食品检验检测的质量控制及细节问题分析

食品检验检测的质量控制及细节问题对于确保食品安全和质量至关重要，在当前全球食品供应链日益复杂和挑战增加的背景下，食品检验检测的准确性、可靠性和科学性面临着严峻的考验。本文旨在分析质量控制方面的关键问题，包括样品采集、制样过程、试剂选择等，以期为食品检验检测提供更系统、更可靠的指导，保障公众的食品安全和健康。本文分析了食品检验检测中存在的质量控制和细节问题，并提出相应的解决方案。在试剂选择方面，应考虑试剂质量、稳定性和适用性，确保准确性和可靠性。仪器校准是保证结果准确的关键，应定期校准并记录校准过程，操作规范是防止人为误差的重要环节，需严格执行操作规程，确保步骤正确和操作一致。通过解决这些问题，可以提升食品检验检测的质量和可信度。

1.食品检验检测的基本原则

准确性是食品检验检测中最核心的原则之一，直接关系到检测结果的真实性和有效性。准确性是指检测结果与真实值之间的接近程度，即准确的测试结果应该能真实地反映被测物质的实际情况。为了保证检测结果的准确性，应使用经过严格验证的检测方法和标准操作程序，准确性的高低直接影响检测结果的可信度，是评价食品安全的重要标准。可重复性是指在相同的条件下，多次进行相同的实验或检测，能够得到一致或非常接近的结果，是衡量食品检验检测方法可靠性的重要指标。可靠性是指食品检验检测结果的一致性和可信度，即在不同的时间、地点、操作人员和实验条件下，所得结果的稳定性和可信赖程度，决定了检测结果的信用价值。

2.常见的食品检验检测方法

2.1 物理检测

物理检测是通过测量食品的颜色参数，如亮度、色调和饱和度，判断食品的新鲜度、熟化程度、品质等。该方法适用于肉类、水果、蔬菜、面点等食品的品质评估，也常用于饮料和糖果等食品的生产控制。①通过测量食品在受力作用下的变形程度，可以评估食品的口感、硬度、弹性等物理性质，主要用于控制面点、肉制品、水果、蔬菜等食品的口感和质地，可帮助生产商调整食品加工工艺。②通过测量食品中的纤维含量，包括可溶性纤维和不可溶性纤维，了解食品的膳食纤维含量，主要用于面包、谷物制品和麦片等食品中，有助于制定更健康的饮食计划，满足消费者对于膳食纤维的需求。

2.2 微生物检测

微生物检测是通过培养方法统计食品中的微生物总数，可以反映食品是否受到微生物的污染。该方法适用于各类食品，如生肉、生鱼、奶制品等，有助于评估食品的新鲜度和微生物污染情况。通过检测食品中是否存在大肠杆菌，判定是否受到污染，是食品卫生安全的重要指标，主要适用于生食蔬菜、水果、水产品等，有助于评估食品的卫生状况。

3.食品检验检测的质量控制措施

3.1 制定严格的标准操作程序

制定严格的标准操作程序是食品检验检测质量控制的重要措施之一，有助于确保检测过程的规范性、一致性和准确性。明确检测项目和方法。根据国家和行业的标准以及相关法规要求，确定所需检测的项目和具体的方法，包括采样方法、样品处理步骤、实验操作流程等内容。编制操作指导文件。针对每个检测项目，编制详细的操作指导文件，包括操作步骤、操作要点、仪器设备的使用和维护等内容，操作指导文件需要清晰明了，简洁准确，便于操作人员理解和执行。

对所有从事食品检验检测工作的人员进行培训，使他们熟悉并掌握标准操作程序，了解关键节点和注意事项，提高操作的规范性和准确性，培训应包括理论知识和实践技能的培养，并定期进行复核。严格执行操作程序。所有操作人员在进行食品检验检测时必须严格遵守标准操作程序，按照规定的步骤和要求进行操作，不得随意更改或省略任何环节，确保操作过程中的仪器设备的准确校准和维护，以保证测试结果的可靠性。随着科学技术的不断进步和法规标准的更新，操作程序也需要进行定期的审查和更新，相关部门应密切关注最新的行业发展动态，及时对操作程序进行修订，以确保其与最新要求的一致性。

