猴头菇营养价值及深加工研究

猴头菇是重要的食用菌种类，野生猴头菇多生长在湿度较高、温度为20℃左右的森林环境中，属于木材腐生菌，通过分解木材获得菌株生长所需的碳、氮、矿物质和维生素。20世纪70年代末，猴头菇开始在浙江常山县进行规模化养殖，后逐步进入多地食用菌种植户的栽培范围，成为被消费者熟知的食用菌。随着食品加工技术的发展和猴头菇种植规模的扩大，猴头菇深加工产品种类不断增加，逐渐从饭桌走向食品零售柜台，产业附加值不断提升。

一、猴头菇的营养价值研究

猴头菇既是食用菌，又是药用菌，不但鲜美可口，而且具有很高的营养价值。

（一）食用价值

猴头菇与燕窝、鱼翅、熊掌并称“四大名菜”，它肉质鲜嫩、味道鲜香，受到人们的普遍喜爱，获得了“山珍猴头”的美称。猴头菇中富含多肽、多糖，能提升吞噬细胞的吞噬能力，促进溶血素生成，增强体液免疫力；含有多种维生素、矿物质以及16种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸，有很高的食用营养价值（详见表1）。

（二）药用价值

在《中华本草》中，猴头菇又被称为“猴菇”“刺猬菌”“小刺猴头”等。中医认为：猴头菇性平、味甘，归脾、胃、心经，有利五脏、助消化、清热解毒、养心安神的功效，在调节胃肠功能、改善消化不良、调节胃溃疡等方面有很好的作用。猴头菇在我国古代就被视为难得的健身补品，年老体弱者食用可强身健体。

西医研究证明：猴头菇多糖可以增强食道黏膜屏障功能，提升白细胞、淋巴细胞转化率，提高食道、胃肠对致病因子的免疫力。猴头菇可以抑制胃酸分泌量，增强胃动力，缓解胃病。试验中，猴头菇菌丝体多糖和子实体多糖有效增加了小鼠的心肌组织脂褐质含量，增加了小鼠大脑和肝脏中的超氧化物歧化酶的比活力，增强了小鼠的体质。猴头菇中还含有丰富的食物纤维、不饱和脂肪酸，经常食用有降低胆固醇、甘油三酯的功效，对动脉粥样硬化、糖尿病、脑溢血患者都有一定的防治效果。美国科学家在猴头菇中提取到了β-葡萄糖苷酶，认为这种物质能够抑制癌细胞遗传物质合成，增强机体的抗病毒、抗癌能力，提高人体免疫力，降低癌症的发生概率。

二、猴头菇深加工研究

如今，猴头菇也开始越来越多地进入食用菌加工领域，初加工主要以干制、罐藏、盐渍为主，深加工的形式则比较多，如罐头、饼干、饮料、速成汤料包等。

（一）猴头菇饮料

猴头菇饮料是以猴头菇为主要原料，提取其中营养成分，与其他原料配置而成的保健饮品。任文武、詹现璞在2012年的研究中，用微波浸提法提取出猴头菇中的营养成分，生产出一款保健饮品。李书国用深层发酵提取方式，提取出猴头菇的营养成分，与胡萝卜汁进行调配，生产出一款猴头菇保健饮料。

深层发酵提取过程比较复杂，主要分为六个步骤。第一步：将猴头菇菌种接种在斜面培养基中，在25℃环境下培养7-9d。第二步：从斜面培养基接种到摇瓶培养基中，在24℃-26℃环境下以200r/min的速度摇转4-5d。第三步：将10%的菌种从摇瓶接种到种子发酵罐培养基中，在26℃-28℃环境下培养2-3d，得到种子罐培养液。第四步，将10%的种子发酵罐培养液接种到发酵罐培养基，在26℃-28℃环境下通气培养7d，发酵液呈现透明黄棕色、菌球多，pH值降至5.0，残糖达到0.2%，菌丝干重达到9.5g/L。第五步：通入蒸汽加热发酵液至沸腾，保温50min，使猴头菇中的多糖、多肽分解溶于发酵液。第六步：发酵液冷却后用纱布过滤，得到的菌丝体按照重量1：2加入水煮沸，冷却后过滤，与前次过滤液合并。这款猴头菇保健饮料的配方如下：每1000L中包含猴头菇深层发酵提取液421kg、胡萝卜汁47.4kg、番茄汁147kg、白砂糖105kg、柠檬酸2.1kg、苯甲酸钠0.6kg。这款猴头菇饮料口感酸甜适中，含有猴头菇特有的风味，色泽为均匀的橙黄色混浊液，不沉淀、不分层，猴头菇多糖的含量可达到300-500mg/100mL。

陈香利等在2023年研制出黑木耳猴头菇乳酸发酵饮料，以黑木耳、猴头菇的多糖提取液为主要原料，配比为2：3，接种乳酸菌量为10g/L，经过72h发酵，形成一款营养健康且有效规避菌类原料苦味的饮品。最重要的是，乳酸菌的存在能够有效改善食用菌在流通过程中出现的褐变、腐烂问题，从而延长保质期。

