黄精馒头的研制

馒头是一种传统面食，历史悠久，与人们的日常生活紧密相连。黄精作为一味中药材，具有补气、养阴、健脾、润肺、益肾等功效。近年来，黄精虽被广泛应用于食品领域，但将黄精用于馒头制作的实践则相对较少。本文研制出了一款黄精馒头，不仅口感更好，还具有一定的保健功能，在一定程度上扩展了黄精在食品领域的应用思路。

1. 材料与设备

1.1 实验材料

黄精粉，湖北楚波生态农业科技发展有限公司；小麦粉，河北科隆多生物科技有限公司；活性干酵母，河南吉乾生物科技有限公司；泡打粉，陕西云升生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

TD2002A电子天平，上海阔思电子有限公司；SM-32S发酵箱，上海跃纳实业有限公司；FN-TA8KW电磁炉，东莞市麦席森电子有限公司；SZ34B17不锈钢蒸笼，阜阳鑫佰汇科技有限公司。

2. 试验与方法

2.1 基础配方

小麦粉100g、酵母0.8g、水50g、泡打粉0.5g、猪油6g、白砂糖5g、黄精粉5g。

2.2 工艺流程

原材料预处理→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

2.3 操作要点

用34℃左右的温水将酵母充分活化，按照基本配方称取相应质量的小麦粉与黄精粉混合均匀，并将活化好的酵母倒入混合粉中充分搅拌，揉搓面团约12min，使其光滑、不粘手。将揉制好的面团置于醒发箱中发酵，并将醒发箱调至温度35℃、相对湿度85%，醒发20min。将面团取出并分割为每个28g左右大小均匀的剂子，搓圆后放入蒸锅中蒸制12min，取出静置5min，完成馒头的制作。

2.4 单因素试验设计

2.4.1 黄精粉添加量对馒头品质的影响。以小麦粉质量为基准，设定水添加量50%、酵母添加量1%、发酵时间40min，分析不同黄精粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%）对馒头综合品质的影响。

2.4.2 水添加量对馒头品质的影响。以小麦粉质量为基准，设定黄精粉添加量6%、酵母添加量1%、发酵时间40min，分析不同水添加量（40%、45%、50%、55%、60%）对馒头综合品质的影响。

2.4.3 酵母添加量对馒头品质的影响。以小麦粉质量为基准，设定水添加量50%、黄精粉添加量6%、发酵时间40min，分析不同酵母添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%）对馒头综合品质的影响。

2.4.4 发酵时间对馒头品质的影响。以小麦粉质量为基准，设定水添加量50%、酵母添加量1%、黄精粉添加量6%，分析不同发酵时间（30、35、40、45、50min）对馒头综合品质的影响。

2.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，选择各因素感官评定得分最高的3个用量水平，采取L9（34）正交试验方案，以综合评分为评价指标，优化黄精馒头生产工艺。黄精馒头的正交试验因素水平设计如表1所示。

2.6 馒头品质测定

2.6.1 感官评分。本文参考相关文献资料，并结合黄精馒头特点，设计了黄精馒头感官评价标准，具体如表2所示。邀请10名食品领域专业人员组成评价小组，评价指标包括色泽（10分）、外观形状（15分）、结构（15分）、粘性（10分）、弹韧性（15分）、风味（15分）、比容（20分），总分为100分。

2.6.2 比容测定。馒头的比容测定可使用菜籽或小米置换法进行。具体步骤为：准备两个规格相同且能容纳馒头的大烧杯，将其中一个烧杯倒满菜籽，确保菜籽与烧杯最高刻度持平，读取读数V1。将蒸制好的馒头冷却至室温后，放入另一个烧杯中，从第一个烧杯中取出菜籽，倒入第二个烧杯中，直至菜籽没过馒头并与烧杯的最高刻度持平，读取第一个烧杯中剩余菜籽的体积V2。馒头的体积V=V1-V2，单位为mL。使用天平称量馒头质量M，单位为g，并通过以下公式计算出馒头的比容：比容=V/M，单位为mL/g。

