烹烧，令暖意融情自根而生

烹饪是深有奥妙的技艺。这世间季节变幻、食材万千，总有一种烹饪手法能将食材的真味尽显，能将季节的氛围情绪传达得到位，让味蕾和胃感知，尽是满足和喜悦。这样的烹饪就像是一把钥匙插入了风味的锁孔，轻轻转动就能解锁独一无二的飨宴。

秋日寒意渐浓，一味烹烧之火，激活了食物香气的能量源，也让暖意融融的温情传递。许多菜系中都有“烧”，它们的烹烧方式各有千秋。粤菜中的烧有很多种，激发食材风味的煎烧、让香气伴着沸水而起的生滚，锁住风味并有持久回香的焖烧等等。秋天是吃根茎的季节，用焖烧的方式尤为合适，能让大块的食材烹制入味。小火慢烧，精心烹制自根而生的味道与暖意，一块食物就能吸引住食客的味蕾。

粤式的焖烧十分讲究，鸡油就是第一道要旨。在上海阿纳迪酒店源宴中餐厅，厨师们每周都要炼制一次鸡油，新鲜的鸡油加入姜葱、胡萝卜和花雕酒熬制，快变干时再转入蒸箱，加热方式由猛烈转柔，鸡油被炼制得醇香味足。

酱料是焖烧中的第二道要旨，同样需要手工制作。传统粤菜中常用柱侯酱和海鲜酱，而源宴中餐厅注重粤菜创新，厨师们尝试用天南地北的食材制酱。菌菇季攒下的云南黄牛肝菌和干巴菌等，加上自己炼制的葱油炒至干身，添加花雕酒，就能做成带有广东风味底色的菌子酱。

鸡油和酱料都炼制好后，再加上每天早晨现熬上的一锅粤式高汤，焖烧的原料就齐全了。把根茎类的食材切成块，先用冰水泡一下令其更紧实，再入锅加鸡油炒香，再添上高汤和酱料焖，让香气足足地浸到食材的结构组织中。许多根茎类的食材富含淀粉，焖烧的过程中会起沙，食材也易于吸附汤汁和酱料的味道，于是那绵延不绝的风味就由此而生。