除了猴头菇饮料外，也有用猴头菇作为主料或辅料发酵和调配的醋，这类醋既有常见食用醋的调味效果，又有猴头菇的营养滋补功效和独特风味。邵伟等在2001年研制出猴头菇保健醋，猴头菇以辅料形式存在，主料是土豆；王广耀、慈钊在2009年研制的猴头菇保健醋中，猴头菇以主料形式出现，风味口感更加鲜美。

此外，邹东恢等在2002年尝试以猴头菇、芦荟为原材料生产猴头菇保健酒，猴头菇的糖化配比为：猴头菇熟料：白砂糖：水=3：3：4，过程温度36℃-38℃，所需时间38-40h。猴头菇的酒液经过两次发酵，首次发酵8-10d，二次发酵20d。发酵所得的酒液与芦荟汁以9：1的配比混合，最终猴头菇芦荟酒的度数为20°。王世强等在2009年尝试将猴头菇菌丝发酵上清液与牛奶混合，然后按照普通酸奶的发酵制作工艺，制成色泽淡黄、兼顾奶香和菌菇香气的凝固型猴头菇酸奶。在该酸奶中，猴头菇菌丝发酵上清液的占比为20%。

（二）猴头菇保健食品

猴头菇凭借着药用功效，早已被添加到保健品中。太阳神猴头菇口服液是广东太阳神集团的保健产品，以技术手段提取出高浓度的猴头菇原液，以蔗糖、柠檬酸等配料调和味道，形成一款辅助保护胃粘膜、改善胃部不适症状的保健食品。其他如猴头菌片、猴头菇蛋白质粉等保健食品，多采用提取猴头菇精华的方式制成咀嚼片、蛋白粉形态，用于调节改善胃部不适症状，达到养胃的保健目的。

（三）猴头菇罐头

猴头菇罐头属于一种保鲜贮藏的深加工产品，将猴头菇与肉类等食材加工成罐头，通过高温高压杀菌灌装的方式真空保存，避免猴头菇在流通、存储过程中褐变。赖建平等在2000年研制出猴头菇甜品罐头，以红枣、罗汉果、枸杞子、生姜、薏米、蔗糖、柠檬酸调配猴头菇，使其呈现出甜口状态；2002年研制出猴头菇咸汤罐头，以瘦肉、红枣、姜和食盐调配猴头菇，使其呈现出味道鲜美的状态。杨洋等在2016年研制出以猴头菇、猪排骨为主料，老汤做底，酱油、料酒、生抽调味，主料配比1：5的即食罐头，既有猴头菇的香气，又有猪排骨的鲜美，还被老汤提高了鲜感。考虑到有些消费者不爱吃猪肉，研发人员又用鸡翅根代替猪排骨，研制成猴头菇鸡翅根罐头，同样可以达到营养与美味兼顾的效果。还有研发人员针对素食者研发出不含任何肉的猴头菇罐头，里面仅保留可以覆盖猴头菇菌味的肉汤，在保留产品鲜味的同时也可以减少肉类脂肪的摄入。

（四）猴头菇饼干

猴头菇饼干中的猴头菇主要是粉剂，以辅料的形式加入，可以为饼干带来猴头菇风味。化志秀、曹淼在2018年研制了用鸡蛋、低筋粉、黄油、白砂糖、猴头菇粉制作成曲奇饼干的方式，但研究成果中仅对猴头菇饼干的感官进行了评估和配方剂量调整，并未深入探讨猴头菇饼干的营养价值。钟亚东等于2021年在茯苓山药提取物、茯苓山药复配米稀、猴头菇提取物、猴头菇饼干的对比研究中发现，茯苓山药提取物、猴头菇提取物在功能性消化不良的大鼠身上均表现出改善胃排空率、小肠推进率，促进胃肠蠕动、改变胃肠激素的效果，原因在于存在活性物质多糖，而且制成米稀和饼干后，多糖并不会因为基质的改变而降低活性，真正影响米稀和饼干保健效果的是活性物质的添加量。崔瑞鑫等于2022年研制出猴头菇苏打饼干，综合苏打饼干的脆度、色泽、风味，最终确定最佳猴头菇粉添加量为7.5%。

除猴头菇饼干外，陈梅香等于2010年研制了以猴头菇汁为辅料的猴头菇蛋糕，猴头菇汁的添加量达到30%；曹淼等于2017年研制了以猴头菇粉为辅料，以低筋粉、白砂糖等为主料的猴头菇海绵蛋糕。

随着研究的深入，猴头菇粉开始以固体饮料的形式出现，如猴头菇羊奶粉、猴头菇益生菌，属于猴头菇粉与其他原料粉剂的混合物。猴头菇粉通常利用机器粉碎获得粗粉，通过水提取、浓缩、干燥、过筛等方式得到细粉，既能够保留多糖等活性物质，又能够通过添加羊奶粉、益生菌、沙棘提取物等补充营养并调整味道。

综上，猴头菇是营养价值很高的食用、药用菌，能够以干品、鲜品的形式出现在消费者的菜篮子里，也能以深加工食品的形式出现在商超货架上，满足不同需求的消费者。本文主要围绕猴头菇的营养价值和深加工应用展开讨论，探讨当前猴头菇深加工的研究发展。未来，随着食品加工技术的不断发展，兼顾营养和色香味的猴头菇深加工产品种类会越来越丰富。

作者简介：黄东林（1978-），男，汉族，广西贵港人，工程师，大学本科，研究方向为功能食品。