健康与养生：餐饮经营的最佳之选

人类的生存从摄取食物开始。食物是人的生命之基，因此，获取食物从一开始就在推动人类历史的发展。今天，应该获取什么样的食物成为现代人关注的焦点。经过岁月的磨砺，中华传统的健康饮食理念与食疗养生观念必将成为中华民族未来饮食发展的方向。

POINT1饮食质量与食物背后的风险

我们每天都与食品打交道，食物的质量与我们的健康息息相关。或是吃了不健康的东西，或是有些食品本身是有一定的食用范围，但进食者食用不当（包括过度进食）都会给身体带来负担。食品影响健康的主要原因是在原材料的生产过程中违规使用了不能使用的农药、激素、饲料添加剂等，从而使得本身没有毒的传统食品变成了“有毒食品”。还有一类食品是没有营养、高热量，吃多了会导致肥胖、疾病的“垃圾食品”。许多深加工的食品都会在加工过程中损失许多的营养成分，如强化麦片、浓缩果汁等。

1. 食品工业与躲不开的食品隐患

1957 年，美国心脏协会研究得出结论：饮食不当可能是动脉粥样硬化的重要诱因，饮食因素中与致病关系最密切的可能是脂肪含量和总热量，脂肪的类型、饱和脂肪与某些不饱和脂肪之间的平衡可能也至关重要。

另外，过多食用糖对健康有害。人们发现过多摄入糖会导致蛀牙，还会导致胰岛素抵抗、肥胖、糖尿病、心脏病和多动症等多种疾病。盐能让所有食物变得更可口，人们对盐的渴求是刻在骨子里的。但摄入盐的量偏多，会使人罹患高血压。要想降血压，就得少吃盐。日常饮食中，要是放任自己的嘴巴，就会给身体带来疾患。

过度加工食物主要是指精制碳水化合物，制作过程中极易被萃取掉营养成分。正是这些超精制的碳水化合物，再加上盐和脂肪，几乎让20 世纪下半叶的每一个美国人都“大饱口福”，体会到高热量、高满足感的快乐。这些食物是在实验室中创造的，经过严密的科学设计，让人无法抗拒。食品工业就此变成了垃圾食品工业。各式各样的加工食品，如汤羹、碳酸饮料、饼干、比萨饼、糕点、面包、薯片、酸奶、炸鸡柳以及成千上万种设计得极尽诱人的食物，都添加了大量的糖、盐和脂肪。人们在家做饭的频率也降低了，有一半的食物都是在外面吃的，这直接导致了体重以及身体隐患的增加。这些食物无所不在，吃起来的确让人愉悦，甚至让很多年轻人吃上了瘾，反而认为家中菜品乏味，这是一种可怕的现象。而食品企业大量投入营销和广告，把自己的产品吹捧得天花乱坠、十分诱人，死死盯住高利润的青少年和儿童市场。

我们应清醒地认识到，我们已经生活在加工食品的系统里，但为了我们的儿童，为了我们的后代，我们应该从根本上拨乱反正，正确饮食，让食品生产与加工重回健康之路上。

2. 营养与食物质量：这是我们应该得到的

食物能给人带来什么好处？维持身体机能，提供维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪以及蛋白质等营养。

1940 年美国出版的《食物的构成》一书提及，当时农业化学品在世界范围内使用，食物损失的40% 的营养都是由土壤中矿物质含量下降所造成的。与用有机手段种植出来的植物相比，农药取代了植物对虫害的正常抵抗功能，种出来的植物缺乏抵抗力。健康的植物拥有自己的免疫系统和有助于抵抗病虫害的物质。直到后来人们才发现，这些物质对于中和食物中致癌和引起其他疾病的“自由基”具有非常重要的作用。食用健康的食物，对于人类和动物的健康也十分重要。类黄酮有助于调节我们体内的激素和细胞生长；花青素对于视力和神经系统大有裨益；类胡萝卜素可以预防乳腺癌和前列腺癌等。

POINT2蔬食选择与素菜制作的广阔前景

中国自古以农业立国，也是一个以蔬菜为主要副食品的国家。我国地跨热带、亚热带及寒带的边缘，大部分领土在北温带。不同的气候带，为我国提供了孕育丰富多彩的蔬菜品种的园地。

