啃骨头（外一题）

“饮食男女，人之大欲存焉。”食欲作为人类最基本的欲望，吃什么，怎么吃，因人而异，但折射出其个性的不同。在《红楼梦》里，曹雪芹花费大量笔墨，写了许多人的食趣、食相与食物，有的仅寥寥数笔，却让读者过目难忘。比如：描写宝钗的嫂子夏金桂，除集中笔墨凸显这位旧家小姐的刁钻尖刻、凶狠泼辣，还特别介绍了她的食趣：“又生平最喜啃骨头，每日务要杀鸡鸭，将肉赏人吃，只单是油炸的焦骨头下酒。”就这看来似有可无的几笔，便将夏金桂形象，描摹得愈加鲜活丰满。

“你们都吃肉，却叫我啃骨头。”此为世人遭遇工作分配不公，常忿然而言之牢骚语。从中，亦约略可忖度，若让世人在大块肉与肉骨头之间做个选择，大多数庶几会挑选大块肉，而舍弃肉骨头。高超的曹雪芹，却敏锐发现了不喜食肉却嗜啃骨头这世间相对稀缺的食趣，并将此特性寄附在夏金桂这个文学人物身上，以增强其个性特征。

细想世间如夏金桂这般嗜啃骨头者，亦着实不少。行走国内南北城市，俱能见到羊蝎子火锅店，且都食客踊跃。而追根溯源，作为鲁菜的“羊蝎子”，主材是带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，整个享用过程，实际上就是个啃骨头的过程。岂料这般北方餐饮店，如今在南方也遍地开花，拥有大批食客，这正揭橥嗜啃骨头者，人数在增加。另外，少时走在大街小巷，常见到一些门脸不大的杂货店，内里售卖的多是烟、酒、糖。20世纪90年代以降，随着武汉精武鸭脖、周黑鸭等饮食企业制作的肉骨类小吃在国内异军突起，现今，这类杂货店的售卖物则多了具有四川麻辣风格的鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭锁骨等休闲食品，人们将它们与炒瓜子、鱼皮花生、糖炒板栗、奶枣等炒货和话梅、杏脯、糖冬瓜条等蜜饯，先统称为“电视食品”，继之泛称为“休闲食品”“网红食品”。市井既有如此多的店面，在售卖骨肉相连，实际上是肉少骨多的食物，那世间的“啃骨族”队伍，想必也在不断壮大吧。

安徽有个县级市，叫无为。此地出产一道名吃：板鸭。它与其他地区板鸭制作习用方法存在两点差异：一是鸭坯虽走盐腌工序，但腌渍期较短，需现做现吃。二是增添了以燃烧过的芝麻秸余火灰烬，上撒杉木屑，借底火缓慢燃烧木屑冒出的烟，来对腌渍后的鸭坯进行熏制的过程。故“无为板鸭”又名“无为熏鸭”或“无为熏板鸭”。只是有个奇怪现象，即今日在无为本地或皖省境内，凡挂“无为板鸭店”招牌的铺面，售卖的不仅有熏板鸭肉、鸭膀爪与内脏制品，还同时售卖以熏板鸭工艺制作的烟熏卤鹅肉、鹅膀爪与内脏制品，而且，后者的受欢迎程度，远远超逾前者。在我所居大院的门口，就有爿挂“无为板鸭”店招的窗口，甚至专售烟熏卤鹅肉及卤鹅头、脖、膀、爪，以及卤鹅心、肝、胗、肠等。间或，家里吃饭，来不及做荤菜，只炒了两盘素菜，我便下楼去这家门店选购几样，拎T8dz84cmKMy/RlZ1O9B2B9zpDbPzRP/PsSlXM01/LrY=回佐餐。有次，去买菜，看到一个老汉慢慢走到窗前，隔着玻璃，手指窗内柜台托盘里堆放的熏鹅制品，对守店的小伙子说：“给我斩一节鹅脖。”那店内小伙便套上一次性手套，从托盘里取出连着粗长颈脖的半片鹅，用刀“嘭”地剁下鹅脖，由窗口递出。老汉接了，一欠身子，席地坐在窗口下的水泥台阶上，手攥鹅脖一端，动作缓慢，却聚精会神，甚至，可说是贪婪地啃食起来。其后，我去买熏鹅，又数次看到这位老汉坐在水泥台阶上。偶逢买熏鹅的食客多时，则站在离店面不远的人行道上，津津有味地啃着鹅脖。与卖卤鹅的小伙子熟悉后，出于好奇，有次就多了一句嘴，问他老汉是谁，小伙回答是自己的大伯。可能是觉察到我对老汉嗜啃鹅脖感到新奇，小伙又补说了一句：“我们那里人，都喜欢啃鹅脖、鹅头。”后来，结识了一位无为书法家，他的饮食嗜好确实印证了卖卤鹅小伙的解释。这位书法家朋友偏爱在微信朋友圈晒自己的醇酒美食场面，那照片展示的聚饮酒席碗碟里，总是少不了卤鹅脖、鹅头。其伴图同发的文字，颇似日记，多书录庸常起居，从中时可发现有关啃鹅脖、鹅膀爪、饮酒的快意时光。尤其在炎炎夏日，像“中午，啃一根熏鹅脖子，食一根蒂顶带黄花的脆黄瓜，饮一瓶冰镇啤酒。午睡。”“中午，啃一副鹅膀爪，饮一瓶冰啤酒。后，吃两大片红瓤西瓜。午睡。”或“傍晚，小舅来还书，留饭。各啃一个鹅头加鹅脖，对饮两瓶啤酒。食青椒炒肉丝、蒜泥拌蒸茄子、番茄鸡蛋汤、米饭。后，去三宝家掼蛋，喝绿豆汤。”这样的记述文字，比比皆是，可见啃骨头已然成为其生活常态。

