浅析中式菜品装饰及其创新策略

中式菜品历史悠久，源远流长，除了口感与味道的讲究，其在装饰与造型上也同样展现出独特的艺术魅力。随着全球餐饮业的快速发展和人们生活品质的不断提高，菜品装饰已经成为提升菜品品质和吸引消费者的重要手段。作为中华饮食文化中重要的组成部分，中式菜品装饰不仅增添了菜品的视觉美感，更是对中华饮食文化的传承与发扬。本文结合理论与实践案例，对中式菜品装饰的传统应用思路加以总结，进一步探讨现代中式菜品装饰的创新策略，以期为中式菜品的装饰美化、文化传承提供新的视角与启示。

一、中式菜品装饰的传统应用思路

传统菜品装饰一般会遵循实用性、简约化、鲜明性、协调性等原则，在此基础上，还可以从色彩搭配、食材造型、布局构图、器皿选择这四个思路进行切入。

（一）色彩搭配

色彩在视觉上最能引起人们的注意，因此在装盘时首先要考虑的就是色彩的搭配。中式菜品注重色彩的和谐与对比，不同的色彩搭配会给人们带来不同的心理感受，如红烧肉配以绿色的青菜，红色可以激发人们的食欲，绿色则给人带来清新自然的感觉，既增添了色彩对比，又提升了整体的美感，还丰富了菜品的营养。

烹调上对色彩的运用主要包括调料加色、烹调变色、天然色彩搭配三方面。调料加色是指在烹制中加入调料增添菜肴色泽，如老抽、辣椒粉、红酒等。烹调变色是指不同的烹饪技法会对食材的颜色产生不同的影响，比如焯水可以凸显食材的鲜绿颜色，油炸可以使食材呈现金黄色，炭烤可以使食材表面带有焦亮的色泽。天然色彩搭配包括食材本身的颜色配比和天然色素的利用两方面。天然色素是指存在于自然界中的花青素、姜黄素、叶绿素等色素，将天然色素提取并应用于中式菜品的制作中，不仅可以增添菜肴的自然色彩，还可以提升中式菜品的营养与健康。

因此，在制作菜品时，厨师可以根据菜品的特性和想要传达的感觉，选择合适的原料、调料和烹调方法进行颜色搭配，使其在视觉上更加和谐、美观。

（二）食材造型

形状也是装盘时需要考虑的重要因素，不同的食材有着不同的形状和质地，摆盘师要巧妙地利用食材本身的形状和质地进行巧妙搭配，进而创造美观的摆盘效果。例如，整鱼、整鸡的摆盘是用最原始的摆盘展现出食材的天然之美；用不同的刀法将原料切成均匀的丝、丁、片、块，从而体现出工匠之美；加入雕刻的萝卜花、多层堆叠的豆腐块等，可以增加摆盘的层次感和立体感；利用模具将食材塑造成特定的形状，可以增加摆盘的艺术性和趣味性等。

（三）布局构图

根据菜品装饰的空间构成形式及其性质的区别，菜品装饰可以分为平面装饰、立雕装饰、套盘装饰和菜品互饰。其中，平面装饰是中式菜肴装饰中表现形式较为纷繁丰富，运用也较为普遍的一种菜肴美化手段；立雕装饰设计则是通过结合雕塑作品、摆件造景等，使菜品更富有层次感与立体感，在中高端宴会摆台的装饰设计上占据一席之地。

（四）器皿选择

器皿作为菜品呈现的重要载体，其形状、材质和颜色均与菜品相辅相成，合适的器皿可以将烹调师所烹制的菜肴意境衬托出来。比如，直接选用传统器皿作为餐具，用竹编蒸笼盛放粉蒸肉；将非餐具器皿作为餐具使用，如茶具中的盖碗用于汤品盛放、贝壳盛装海鲜等；选用套盘组合装饰，不仅小而精致，更兼具丰富的层次感，使有限的组合创造出无限的可能。

二、现代中式菜品装饰的创新策略

（一）跨界融合

如今，菜品创新讲究跨界融合，将不同地域、文化、烹饪风格的菜肴进行巧妙的组合及创新，产生出许多创意融合菜。中式菜品装饰的创新应用也可以跨界融合，比较常见的有抽象主义的西式烹调、极简主义的日餐、别具风味的东南亚料理、现代分子料理技术等。比如，西式烹饪常用的酱汁摆盘结合了现代艺术中的抽象主义，运用大量的线条元素和色彩填充等进行堆叠。当下流行的赛博朋克的视觉美学风格，在色彩运用上以黑、紫、绿、蓝、红为主色调，这些色彩的结合使用可以营造出一种未来科技的氛围。复古绿和中国红的结合，更是现代国潮艺术的经典代表色，2022年，源自宋代名画《千里江山图》的春晚舞蹈诗剧《只此青绿》火遍大江南北，后被广泛应用在各种外包装上。在菜品装饰中，食材可以考虑用青绿蓝黄来搭配，食材造型可以用青瓜、水果黄瓜、老黄瓜等冷拼手法造景成绵延不绝的山峰，器皿也可以选择山形的异型碟，形成对应的艺术主题。

