出淤泥而不染的莲(荷),其地下茎为莲藕,洗净之后,色白肉嫩,博得“佳人雪藕,灵根出水”的赞誉。南宋诗人杨万里,更形容它为“外头看来真璞玉,胸中雕出许玲珑”,惟妙惟肖。但我个人最爱“爱国诗人”陆游的《思故山》,诗云:“船头一束书,船后一壶酒;新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕。”极富诗情画意,充满文人况味。
藕为水生类蔬菜烹饪食材,是能形成肥厚根茎的栽培种。外皮黄白色,内部白色,有许多条纵行的真空管,横切面呈多个圆孔形,有七眼、九眼之分。
藕原产于中国和印度,一直是中国的特产之一。《诗经》中已有“彼泽之陂,有蒲有荷”的记载,而其烧制之法,首见《齐民要术》,其中“蒸藕法”指在制作时,先将藕洗净,切去节,用面粉加水成糊状,封住藕的底部,再从孔中灌满蜜,竖放蒸笼中,蒸至熟透,接着去除面糊,泻去孔中之蜜,随即削去藕皮,以刀切片,装盘上桌。此菜糯软香甜,乃北魏时期的甜菜,其妙在用料简单,方法独特,且保留了藕的原汁原味,甚受世人欢迎。后世的“桂花江米藕”“糯米藕饺饵”等,皆渊源于此。
藕按上市季节,通常有果藕、鲜藕及老藕之别。果藕七月上市,质嫩色白,可以生食;鲜藕仲秋上市,味鲜质嫩,营养充分,一般多用于做菜;老藕则全年都有供应。
明代华亭人宋诩、宋公望父子,各撰写一部烹饪著作,名《宋氏养生部》及《宋氏尊生部》,其后均收入《竹屿山房杂部》内,清人纪昀等所编《四库全书总目提要》认为此书乃“读书考古者所为,非同凡响”。如究其实,宋诩的母亲善烹饪,随夫宦游京师,游历江南各地,因而“遍识四方五味之宜”,借由老夫人的“口传心授”,遂录撰成书。
该书涉及范围甚广,保存了相当数量的古菜点以及其他食品的烹制经验,且对每种重要的烹饪食材,必先说明初步加工方法,接着分述不同菜点的具体烧法,再把多种烹饪方法概括分类,最后形成新观念,是以对烹调理论及经验方面,贡献良多,至今仍有借鉴价值。
依《竹屿山房杂部》记载,“烧藕”有二法:其一,用老藕,盖藕有二种,即七孔藕与九孔藕。七孔藕质量较佳,肉质细嫩;其他藕较逊,皮厚丝多,微带苦涩,有黑色斑点,但肉粗粉多。它在制作时,将老藕去皮洗净,切成两段,竖在锅中,徐倒入水,加盐适量,盖上锅盖,以旺火烧,烧至藕酥烂为度,盛入盘中,淋上香油即成。其味酥烂甘甜,松透欲化,别有风味。其二,以鲜藕烧制。把嫩藕洗净去皮,煮透后捣烂,生姜去皮切碎末,拌入藕泥中,添适量醋。其妙在酸甜可口,辛辣不腻。此菜专为醒酒而设,故曰:“‘烧藕’……又,鲜藕捣碎,姜、醋匀供,可以醒酒。”由上观之,陆游在船上“旋洗白莲藕”,极可能是切片生食,亦可能凉拌鲜嫩熟藕,边读书边下酒,而且可以解酒,真是不亦快哉!
清代饮食巨作《调鼎集》中,亦有记载“烧藕”之法,文字简略,云:“切长方块,加脂油(可用素油)、酱、豆粉烧。”手法不同,滋味亦异,谨录此以供参考耳。