蔬食与健康、养生有很大的关系。如今，生活水平提升，人们对肉食和糖分摄取过量，五谷杂粮和蔬菜摄取不足，导致血液酸性化，影响了寿命。营养学家认为，以吃五谷杂粮和蔬菜为食，可使人的血液保持在正常偏碱性的状态，从而保证人体健康。

1. 丰富的蔬菜资源为中国人健康加油

新石器时代是我国农耕萌芽时期，传说中的神农氏“求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民种五谷”，商代已出现了“囿”和“圃”的字样。“圃”是用篱笆围起来的小块菜地，“囿”是养殖野生动物的地方，供帝王游猎之用。人们推断在商周时期，种植蔬菜已经迈出了第一步。先秦时期已有许多关于菜圃场圃的蔬菜种植，《诗经》《吕氏春秋》《周礼》中都有记载。

我国蔬菜品种丰富，不断地从粮食、药材、木本植物等方面，选择各种可食用的植物来壮大蔬菜的队伍。由粮转菜或粮菜结合的有大豆、茭白、芜菁、萝卜等；由药转菜或药菜结合的有慈姑、枸杞、金针菜、芡实、茴香、牛蒡、百合和山药等；由林木转菜或林菜结合的有榆树、香椿等。在我国丰富的野生植物资源中，还有很多野生植物以及许多藤蔓都进入了蔬菜的行列。近20 年来，我国发现有30 多种野菜，不仅可以食用，而且营养价值很高。再加上从外域引进的蔬菜品种，为中国人一日三餐的饮食提供丰富的选择。

近代以来，人们逐步认识到蔬菜所含的营养物质，不仅是米和面所缺少的，也是动物食品中少有的，对人体健康起着重要的作用。长久以来，祖国医学的理论宝库中有药食同源的观点。中国蔬菜的品种很多，所含的营养素也比较全面。如豆类蔬菜：大豆、豇豆、菜豆、豌豆、扁豆等富含蛋白质和脂肪；薯类蔬菜：马铃薯、山药、慈姑、芋艿、荸荠等，富含碳水化合物。人们日常食用的果菜类和叶菜类，是人体所需要的无机盐类和维生素的主要来源。从营养学的角度来看，蔬菜在人类食物构成中所处的位置，虽然仅次于谷物和肉类，但它也是不可缺少、不可替代的营养食品。蔬菜为人类提供主要的是部分无机盐、维生素和纤维素。蔬菜中的无机盐有钙、铁、磷、钾、镁。第二是维生素，蔬菜中维生素含量较多的是维生素A、B2 和C。第三是纤维素，膳食纤维可以促使粪便膨软，肠壁蠕动加快。第四，生物活性物质，黄酮类、多酚类、花青素类、番茄红素等，它们在预防心血管疾病和癌症中发挥着重要的作用。研究发现，生物活性物质大多存在于新鲜的蔬菜、水果、豆类中，所以，多食用新鲜的蔬菜、水果，对人体的健康大有裨益。

中国的蔬菜品种很多，可以根据人体的需要和口味，选择含有不同营养素的蔬菜，进行合理适量的调配，这样更加有益于人体的健康。

2. 素食制作技艺：花样多变的中国素菜

素菜，在中国源远流长。中国的素菜随着烹饪的起源而问世，又随着谷物、蔬菜、瓜果等食物的丰富而发展，特别是随着古代人们对素食功能的不断认识，中国素菜的制作不断得以升华提高。宋代的文献中就记载了“假蛤蜊”“假河豚”“假鱼圆”“假乌鱼”“虾肉假蒸奶”等30 多个菜肴。这些菜肴，利用植物性原料，烹制像荤菜一样的肴馔，其构思精巧、选料独特，常给人以耳目一新之感。清代李渔在《闲情偶寄》中说道：“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”

选料精细，四季分明。我国素食的原料均选择各种上乘原料，严格细致地把握关口，从原料产地、质地从严挑选，以保证素食菜品的风味特点和营养价值，做出精美的素食品。特别是坚持选用四季的时鲜蔬菜作原料。如选用冬菇时，专拣肉厚形圆、个头大小相近的。选用冬笋，应用形圆肉厚、个头大小均匀的。许多素菜馆餐厅都有自己对原料的要求，如豆制品所用豆腐、百叶、粉皮、烤麸、素鸡、素烧鸭、素火腿、素牛肉等都是自己加工。

