天下的川菜展开，主人公为了寻找心中真正的满汉全席，从香港赶到北京，后来多方打听，辗转来到天府之国四川，最终发现：川菜的回锅肉，竟然比满汉全席更有意思更值得咀嚼，让人欲罢不能。

实际上，《天下第一宴》的确与川菜颇有渊源，尤其重庆餐饮界广泛而坚定地认为，这部电影与上世纪七、八十年代重庆顶级大厨三赴香港表演有关。

可以说，重庆大厨的三次香港行轰动一时，如同一场惊心动魄的美食旋风，在当地掀起了波澜壮阔的川菜热……而《天下第一宴》的主创，也因此产生灵感，开始了该剧的创作和拍摄。

精雕细琢的名菜“官燕孔雀”

《四川省志·川菜志》和《川菜烹饪事典》等美食权威专著，都对重庆名厨的三次香港行给予了高度评价。笔者也以还原烹饪名场面的史家态度，走访了部分当事人和知情者。

“第一次去香港交流表演的时间，是1979年4月23日至5月10日，”参与这次活动的烹饪大师王偕华告诉笔者，当时他能参加这次表演活动，并不容易，还经过了几次选拔赛，过关斩将后才得以入团成行。

据王偕华介绍，那次去香港表演，共有12人，包括厨师长陈志刚，副厨师长徐德章，做红案的张国栋、刘大东、王偕华、郑显芳、姚红阳、邱长明、徐明德、李自烨，做白案的李新国、唐章友。

抵达香港后，重庆大厨的表演让市民叹为观止，特别是精雕细琢的代表菜品“官燕孔雀”，被港媒评价为巧夺天工，誉之为烹饪巅峰之作。

中国国际烹饪艺术大师张正雄对这道菜作了形象诠释：“此菜借鉴冷菜菜式，结合雕刻工艺与烹调技法，屏尾利用“糁”的浮力，随汤轻摇微动；在躯体的造型上，精选燕窝、海参、鱼肚、干贝、冬菇等高档原料，用层层重叠、外围收缩的方法制成；瓜衣的碧绿、火腿的嫣红、海带的墨紫、蛋粑的金黄，按需要改形后，盆色嵌镶，灵活运用，使之不仅造型美观，而且营养丰富”。

16天制作177台筵席

重庆大厨第二次去香港表演的时间，是1979年12月。邀请单位是香港美心食品有限公司，目的是配合在港举行的四川土特产品展销会，参加的川菜名厨包括李跃华、陈文利、郑显芳、李庆初等人。活动期间，举办了为期16天的“四川名菜周”，名厨们共制作筵席177台。

据参与这次活动的烹饪大师郑显芳介绍：名菜周本来是16天，但因为川菜大师们做出的美食太受欢迎，最终延长时间到29天。那次去的大厨有13人，每天只做12桌菜，每桌2500元港币，供不应求。其中有道冷菜叫“熊猫戏竹”非常受追捧，原料包括鸡肉、火腿和笋子等，外型用鱼糁、虾糁塑造。因为制作工艺复杂，所以先在重庆做好，然后带去香港，每桌摆上两个。或许是对熊猫的喜爱，也或许是这道菜太好吃了，在香港食客的要求下，最后每桌不得不再增加一个小熊猫。

郑显芳介绍，还有一道名叫“三鲜归”的菜同样深受香港人欢迎。这道菜以锅巴为主，荔枝味，酸酸甜甜的。香港没有锅巴，只能由厨师自已做，菜上桌，芡汁淋下去，劈啪作响，效果突出，香港人吃得津津有味。

郑显芳说，香港人吃不惯大麻大辣，比如椒麻鸭舌，剔除鸭舌中间的根骨，吃起来很爽口，但香港人不喜欢，觉得又麻又辣。于是调整味型，减轻麻辣度。但有意思的是，做了一段时间后，香港人居然主动要求恢复原来的味道，增加麻辣成份，说还是这样吃起来刺激、有感觉。香港人还爱吃水煮肉片，吃得汗流浃背，但依旧筷不离手，连呼过瘾。

重庆人主厨香港第一家川菜馆

重庆大厨出神入化的烹饪技艺，不仅让川菜打开了香港市场，也让香港爱上了川菜。

邀请重庆大厨去香港表演的美心集团，决定在香港开办锦江春餐馆。

于是，重庆大厨开启了第三次香港行，时间是1980年6月28日。《四川省志·川菜志》介绍：香港第一家正宗川菜馆锦江春饭店开业，重庆陈志刚为厨师长、李跃华为副厨师长，厨师包括陈文利、郑显芳、刘大东、李新国、姚红阳、王偕华、邱长明等人。

邱长明在锦江春工作了3年，他说香港人特别爱吃回锅肉（电影《天下第一宴》的主要情节由此展开）之类的川菜。原本，香港人口味偏淡，不喜麻辣和油腻，但后来逐渐适应，对麻辣也能接受，他们吃了一次之后，感觉不错，于是带亲戚朋友聚餐，对川菜赞不绝口。

在锦江春工作的重庆大厨，不仅川菜做得好，还积极融入当地文化，受到香港市民的认可和喜爱。这一年，香港举办了一场高规格的烹饪大赛，锦江春的重庆大厨们组队参加，制作的的菜品名叫“蛟龙献珍”，经过层层评审，最终获得冠军。

活动当天，现场人潮涌动、热闹非凡，其中就有《天下第一宴》的导演午马，据说在这之前，午马先生就先后品鉴过“官燕孔雀”、“熊猫戏竹”等川菜名品，从此对川菜另眼相看。或许在当时，他就有了拍摄电影的想法，这次趁重庆大厨参赛之机，前往现场寻找灵感，力求构想中的剧本更加丰满和完美。

据郑显芳介绍，蛟龙献珍的主料用的全是海鲜：大虾、仙贝、鲜鲍，以熘炒之法，烹以鱼香味汁，并以蔬果雕削的龙头龙尾为造型。

郑显芳说：以蔬果雕削的龙之首尾，注重神似；以入味烹熟的土豆泥裱制成波涛滚滚的海浪，也代龙身，讲究的是巧妙；以海鲜之料置于盘中，意为“献珍”。造型完毕，一眼望去，令人有蛟龙俯首，虔诚献珍之感，形意统一，气韵和谐。

“蛟龙献珍”获冠军后，香港报刊纷纷载文称誉此菜格调高，色香味形器及“乐趣”皆技压群芳，“有工艺，有气派，可看可吃，造型冲破了传统格局”，实在是妙。