3.2 建立完善的质量管理体系

建立完善的质量管理体系是食品检验检测质量控制的关键措施之一，能够确保整个检测过程的质量和可靠性。根据国家和行业的相关法规和标准，确定食品检验检测的质量目标和要求，包括检测准确性、可靠性、精确度等方面的指标和要求。制定并实施标准化的操作程序和工作指导文件，明确每个环节的操作步骤、操作要点和关键节点，确保检测过程的一致性和准确性。建立完善的质量管理记录和档案系统，包括样品信息记录、仪器校准记录、操作记录、数据分析和报告等内容。这有助于对检测过程进行追溯和评估，及时发现问题并进行纠正。通过定期的内部审核，评估质量管理体系的运行情况，发现问题并采取纠正措施。同时，可以选择性地进行外部认证，如ISO 9001质量管理体系认证，以提高质量管理的可信度和权威性。建立持续改进的机制，通过不断的反馈、评估和培训，不断提升人员素质和技术水平，优化质量管理体系，提高检测过程的效率和准确性。

3.3 仪器设备的校准和维护

仪器设备的校准和维护是食品检验检测质量控制的重要措施之一，能够确保仪器的准确性、可靠性和稳定性，从而保证检测结果的可信度和精确度。仪器设备的校准是指通过与标准物质进行比对，确认仪器输出的准确性。校准应由具备资质的专业机构进行，按照国家相关标准和方法进行操作，校准周期应按照仪器类型和使用频率确定，一般为每年或每季度进行一次。

仪器设备的维护是指定期进行保养和维修，确保仪器的正常运行，维护内容包括清洁、润滑、调试和更换易损件等。清洁应注意除去样品残留物和污渍，防止交叉污染；润滑应确保仪器的动作灵活和稳定；调试应定期对仪器进行功能和性能的验证和调整；更换易损件是及时更换老化或损坏的部件，保证仪器的正常工作状态。此外，建立仪器设备使用记录和维护记录是必要的，记录包括仪器校准的日期、结果和机构信息，以及维护的日期、内容和维护人员等，这些记录有助于了解仪器的使用情况和状态，并提供对数据可信度的保障。

3.4 强化检查员业务素质 确保其科学高效

在食品检验工作中，检验人员的专业素质是影响食品质量的重要因素，因此，要使其科学、有效地开展工作，就必须加强对其专业素质的培养。有关企业可以按照自己的实际需求，制定出更专业、更合理的专业培训计划，让他们参加各阶段、各层面的培训和管理，让他们尽快地掌握最新的测试观念和测试方法，保证实验室的安全与稳定。在训练中，要重视对检验工作的分析与处理能力的训练，引导其及时地了解检验标准，在工作中应用检验制度、标准以及数据分析，从而使检验工作的质量与效率得到提升。另外，在实践过程中，有关企业要按照自身的实际状况，积极地引入具备一定专业素质、经验丰富的管理人员，同时，还应对奖惩进行优化，提高绩效奖金的使用，让员工的工作积极性得以充分地发挥出来，从而为建立和完善国家的食品检测工作质量管理体系提供强有力的支持。

4.食品检验检测的细节问题分析

4.1 样品处理中的污染问题

样品污染会导致检测结果偏离真实值，这对于科学研究与公共卫生安全构成严重威胁。例如，微量有毒物质或病原体的引入可能使得无害样品变得危险。同样，营养成分的污染可能导致检测结果高估，影响食品质量的评估和后续行政监管决策。并且环境污染源普遍存在于空气中的悬浮颗粒、实验室本底污染物质，以及其他正在进行的实验项目散发的挥发性有机化合物等。有效应对这一问题，首先需确保和维护一个洁净严格控制的操作环境，包括使用空气净化系统、设计合理的气流走向以及定期清洁和消毒。

