复制传统肉类风味的人造肉

实验室培育的人造肉一直面临难以复制传统肉类风味的挑战。最近，韩国延世大学的一个研究团队为这个难题带来了突破：科学家们设计出一种人造肉，能在高温下释放出类似牛肉的香气。

这项技术通过在水凝胶中添加与美拉德反应相关的化合物来实现。美拉德反应是熟食呈现诱人色泽和风味的关键过程。研究者们开发的化合物含有糠醇硫醇，这是一种在美拉德反应中产生的物质，有助于产生咸味，并被设计成在加热至150°C时释放风味。

这种人造肉的生产不用屠宰动物，具有环保和减少温室气体排放的优点。研究团队使用了电子鼻来测试这种人造肉在加热后的味道，结果显示它能产生与咸味、水果味和肉味相关的化合物，成功模拟了传统牛肉的风味。

这项研究发表在《自然·通讯》期刊上。