享味由根，细品江南韵

江南的四季分明，不用气温来提示，看菜单就能明了，因为“时令”就是江南菜的第一要义。又是秋意渐浓时，根茎类的食材成为菜单中的主角。花叶瓜果全由根茎滋养，根部保藏着一株植物最深的味道。不仅如此，它可能也藏匿着主厨记忆深处的时光，那是儿时的乡村田园生活，是踏遍万水千山寻找好食材的难忘旅程，也是经年累月对食材的研究和对烹饪的思考。

在上海环球港凯悦酒店中餐主厨胡凯歌眼中，根茎类的食材很特别，它们不靠种子发芽，一小段根就能顽强生长，孕育新的生命。冬天里囤的土豆，如果吃不完，待开春之后长了芽，把它再埋在土里，芽头朝上，又能冒出新的枝叶，土下长出新的土豆。待到秋天，又收获一季新味。

山芋和土豆虽有些不同，却一样容易栽种生长。把它栽种在土里，长出来秧苗，再剪掉两三段枝叶，重新插在土里面，枝叶就又能生长出新的根，也就是新的山芋。一串枝叶之下，往往能长出十几千克新的山芋。山芋叶子可以炒菜，也可以做窝窝头，山芋梗适合与辣椒一起炒，也是一道美味。而人们最盼着山芋的根长大，那就是软糯香甜的山芋，带着泥土的芬芳，沉淀着大地的养分与味道。

这些根茎类的食材或许很平凡，但它们却是秋日餐桌上的重要角色。江南人爱吃的土豆红烧肉、葱油芋艿、咸肉烧芋艿等等，都是根茎创造的美味。在物资匮乏的年代，根茎类食材既能当主食，又能当菜。山芋和土豆在锅里一蒸，满足感瞬间就来了。当今时代，这些食材仍旧是秋日美味的基础，把这些菜肴变换形式，把食材解构和重组，常常就能获得新的味觉惊喜。主厨胡凯歌在酒店享悦中餐厅里做了一系列新尝试。广西荔浦的芋头，甘肃兰州的百合，河南焦作的铁棍山药，山东桓台的马踏湖莲藕……用江南的调子晕染，别有一番味觉上的风雅韵致。