岁月传承咸鲞鱼

按寻常认知，海鲜讲究生猛，越新鲜越好，最好刚捕上来就吃。其实并不尽然。有些经腌渍、糟醉过的海货，风味更独特。譬如在菜场的干水产摊上时常得见的咸鲞（xiǎng）鱼，便堪称此中至味。

鲞鱼又叫鳓鱼，在我国已有5000多年的捕捞历史。新鲜的鲞鱼周身遍布一片叠着一片的鱼鳞，看上去一身银白，有如刚锻造出来的利刃般泛着亮光。

“鱼刺越多的鱼，肉质越鲜嫩。”鲞鱼正应了这句话。鱼刺极多的它肉质也极细嫩，几可媲美鲥鱼，加之体形也差不多，民间便有了“来鲥去鲞”之说。

新鲜的鲞鱼烹法很多，红烧、清蒸皆美。但由于它们的身材薄而瘦，使之更适合用来制成鱼干。鲞鱼之“鲞”字，本就是咸鱼干的意思。

追溯咸鲞鱼的源头，其实它是地地道道的浙东菜。长期以来，它一直作为当地人特有的岁月注脚，传承着渔家情怀。后来，随着到上海跑码头、做生意的宁波人和舟山人越来越多，它也成了沪上的特色菜。

咸鲞鱼的腌制相较其他咸鱼有其特殊之处。腌咸鲞鱼前后至少要抹两次盐，有“一斤鳓鱼三两盐”之说，腌制花费的时间也更长。

将抹过第一次盐的鲞鱼放到坛里，盖上白纸，并压上石头。这么做，是为了逼出鱼里的腥水。单单把盐抹在鱼上，那只是表面文章，只有卤水方能深入鱼肉。

过一星期左右，将静静躺在坛里、浸于一片卤水中的鲞鱼取出，用猛烈的太阳暴晒到鱼肉微崩。体内大部分水分被去除后，再抹第二遍盐，继续腌制，直至其发霉、微烂。

此时的咸鲞鱼肉身已干瘪，原本就扁的鱼体看上去愈发显得扁了。亦因此，买咸鲞鱼时用的数量词是“片”，而非“条”。那股十足的咸腥外加臭兮兮的特殊气味，使得它们就像臭豆腐、榴梿一样，格外让人“爱憎分明”—不喜欢的人，面对这干腐的肉、臭兮兮的味，一口都不愿碰；而对喜欢的人而言，那种经数次腌制产生的气味，闻起来非但不臭，还极为享受，甚至让人迷恋，将咸鲞鱼视作割舍不下的人间美味。

本人当属后者。每年一到季节，我就会准时到市面上采购咸鲞鱼，回家仔细收好，以备不时之需。

至于咸鲞鱼的吃法，最简便的是清蒸。将咸鲞鱼用清水漂淡后切片，放上姜丝、葱段、黄酒，上锅清蒸。不一会儿，原本臭兮兮的气味逐渐消失，取而代之的是缕缕荡漾开来，似乎记录着往昔岁月里静谧安好的奇特咸香。

端上桌的咸鲞鱼，先启箸揭开鱼鳞，带着淡淡猩红的鱼肉便裸露于眼前。用筷头挑上一点儿，入口柔软细腻，风味咸香。细抿间，还有一种其他任何咸鱼都没有的特殊鲜味，带着浓浓的海洋气息，萦绕舌上，实在妙不可言。

咸鲞鱼是下饭神器。只需筷尖搛上少许，就可以吃一大口饭，若是再倒些许蒸鱼的汤汁来拌饭，眨眼间，便能一碗饭落肚。在胃纳不佳的夏日，咸鲞鱼实是开胃的上佳之选。

除了清蒸，咸鲞鱼也常用来炖肉饼子（肉糜）或蛋。肉、蛋借鱼的咸味，鱼借肉、蛋的鲜味，一品双味，各得其妙。此外，咸鲞鱼与冬瓜烧成汤，淡淡的腐气中透着清香，味道好极了。