去宁夏、甘肃、陕西等西北地区的城市，多见到小吃摊铺售卖羊头、羊蹄等熟食；去成都、重庆等西南城市，则常看到食品店家售卖卤兔头、麻辣兔头；推算起来，这些食品也都可归入“肉骨餐”吧。一个人口味的形成，包含浓郁的生活地域因素和成长记忆，我理解并尊重不同地方居民的口味与食趣，自诩也算是个胃口包容性强大者，唯“一饮一啄，莫非前定”，对于羊头、兔头类食品，实在敬谢不敏。至于羊蹄，却有过讨教。最早知悉这木橛般的东西能食，是少年时去父母的一位朋友家做客，见其家凉台上，放着数枚带毛的羊蹄，显见是羊腿食后的剩余物，问一起游戏的这家孩子，此羊蹄为何不丢弃，答曰能吃，让我感到很新奇。只是，那天在他家午餐，并没吃到羊蹄，颇为失望。后来，去兰州出差，晚上，逛正宁路夜市街，看到一个卖卤羊头、卤羊蹄的熟食摊上，许多食客在饮酒并啃食羊头、羊蹄。其中两位对饮的年轻人，面前桌上，除其他酒菜外，竟摆有堆放满满的两大碟卤羊蹄。于是，我也尝试着要了两只，只见老板将铁锅放到煤气灶头上，点燃蓝色火焰，向锅里放点羊油，从一旁托盘里夹取两只早已卤好的羊蹄，放进锅里，撒些许红椒丝、葱花，再浇半勺卤汤，嗞嗞啦啦一阵乱响，气雾升腾，须臾起锅。老板将红艳艳而颤巍巍的羊蹄，用瓷碟盛装，端到我面前，并奉赠一双塑料手套。我套上手套，径取而食，啃下的是一层胶质浓郁、略带韧劲的薄皮，但满口鲜辣。隔日，与当地朋友谈起昨晚食羊蹄事，他们说，当地人喝辣烧酒，一人啃十数只乃至数十只羊蹄，是常见的事情。于是恍然，西北人的啃食羊蹄，仿佛南方人的吮螺蛳肉、国人的嗑瓜子，兴趣点不在大快朵颐，贪图的实在不过就是那个鲜辣味道罢了。正是基于此种原因，国内各地普遍可见的卤猪头、卤猪蹄，人们不将它们划入“肉骨餐”食品，实在是因为这头、这蹄上的肉多，甚至过于肥腴。

