陕西特色食品臊子肉加工工艺

臊子肉是陕西关中地区的一种特色肉制品，以猪肉为主要原料，经过清洗、切块（片）等加工步骤，使用适量的辣椒、生姜、食盐、酱油等香辛料和调味料制成。臊子肉的特点是瘦肉口感细腻，不塞牙，肥肉不腻、入口即化；其色泽红润油亮，汤汁浓郁，香味独特。现将其生产加工工艺介绍如下：

一、用料

1.原料

优质鲜五花肉10公斤。

2.辅料

香辛料：生姜200克，辣椒50克，大葱400克，大蒜、花椒、小茴香各50克，八角25克，草果、肉蔻、桂皮各15克，丁香10克。

调味料：食盐100克，味精60克，料酒、酱油各300克。水20公斤，食用油适量。

二、加工工艺流程

备料→切块（片）→制作→冷却→包装→杀菌→成品。

三、制作要点

1.备料

在臊子肉的加工过程中，应选用优质的猪五花肉作为原料。原料应是经过质检的新鲜优质五花肉，其颜色鲜红、色泽明亮，猪皮表面细致而不过干或过油，肥瘦适中，肥肉和瘦肉层层相间，比例均衡。

在加工前，原料需经过修整，去除碎骨、污物、筋腱及结缔组织，再清洗干净。

2.切块（片）

根据臊子肉的加工工艺要求，将原料按照肌肉组织的自然纹理进行分割，切成块状或片状，以备加工使用。

切成大约1立方厘米的小块，尽量保持肉块大小一致。当然，也可以根据个人喜好切成适宜的大小。

3.制作

锅中倒入适量的食用油，加热至170℃左右，放入70克生姜、20克辣椒和130克大葱，翻炒至发出香味后立即倒入切好的五花肉，再不断翻炒，直到肉中的水分基本蒸发；倒入料酒，翻炒片刻后将所有的香辛料放入，再翻炒片刻后将酱油、食盐和味精放入，翻炒至有浓郁香味后向锅中加入水，用大火煮。当锅中散发出香味后，转小火煮，其间时常用锅铲轻轻翻动，煮至汤汁快干时关火。

4.冷却

静置至臊子肉自然冷却后，即可进行包装。

5.包装和杀菌

采用真空包装，袋口封口要平整、无褶皱，以确保密封性。装袋时，要尽量避免污染袋口。装好袋后用巴氏杀菌法（温度100℃，时间20分钟）杀菌。杀菌时杀菌锅内不能装得过满，水要浸没产品，以确保传热均匀。

（摘编自《农产品加工》 作者：孟宇竹 雷昌贵 张晓东 张直前）