以素托荤，制作考究。我国素食制作很大一部分是利用独特的技艺将蔬食原料制作成如同荤菜一样的菜肴，这在宋代时期就非常流行，以“假”乱真，以“素”托荤，即素菜荤名。在制作中，除了口味的要求外，还必须要求形态逼真。用素菜原料制作成的鸡、鸭、鱼、肉等几可乱真。如“东坡素肉”以冬瓜为食材，切成如东坡肉大小的块，红烧后摆放盘中，在“肉”的下面垫上炒豆苗，不但口味鲜香软嫩，而且形状逼真。“糖醋素刀鱼”以豆腐皮包土豆泥、熟冬菇粒、鲜笋粒、芹菜粒制成刀鱼形，油炸后浇糖醋汁即成。“茄汁鱼片”是以粉皮切成长方片与荸荠片、胡萝卜片加番茄酱炒制而成。“素燕窝”以萝卜丝制作，“素鱼翅”以金针菜制作等，都可以乱真。

烹法多样，调味多变。素菜制作与荤菜制作一样，使用的烹调方法也很多，因使用原料大不如荤菜，因而要制作出口味多样的菜肴，必须在烹调方法、火候运用上下功夫。如“黄油蟹粉”，原料虽然是极普通的土豆和胡萝卜，但要使其更接近于真正的“蟹粉”，就需要在做法与调味方面精益求精。将原料制成熟细泥，加入适量的冬菇丝和笋丝及姜末，以盐、糖、素高汤调味，用重油炒透，起锅时淋上适量的酒和醋，就使得菜肴红黄相映，香味扑鼻，口味和形态都酷似荤菜的“炒蟹粉”。如“素鲍鱼”以灵芝菇为原料，将其削成鲍鱼状，再用素高汤制作似鲍鱼汁烹制而成。

素食点心，技艺高超。净素点心的制作技艺也多种多样，最典型的如什锦素菜包、素烧卖、素菜锅贴、素菜蒸饺、素面等。近几年开发的茭儿菜蒸饺、草头包子、三丝菜煎饼、松子糯米烧卖等，广受大众欢迎。仿荤中西点心制作在民间也很流行，如三丁素包子、蟹粉小笼包、千层油糕、西米布丁、土司布丁以及五仁月饼、桃仁黑芝麻月饼等在各地市场异常火爆。上海功德林的“净素月饼”始于1925年，近百年来在上海深受市民青睐，无论是吃斋信佛的人，还是一般消费者，每逢中秋佳节都争相购买，因此，“功德林素月饼”在20 世纪30 年代就名扬全市，销量位居全市之首。

POINT3食疗养生菜品研发及其意义

现代人愈来愈重视日常的饮食，从吃饱到吃好乃至吃出健康。“健康”已是生活水平提高以后人们所关心的焦点。因此，餐饮行业要从人们健康的角度去考虑设计菜单，做适当宣传，引凤而来。

1.“天人合一”的食疗养生及其特点

唐代名医孙思邈在《备急千金方》中说：“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存身也。”饮食是人生存立命之本，合理健康的饮食，才能维持生命的长久。我国古代很早就开始重视饮食的调理，并与大自然相适应。

天人合一，是指广大自然界的变化规律与人体的变化规律相统一、相影响，故有“人与天地相应”。《易》认为人与天地之间应该是相互协调的，既要顺应自然而不破坏自然，又要能动地改造自然不消极被动地屈服于自然。食疗养生具有取材方便、简单易行、疗效显著、安全无毒、花钱不多、安家自疗的特点，所以，一直被人们重视、喜爱。

以阴阳平衡为根本的食养观，即从总体上把握人与自然环境的和谐，而这种和谐的中心乃是保持人体的阴阳平衡。阴阳平衡是人体健康之必需。《素问· 金匮真言论》说：“言人身之脏腑中阴阳，则脏者为阴，腑者为阳。肝、心、脾、肺、肾五脏皆为阴，胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦六腑皆为阳。”说明人体一切组织结构，既是相互依存的统一体，又可以划分为相互对立的两部分，且这两部分又具有相对性。人体生理活动的正常状态依阴阳变化之相对平衡来维持，人体病理变化的核心是阴阳失衡。食疗养生则用“寒者热之，热者寒之”（《素问· 至真要大论》）的疗养法则。