如同读“红楼”，知悉夏金桂“生平最喜啃骨头”一样。阅读历史和文学作品，我们于不经意间，也依稀可窥得某人之食趣，进而推断其是否属于“啃骨族”。

曹操与杨修，这两位东汉末期的风云人物，即使不是啃骨头嗜好者，起码，亦是深识啃骨头趣味的人。这佐证，从那史书中录记的颇为有趣的“鸡肋事件”，便可觑得曹操与刘备争战汉中，进不能胜，退恐人笑。两难之际，适逢下属前来禀请夜间进出军营口令，曹操随口答曰：“鸡肋。”主簿杨修据此令断定魏王已对眼前战局无计可施，近日可能撤军。在《三国志·魏书·武帝纪》中，东晋、南朝宋时史学家裴松之作注，引西晋司马彪《九州春秋》句，描述聪明的杨修向军中众人解释曹操所出口令隐含的潜意识：“修曰：‘夫鸡肋，弃之如可惜，食之无所得，以比汉中，知王欲还也。’”但后世读者认为，以“弃之如可惜，食之无所得”来描述“食鸡肋”的含义，过于强调此举的徒劳无功，不够精准。因为“鸡肋”虽是“无肉”，却非“无味”。倒是元末明初的罗贯中在《三国演义》里，将杨修上述那句释语，改作“食之无肉，弃之有味”，以此来形容“食鸡肋”者欲弃难舍的矛盾心理和曹操在关中进退维谷的窘境，最为传神。曹、杨俱是一流文人，从他们创作的诗文可知，他们理解、驾驭语词的能力十分强大，罗贯中的阐释无疑更贴近曹、杨原意。事实上，这“食之无肉，弃之有味”八字，因精辟摹画出了世间“啃骨族”之追求与真相，亦十足可视作彼辈心声之代言。

苏东坡嗜谈饮食，且食趣广泛，自然不会忽略发表对啃骨头的见识。其流徙惠州，在给老弟苏子由的尺牍中，便阐发了自己的啃骨心得：

惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。

虽将终日抉剔脊骨间些微羊肉，仅得铢两而食，夸称如同食蟹螯之快乐。但玩味全篇，尤其是尾句，却可发见东坡书言此通自嘲之语时的真实心情，实不啻是黄连树下吹笛子——苦中作乐。也是，人生已活到了与狗争食的地步，岂复能言真快乐？

至于嗜写美食文字的梁实秋，不属于“啃骨族”，这基本上能够断言。对《吕氏春秋》记载：“齐王之食鸡也，必食其跖，数千而后足。”梁实秋曾明确嗤笑：“其实鸡爪一层皮，有什么好吃。”对广东馆子用冬菇、凤爪煨汤，他虽允称“汤算是美味”，但语气间颇不耐烦喝完汤，捞起鸡爪吮，吐出一堆碎骨。承认红烧鹅掌是广东馆子一道大菜，也认可“鹅体积大，掌特肥，经过煨煮之后，膨胀起来格外的厚实”，至于这道大菜味道如何，在梁实秋口中，也仅是感觉其“吃起来就好像不只是一层皮了”。相反，对拌鸭掌这道南北方食客俱喜的佐酒凉菜，他的倾赞之情，溢于言表，而喜爱的重要原因，则缘于拌鸭掌所用的鸭掌，是被庖厨先剔去了掌上的骨头。他以工笔手法，细摹了北方庖厨去除鸭掌上骨头的艰辛，强调“即使把鸭掌煮烂之后再剔亦非易事。而且要剔得干净，不可有一点残留”。出生在北平的梁实秋，还爱食羊头肉，他倾诉抗战期间，人在大后方重庆，思念这款故都风物，痴想了七八年。胜利还乡后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，看着他于暗淡油灯下，用雪亮的薄刀，将羊脸子片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。梁实秋就托着这盘羊头肉，重新钻进被窝，在枕上一片一片地把羊头肉放进嘴里，十分满足地解了馋瘾。可见，这仅是嗜食骨头剔得干净的鸭掌和片得飞薄的羊头肉，而不是嗜啃骨肉相连的鸭掌和羊头，所以，梁实秋不能算作“啃骨族”。