3. 结果与分析

3.1 单因素试验结果分析

3.1.1 黄精粉添加量对馒头品质的影响。试验发现，黄精粉添加量对馒头品质有显著影响。当黄精粉添加量为4%时，馒头品质最佳，此时的馒头色泽均匀、有弹韧性、结构细密、外观形状较好，且黄精香味浓郁。一旦超过4%，馒头品质明显变差，此时的馒头色泽偏暗、结构粗糙、弹韧性不足，且有苦涩味。综合各项因素后，确定黄精粉最佳添加量为4%。具体如表3所示。

3.1.2 水添加量对馒头品质的影响。试验发现，水添加量对馒头品质有显著影响，适量的水添加量可使面团更好发酵，产生足够的二氧化碳气体，使馒头具有蜂窝状、膨松的海绵体结构，增大馒头体积，使馒头较为喧软。当水添加量为50%时，馒头品质最佳，此时的馒头外形饱满、颜色光亮、富有弹性；当水添加量过低时，面团会过于干燥，导致馒头体积小，形状不规则；当水添加量过多时，面团会过于湿润，难以成形，且馒头表面会出现不平整现象。综合各项因素后，确定水最佳添加量为50%。具体如表4所示。

3.1.3 酵母添加量对馒头品质的影响。试验发现，酵母添加量对馒头品质有显著影响。当酵母添加量为1.0%时，馒头品质最佳，此时的馒头内部组织结构细密、表面光滑、口感松软、大小适中。当酵母添加量过多时，面团会过度发酵，导致馒头体积过大，甚至可能出现塌陷或变形的情况，馒头表皮也会因过度发酵而变得粗糙，出现气泡或斑点，且内部气孔过大，口感松散、缺乏弹性。当酵母添加量过少时，面团发酵不足，馒头体积偏小，形状不饱满。综合各项因素后，确定酵母最佳添加量为1.0%。具体如表5所示。

3.1.4 发酵时间对馒头品质的影响。试验发现，发酵时间对馒头品质有显著影响。当发酵时间为40min时，馒头品质最佳，此时的馒头内部气孔均匀细密，口感松软、有弹性，表皮光滑。当发酵时间过短时，面团中的酵母难以充分繁殖和发酵，会导致馒头体积偏小、形状不饱满、表皮粗糙、口感偏硬。当发酵时间过长时，面团会过度发酵，导致馒头体积过大，出现塌陷或变形的情况，口感也会带有酸味，且过于松软、缺乏弹性。综合各项因素后，确定最佳发酵时间为40min。具体如表6所示。

3.2 正交试验结果分析

正交试验结果显示，影响黄精馒头品质的因素主次顺序为：A＞D＞C＞B，即黄精粉添加量对黄精馒头品质的影响最大，其次分别为发酵时间、酵母添加量以及水添加量。根据各因素k值得知，黄精馒头工艺条件为A2B2C2D1，即黄精粉添加量4%、水添加量45%、酵母添加量1.0%、发酵时间30min。但在正交试验结果中，评分最高的为试验5号，即A2B2C3D1。两个组合在C酵母添加量上存在差异，而据单因素试验分析可知，酵母添加量对馒头品质的影响在四个因素中相对较小。因此，考虑到低消耗原则，选取1.0%添加量作为最优配比，即最终确定黄精馒头的最佳工艺为A2B2C2D1。具体如表7所示。

综上所述，本文通过单因素试验与正交试验确定了黄精馒头的最佳生产工艺，即以小麦粉质量为基准，黄精粉添加量4%、水添加量45%、酵母添加量1.0%、泡打粉添加量0.5%、猪油6%、白砂糖添加量6%、发酵时间30min、蒸制时间20min。在该条件下生产的黄精馒头色泽均匀、有弹韧性、结构细密、外观形状较好、口感松软有弹性、黄精香味浓郁，且具有良好的保健功效。

作者简介：王诗琪（1994-），女，汉族，湖北恩施人，大学本科，研究方向为健康食品加工。