意式料理：尊重传统并满足新的期待

当高端西餐在中国异军突起时，意大利菜无疑是众多菜系中的先锋。它可以是精致的雅宴，但个性绝不高冷孤傲。它也可以是独有调性的酒馆，充满欢乐的氛围，从服务生的笑容到盘子上的花纹都在彰显意大利式的绚丽多彩与热情奔放。主厨把擀好的面皮放在拨弦乐器一样的切割机上，用“弦”压出新鲜的意大利面；拎起铁锹一样的铲子，动作行云流水般地把披萨送进火烫的炉膛；用橄榄油和薄荷、罗勒等多种香料调和酱汁，清新的味道扑面而来……眼见这一系列的制作，不禁让人感慨：没错，这就是意大利菜了。

在意大利主厨Marco眼中，好的意大利菜首先要尊重传统，但绝对不是一成不变。要预留10%的空间调整变换，他在多个国家生活工作过，他看到了每个国家对意大利菜有不同的欣赏标准，不同国家的食客对意大利菜有不同的期待。卡塔尔人偏爱奶油，所以Marco在卡塔尔才会制作奶油鸡。韩国人让他感受到对甜的偏爱，即使是常吃的辣味也要让其中加点糖，让味道多一分层次变化，那么韩式意大利菜不妨就多运用糖分多一些的食材。

他认为中国人更爱柔和的味道，对咸味的接受度不似意大利本土那么高，于是作为上海城中希尔顿酒店的行政总厨，他在酒店的Osteria Twelve16意大利餐厅创作的菜肴又有了新的诠释方向。少点咸，并不意味着寡淡，而是可以通过其他方式让味蕾愉悦。比如，可以将多重的烹饪方式作用于一种食材，达到增香的目的；可以用精心熬煮的汤汁浸透食材，以鲜代盐；用极致的新鲜带来口感的轻盈，清新的气息远比浓重的咸香更喜人。于是他将青口贝的鲜美、番茄的酸甜、欧芹的香气……都煮在汤中，再让鳕鱼充分吸收汤汁增鲜。所有食材都被包裹在了纸里，整个烹饪过程鲜香不流失，一滴汤汁都不浪费，充分满足食材风味的相互作用，带给人无穷的回味。

创新有很多种，它可能未必是以惊艳的形式颠覆人们对美食的原有想象。在尊重传统风味的基础上，不拘泥于原有配方，也不过度凸显形式，钻研每个国家和地区的人们对口味习惯的偏好，用多维的方式满足他们对美食的期待，也许就是最好的创新。