异国兄弟

淮扬风味肴馔中，有道名菜，叫三套鸭。此菜是从传统的“套鸭”发展而来，据清代食谱《调鼎集》记载，制作套鸭，是将“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。也就是说，套鸭完全用鸭肉作主料制作，巧妙的是，它选用新鲜鸭肉与盐卤腌制风干的板鸭肉一起蒸，取料思路如同杭州菜中的金银蹄或本帮菜中的腌笃鲜，以收获鲜咸相融的独特滋味。后来，扬州菜馆的厨师别出机杼，沿袭套鸭组合思路，但以当年仔鸽去骨，填入去骨新鲜野鸭腹中；再将这野鸭，填入去骨新鲜雄家鸭腹内，遂制成三套鸭——此程式，犹如跳拉丁舞时，于惯常采用的基本舞步外，增添一些炫目花步，使舞态更为俏皮多姿。而在三套鸭中，纳在最里层的仔鸽，就是“花步”，它的出奇加入，以及烹调方法由套鸭的蒸，改为三套鸭的炖焖，食用时，自外向内，家鸭肥嫩，野鸭鲜香，菜鸽细酥，尽管三套鸭菜名与实不符，但味觉的丰富性却大大超逾套鸭。加之上桌时，品相完整，有型有款，在淮扬菜高档筵席里，该肴常作为头菜，担纲率先登席之任。

二十世纪八九十年代，国家商业部饮食服务局、中国烹饪协会、中国财政经济出版社主持，组织全国各省、自治区、直辖市饮食服务部门的专业人员和名厨师，编写出版了一套《中国名菜谱》，以近二十卷的规模，图文并茂。全书内容力求反映中国传统的和当代的名馔佳肴精华，充分体现中国烹饪的文化、艺术、科学特点。《中国名菜谱·江苏风味》卷的封面，就选取了一帧“三套鸭”成品照片作主图，可见此菜在苏省名厨心目间的尊贵地位。

读捷克作家博胡米尔·赫拉巴尔的名著《我曾侍候过英国国王》，竟发现了和三套鸭组合思路相仿的“异国兄弟”。阿比西尼亚皇帝海尔·塞拉西访问捷克，借布拉格市内有金刀叉的巴黎饭店，举行盛大午宴。随国王同来的三名阿国御厨，承担了在这临时御膳房烹制阿比西尼亚特色菜的重任。这三位精力充沛、性格开朗、动作敏捷、技艺高超的黑人厨师，煮了几百个鸡蛋，在烤箱里烤了二十只火鸡。然后，将买来的两只已开膛的羚羊，剥皮，取来饭店最大的锅，把一块块黄油铺垫在下面，扔进一把把调料，来煎这两只羚羊。接着，将烤得半生不熟的火鸡和馅儿，填到羚羊肚里，用煮熟的鸡蛋塞满所有空当，继续一块儿烤。此菜烹饪至此尚未终结，最惊人的是，他们又将一头活骆驼牵到饭店门前，宰杀、切腿、剥皮、去骨。运来三车柴火，生起一堆熊熊大火，待明火消失，剩下鲜红滚烫的木炭，方旋转挂骆驼的架子，让驼肉对着炭火，炙烤整头骆驼。等到驼肉快熟时，他们把那两只填满火鸡馅儿的羚羊，塞到骆驼肚里，而火鸡肚里也塞了鱼和煮鸡蛋。漫长的烧烤过程中，厨师们一直撒着特殊调料，边用一把薄荷秆，蘸着啤酒，在里面塞满馅儿的骆驼肚子外面，不停地抹擦着。宴会渐渐进入高潮，“鱼鸡羊驼四套”——我们姑且以此来命名这道阿比西尼亚特色菜，烤成了！阿国御厨将这道特色烤菜，无数次地对劈成两块……于是，每块骆驼肉上，都带了一小块羚羊肉；每块羚羊肉里，都包着一块火鸡肉；而每块火鸡肉里，又有一块鱼和馅儿以及煮鸡蛋。这时，主人、宾客蘸着汁儿进食，香味扑鼻，鲜美无比。

与三套鸭的制作精细、风格雅丽不同，“鱼鸡羊驼四套”取材丰富多样，用料足量铺张，烹饪繁文缛节，毕显官家气派。在塞拉西那天于布拉格巴黎饭店举办的华宴上，此菜是最后一个登席的。“作为阿比西尼亚皇帝一份小小的心意”，它的奢豪、阔大与喧嚣，铸就了其殿后登场的压台实力。

责任编辑 赵剑云