云阳杠子面

一根两米长的竹杠子，碗口粗，一头固定在案板铁环上，一头用手来回摆渡，一坨10斤重的面团任由杠子压打。在重庆市云阳县巴阳镇巴阳村杠子面传习所，今年 48岁的刘益正在做杠子面的压面工序。

“做一次杠子面，要来回压三百多次。”刘益说，双手放在竹杠子上来回摆渡压面，是借身体的巧力把面压匀，但绝不能压“死”。通过反复压，面从最先的面团变成长六七米、宽一米的半透明状态，再通过手工切成面条。每天，刘益都要“跳”将近三千次。

杠子面发源于巴阳峡两岸，距今已有千年历史。巴阳先民用石碾盘将麦子磨成面粉，再用竹杠将面团反复压打，制成面条，故名“杠子面”。杠子面是巴阳峡纤夫必吃的面食之一，要经过和面、醒面、压面、除皮、切面、晾晒等十道工序。

传统手工面条有“压”“拉”“切”三种制作技法，杠子面属于第一种。但不管怎么做，和面是必不可少的一步。在刘益看来，即便制作流程烦琐辛苦，也不能随意降低标准，因为老一辈人给他讲过一个道理：面要筋道，人要厚道。将面粉放上案板，大碗打发鸡蛋，加清水揉制成团，用棉布木盒覆盖并稍微静置，等待进一步处理。刘益介绍，从压面坯、擀荷叶边、擀长宽到切面，整个杠子面的制作过程通常需要半个小时。在此期间，他要用手扶在竹杠子上来回压打至少 300次，面叶厚度是否合适，全靠个人经验判断。10斤面粉做出来的面大概能卖40碗。

刚煮熟捞出的杠子面还在冒热气，口感可以用“面细筋道，满口鲜香”形容。刘益说，制作杠子面费时费力，经济效益远不如机器批量化生产的好，但这是祖辈传下来的手艺，也是许多老主顾追求的传统味道。

传统手工面条面临着下锅时间久了就容易断、口感不筋道爽滑等问题，杠子面也面临着同样的问题。为解决这一难题，刘益采取“三压三醒”制作工艺，并加入“清明菜”。改良后的杠子面更有筋度，煮十分钟都不会烂，口感筋道、韧劲足。所谓“三压三醒”指的是用杠子把和好的面经过三次压打后，放入醒面盒再经过三次醒面。醒面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面更加地筋道、柔软，口感也更加细腻和顺滑。

刘益一边传承杠子面制作工艺，一边研究改进杠子面是否能“更上一层楼”。给杠子面加入“清明菜”则是刘益偶然得到的启发。几年前，刘益随家人回巴阳祭祖，看见一户人家在装修房子时，施工师傅把黄泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在墙上。他好奇地想探究其中秘密。施工师傅说，这样糊的墙才不开裂。于是，他灵机一动，把这个原理运用到了杠子面上。为找寻类似于枯萎稻草那样连接杠子面的食材，刘益下了不少功夫。最终，他选择了“清明菜”。“清明菜”学名是“鼠曲草”，俗称“棉花菜”。它的纤维很细，杠子面以前可以加全荞麦30%，现在可加到50%以上，加入“清明菜”的杠子面，其拉伸性得到很大改进。

云阳是中国的面业之乡，云阳鲜面占据全国七成市场，全国70%的面工都是云阳人。这给刘益传承扛子面找到了适合开花结果的土壤。今年，刘益通过巴阳镇招商引资回到他日思夜想的故乡，在巴阳创办杠子面传习所，并带学徒。“老祖宗留下来的手艺，就是栽下的希望，原汁原味地传下去是我们后人的责任。”刘益说。

（谭启云 丁鑫）