整体观以机体五脏为中心。饮食通过自身的性味功效对人体各种脏腑组织器官所产生的作用，是以五脏为中心的。《灵枢· 五味》说：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”《素问· 五脏生成》说：“是故，多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝䐢而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”食疗康养之时，应从饮食在人体的整体作用出发。而合理饮食是协调人体与自然界相统一的重要因素。

饮食营养观以调理脾胃为主。饮食保健，以调理脾胃为先，是历代医学家、养生家一致认可的中医饮食保健学的一大特点。脾胃是饮食精微物质、性味功效得以营养保健机体的桥梁，只有脾胃功能正常，才能使饮食变化精微，以养五脏之气，以滋气血津液。这也是饮食保健学对饮食营养生理的认识。饮食的营养、养生及疗效作用的发挥，必须首先经过脾胃的消化、吸收；饮食失节，致人疾病，是首伤脾胃；那么，若是饮食有节，亦首先是脾胃得益。

中国古代哲学、医学认为人的饮食，根本目的在于使人体精充、气足、神旺，健康长寿。围绕这个目的，逐渐形成了中国式的食疗养生观念，即食治养生学说。食治养生强调人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，以达到健康长寿的目的。将食物的性能和作用，以性味（四气五味）、归经加以概括，使人通过饮食兴利除弊，并使人体的阴阳达到平衡。要了解食物的性能和它对人体的作用，才能利用食物来满足人的生存、健康的需要。

2. 食疗康养菜品的研发与推广

食疗是我国古代灿烂文化遗产中的一朵“奇葩”，它把精湛的中国烹调技术与博大精深的传统医药有机结合，既是色、香、味、形俱佳的肴馔，能饱人口福，又有滋补强身、防病治病的作用，能使人延年益寿。如今，食疗康养菜品已在各地餐饮企业广泛流行，人们纷纷研发推广食疗康养菜肴，以满足不同顾客的饮食需求。

食疗康养菜品是在传统“医食同源、药膳同功”理论的基础上进一步发展起来的。随着社会生活的发展，传统的中医保健、食疗医养渐渐衍生出食疗康养。现在人们更重视饮食选择及合理配膳，以膳食来调养身体、强身疗疾。食物康养疗法在我国具有悠久的历史，我国最早的医学巨著《黄帝内经》明确地指出，在治疗疾病中，应当注重“以食为养”，不能“惟药是治”，充分说明了食物康养疗法的重要性。

人们食用的动植物原料都有一定的食疗价值和养生功效。只有合理利用，根据不同人群的身体特点合理配膳，就可以产生不同的健身效果。各地餐饮企业的经营者也开始在做这方面的研究，饭店企业的营养师也在根据不同人员进行合理配膳和调剂，在行业内产生了很好的效果。利用食物原料辅助一些药材食品原料，制作的菜品可对人体有特别的调节功能（增强免疫力、调节机体节律、防治疾病等），如食药结合的原料人参、当归、虫草、首乌等等。根据中国传统食疗理论原理，如今涌现出的炖盅、汤煲类菜品就是在传统炖品、靓汤中添加某种功效的食材。如“枸杞玉米”在“松子鱼米”的基础上添加枸杞料而成，“洋参鸡盅”在“清炖鸡”中添加了“人参”。

从食物的营养角度调配饮食，也是现代餐饮企业经常研发的内容。利用原料的营养特点设计菜肴，可起到很好的效果。如针对中小学生身体发育快、部分微量元素需求大的特点，有目的地加入钙含量高的原料，比如虾皮、虾仁、鸡蛋、豆腐、绿叶蔬菜、胡萝卜等，制成虾皮水波蛋、黄豆骨头汤、酥鲫鱼、虾皮紫菜汤等创新菜品。针对高考学生大量脑力劳动的特点，适量选用补脑益智、改善脑氧供应、抗疲劳的原料，比如核桃仁、黑木耳、银耳、枸杞子、黑芝麻、龙眼、莲子、藕、糯米、河蚌、乌贼、鱼肉、驴肉；蛋黄、动物内脏、新鲜黄绿色蔬菜、水果等；糙米、酵母、黄花菜、豆类、菇类、动物肝肾、乳类等，利用这些原料可创制出许多新颖菜品。在食物原料的利用上应粗细搭配、干稀搭配、主副食搭配、荤素搭配、菜的颜色搭配，以调动人们的进食欲望和健康长寿的需求。