器材污染通常来源于仪器内部残留、稳定性不足的试剂或不兼容的清洗剂。应对材污染，必须对仪器进行彻底的校准和预处理程序，以及确保所使用的试剂均符合必要的纯度要求。比如，玻璃器皿之前所盛放过的化学物质可能在不彻底清洗后残留，导致下一次实验污染。

操作人员的技术能力也是至关重要的，他们必须通过专业培训掌握标准操作流程，并深谙去污染操作的基本检测规范，如穿戴防护用具、遵循操作规程等。为防止污染，控制操作过程中人为介入的变量，操作人员应遵循实验室建立的标准操作程序（SOPs）以及实施好实验室信息管理系统（LIMS），这些都为减少误差提供了强有力的保障。

4.2 检测设备和仪器的校准和维护

检测设备和仪器的校准和维护是质量控制中不可忽视的细节问题，对于保证检测结果的准确性和可靠性具有重要影响。首先，定期进行设备和仪器的校准是确保其准确度和精度的关键。校准过程应按照标准程序进行，使用合适的校准物质和方法，以验证设备和仪器的测量准确性。校准过程中要记录校准日期、校准结果和校准人员等信息，以便追溯和跟踪。其次，设备和仪器的维护也是至关重要的。定期进行设备维护，包括清洁、润滑、更换损坏部件等，可以确保设备的正常运行和准确度。此外，建立设备维护记录和维护计划，定期进行维护和检修，及时发现和解决设备问题，保证设备的可靠性和稳定性。正确的设备和仪器校准和维护可以减少因设备误差而导致的检测结果偏差，提高检测的精确度和可靠性。

4.3 检测方法的选择及优化

选择检测方法时，常先考虑其灵敏度高的能否涵盖待测组分的浓度范围，特异性的是否能区分类似化学结构的分析物，速度快能否满足工业生产的实时监控，以及方法的鲁棒性与精密度是否允许在实际应用中精准重复。光谱学、色谱法、质谱法、电化学分析以及生物传感器等多种手段按需应用，按成熟度、操作便捷性与成本效益进行权衡。

光谱法以其非破坏性和高通量分析优势被广泛运用于食品成分监测，然而当面临复杂样品矩阵时，色谱-质谱联用技术则成为更为亲切之选，以其独特的分离与鉴定能力，精妙地剖析各类成分。电化学传感器以高灵敏度和响应速度著称，多用于快速现场检测卫生指标如微生物含量。

尽管初始方法选择至关重要，方法的持续优化是确保检测质量可靠性的重要环节。优化工作聚焦于分析条件的调整，比如柱温、流动相、电池温度等参数在色谱法中；或是电离方式、胶束电动色谱条件在质谱中，旨在最大限度提升检测效能。此外，基于响应方法（RSM）等统计技术手段，可以高效地实现多变量的优化工作，从而精确捕捉影响检测结果的关键因子。除此之外，正确认识所使用方法的限制成为实验设计的必经之路。例如，cELISA（竞争性酶联免疫吸附测定）在遇到高干扰样品时可能需引入前处理工作以避免结果偏差。某些技术如核磁共振（NMR）虽信息丰富，但受限于检测界限，可能需要依赖其他如质谱方法以得到全面的检测结果。

结语

食品检验检测的质量控制及细节问题是确保食品安全和质量的关键。在进行检验检测时，样品采样、试剂选择、仪器校准和操作规范等环节都需要严格控制和管理，只有通过标准采样、选择高质量试剂、定期校准仪器和执行规范操作，才能保证检测结果的准确性和可靠性。同时，加强人员素质培养和质量意识的提高也是解决细节问题的关键。通过不断改进和优化，可以提升食品检验检测的质量水平，为社会大众提供安全可靠的食品保障。

作者简介

陈浩（1987.11.12-），男，汉族，内蒙古人，本科，食品工程师；研究方向：食品检测。