另外，餐厅也可以利用MR、VR技术，尝试将菜品部分装饰通过VR眼镜或3D投影动态地展现在菜盘上。利用3D打印技术，可以用可食用的“墨水”进行立体造型打印，直接将专门定制的图案打印在装饰部件上。夫妻肺片这道菜品利用人工智能将夫妻亲吻的形象精细地刻画出来，下面通过食道连接着一对形似肺的“主菜”，生动呈现了夫妻肺片中的“夫妻”和“肺”。需要注意的是，由于生成式人工智能通常使用了大量未经授权的受版权保护的作品进行训练，可能侵犯了数据所有者的隐私和知识产权，因此需要谨慎参考。

（二）环保理念

在现代中式菜品装饰的创新实践中，也应注重环保理念的贯彻。

一方面，可以通过采用可食用食材进行装饰，减少资源浪费和其他垃圾的产生。例如，使用可食用的糯米纸进行装饰，不仅符合安全可食用原则，还能减少浪费和污染。再如，用新鲜果蔬的鲜艳色彩和独特形状进行装饰，用澄面等食材通过面塑手法制作出与主题相符的装饰件等。

另一方面，日常烹饪中会产生很多剩余的食材，如蔬菜梗、果皮、肉类的边角料、面包边等，这些边角料也可以加以利用。比如，蔬菜类可以打成碎蓉、酱汁，香料可以磨成粉末，面包边可以通过特色调味制作成面包糠等。这种环保的装饰方式既符合可持续发展的要求，也能为消费者带来健康的餐饮体验。

（三）个性化表达

现代中式菜品装饰在创新实践中应注重展现菜品的传统工艺和风味特点，突出菜品的独特之处。例如，对于辣味菜品，采用红色或橙色等鲜艳的色彩进行装饰，以强调其辣味特点。

故事性也是现代摆盘中一个重要的元素。在盘中设景，让食物仿若演绎一个场景，或是寓意吉祥，在增加食用者用餐乐趣的同时，也传递了中华文化的深邃含义。

在菜品装饰设计中，还可以体现厨师的个人风格或餐饮企业的品牌。如在菜品中将料头花统一改刀成品牌的象征，也可以通过采用特定主题风格的餐具、搭配独特的装饰品或运用创新的装饰手法等方式，打造出独具特色的菜品装饰风格。这种个性化的表达方式，能够大大增加消费者对品牌的认同感。

（四）文化融合

饮食不仅是一门艺术更是一种文化，一餐一饭皆蕴含着深厚的中华饮食文化，无论是餐桌上的菜品还是用餐的方式，无不体现着中华民族的文化传承与价值观。“餐饮+文化”模式的出现，是现代体验文化全面兴起与传统文化复兴的必然结果。国潮风就是主要以中国元素为表达形式，将中国元素、文化传承、时尚风向、创意营销等多元要素融会贯通，其代表的不仅是现代人审美趣味的转变，也是新时代消费市场上呈现出的独特符号印记。

1.中华传统元素的融合。在菜品装饰中体现中华传统元素，可以从中国画元素、汉字元素、传统节日元素、传统图案纹样、背景故事等方面入手。中国画元素如铺洒酱汁成水墨山水画，体现大写意之感。汉字元素可在庆典场合的菜肴中表达美好祝福，利用食雕、糖艺、裱花等形式进行呈现，如在菜肴中摆放“百年好合”“生日快乐”等字样。传统节日主题可以在菜品上点缀有明显节日特征的元素，提高食用者对于节日氛围的心理感受，比如在元宵节制作寓意张灯结彩的灯笼虾，在春节以辣椒摆出爆竹元素寓意爆竹迎春。传统图案纹样可以借鉴中国结、青花、铜钱纹、回字纹、祥云纹等。

各种传统元素都有着中华传统文化的深厚底蕴，在菜品装饰中融入传统元素，可以让食用者在享用美食的同时，也体会到中华文化的独特魅力，这是一种潜移默化的文化熏陶。

2.地方元素的融合。现代中式菜品装饰在创新实践中，还应注重地区传统文化的传播。一方面，通过融合地方元素和菜品特色，可以打造出具有地域特色的菜品装饰风格。例如，在川菜的菜品装饰中使用四川的麻辣调料和川剧脸谱元素。成都的一家好利来门店就以巴蜀文化为原点，创造出巴蜀宫灯、变脸蛋糕、麻将蛋糕等数十款宽窄巷子特有的产品，吸睛无数。另一方面，拥有饮食类非物质文化的地区可以结合当地的非遗特产进行本地特色菜品装饰，如利用糖人、糖画、面塑等传统民俗技艺对菜品进行装饰。

这种融合地方元素的装饰方式，既能展现中华饮食文化的多样性，也能促进地区文化的传承和发展。

综上所述，中式菜品装饰与造型是中华饮食文化的重要组成部分，其独特的艺术魅力和文化内涵值得深入探究与传承。通过不断创新与实践，我们可以让中式菜品在视觉上更加美观动人，在文化传承上更加深入人心，打造出更具有独特魅力和文化价值的现代中式菜品装饰，为中华饮食文化的传承和发展做出贡献，也为消费者带来更加美好的餐饮体验和生活品质。因此，对于厨师和餐饮业来说，不断学习和探索新的摆盘技术和理念是至关重要的，只有紧跟时代的步伐，才能在更新迭代的市场浪潮中稳稳立足。

作者简介：周一叶（1996-），女，广东广州人，助理讲师，大学本科，研究方向为粤菜粤点制作、菜品装饰设计等。