不同蒸馏工艺的葡萄白兰地发酵酒品质比较分析

在浩瀚的酒类世界中，葡萄白兰地以独特的韵味和深厚的文化底蕴赢得了全球品酒师与酒类爱好者的青睐。葡萄白兰地是一种由葡萄酒蒸馏制成的烈性酒，蒸馏会增加乙醇浓度和芳香成分，其中，温度是影响葡萄白兰地香气成分的关键因素之一。本文对不同蒸馏温度下生产的葡萄白兰地的品质进行了对比，有助于深化对蒸馏过程中物质转化机制的科学理解，为蒸馏工艺的理论研究提供实验依据和数据支持。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

LALVIN RC212酵母，安琪酵母股份有限公司；无水亚硫酸钠、氢氧化钠、浓硫酸、盐酸等试剂，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；10L壶式蒸馏器，烟台帝伯仕自酿机有限公司；100L发酵罐，苏州亚弗流体设备有限公司；6895N-5973N气相色谱质谱联用仪（GC-MS），美国Agilent公司；比重计。

1.2 实验与方法

1.2.1 制备葡萄白兰地发酵酒。选择成熟、新鲜、干净的葡萄，冲洗后摊开晾干，避免葡萄表面有水珠影响发酵过程。将晾干的葡萄一粒粒取下，捏破并放入发酵罐中，按照10：1（w/w）的比例加入白糖，酵母接种量为0.2%（w/w），22℃恒温发酵15d。每天翻动葡萄液体1-2次，尽量将葡萄皮捏破搅拌，将浮起的葡萄皮重新压入液面。发酵结束后，过滤掉葡萄酒液体中的葡萄皮、核等杂质，将过滤好的液体静置2d，使酒液逐渐澄清。去掉瓶底里的酒泥沉积，将上面澄清的葡萄酒液体转移到新的干净瓶子里备用。量取4L葡萄白兰地发酵酒，加入到壶式蒸馏器中蒸馏，分别设置70℃、90℃、105℃进行蒸馏。蒸气通过蒸馏器后进入冷凝器，在冷凝器中冷却成液态，形成葡萄白兰地的原料酒。

1.2.2 理化测定。采用比重计测量样品的酒精度值。采用气相色谱法测量高级醇的含量，以氮气为载气，载气流速为1.4mL/min，起始温度为40℃，升温速度为5℃/min，200℃终止温度保持5min。采用气相色谱法测量甲醇的含量，以氮气为载气，载气流速为0.5mL/min，起始温度为40℃，升温速度为5℃/min，200℃终止温度保持5min。

1.2.3 挥发性风味物质测定。本次实验采用GC-MS方法测定样品中的挥发性风味物质。色谱条件：使用30m长、0.25mm内径，涂有聚二甲基硅氧烷的毛细管柱作为色谱柱，以氮气为载气，载气流速为1mL/min，起始温度为40℃，升温速度为5℃/min，200℃终止温度保持5min。质谱条件：电子轰击电离（EI）；电子能量：70eV；离子源温度：220℃；扫描模式：全扫描，40-400m/z，溶剂延迟2.5min。

1.2.4 感官评定。由10名专业的品评员对葡萄白兰地发酵酒的外观、香气、口感、余味进行打分，总分为100分。

1.2.5 数据处理。每次试验均检测3次，结果用平均值±标准差（M±SD）表示。利用SPSS 26.0进行分析，P＜0.05为具有统计学意义。

2. 结果与分析

2.1 酒精度和甲醇、高级醇质量浓度的比较

由图1可知，经过不同温度（70℃、90℃、105℃）蒸馏后，葡萄白兰地发酵酒的酒精度无显著差异（P＞0.05），这可能是因为乙醇的沸点较低，在设置的三种温度下均能够被充分分离出来。葡萄白兰地发酵酒中的甲醇含量随着温度的升高而升高，各个温度下的甲醇浓度具有显著差异（P＜0.05），这是因为高温蒸馏可能加剧了原料中某些成分（如果胶等）的分解，从而生成了更多的甲醇。葡萄白兰地发酵酒中高级醇的浓度随着温度的升高而升高，但是在90℃和105℃下无显著差异（P＞0.05），表明当蒸馏温度达到一定水平后，高级醇的生成速率可能趋于稳定或受到其他因素的限制。

2.2 挥发性风味物质的比较

对不同温度蒸馏生产出的白兰地发酵酒进行挥发性风味物质测定，结果如表1所示。挥发性风味物质主要为酯类、醇类和酸类，其中90℃蒸馏时生产的葡萄白兰地发酵酒中的各种风味物质含量最高，其次为105℃蒸馏时生产的葡萄白兰地发酵酒（P＜0.05）。

虽然105℃蒸馏也能促进部分风味物质的生成，但是过高的温度可能导致一些不良反应，从而影响葡萄白兰地发酵酒的整体品质。因此，在实际生产中，选择合适的蒸馏温度对于确保葡萄白兰地发酵酒的品质至关重要。

2.3 感官品评分析

各蒸馏温度下葡萄白兰地发酵酒的感官品评得分如表2所示。根据表2可知，90℃蒸馏的白兰地发酵酒的外观更加澄清、透明，果香气味更加浓郁，具有最好的口感，酒香味在口中最为持久。这可能是因为该温度下酒体中的酸、甜、苦、涩等味道成分达到了最佳的平衡状态，使得口感更加和谐、圆润，这与挥发性风味物质检测的结果一致。

3. 结论

经过对多种蒸馏温度下（70℃、90℃和105℃）生产的白兰地发酵酒中的挥发性风味物质进行测定，发现90℃蒸馏时酒中各种风味物质（包括酯类、醇类和酸类）的含量达到最高水平。虽然更高的蒸馏温度（105℃）能促进部分风味物质的生成，但也可能会导致一些不良反应，如氧化、聚合或不良风味物质的生成和增加，从而影响葡萄白兰地发酵酒的整体品质。

这一结果不仅与品评结果相吻合，也进一步证实了蒸馏温度对于葡萄白兰地发酵酒中挥发性风味物质的形成和保留具有显著影响，为葡萄白兰地等果酒的生产工艺的优化提供了重要的参考，有助于生产者在实践中更好地掌握蒸馏工艺参数，提升酒类产品的市场竞争力。

作者简介：孟宁（1983-），女，汉族，山东烟台人，工程师，大学本科，研究方向为白兰地。