HACCP体系下企业食堂餐饮食品安全卫生管理策略研究

在人们对食品安全的认识不断提高以及有关法律不断健全的背景下，企业食堂的食品安全与健康问题越来越引起人们的关注。HACCP是目前世界范围内普遍认可的一种有效的食品安全控制手段，在我国餐饮业中也得到了越来越多的应用。本文阐述了HACCP系统在我国企业食堂中的应用，从企业食堂餐饮食品安全现状入手，对可能存在的风险进行了分析，并以HACCP为指导，建立了一种较为系统化的控制对策，包括危险分析、识别关键控制点、确立临界极限值、监测程序、纠正行动、确认程序、保存档案。通过应用HACCP系统，可以提高企业食堂的食物质量，降低食品安全事故的发生率，保证职工的身体健康，为我国餐饮业经营决策的制定与实施提供理论依据。

一、企业食堂餐饮食品安全现状分析

企业食堂作为一种特殊的经营场所，经营活动中所涉及的各种问题都有其自身的特点。第一，一些微生物的感染如沙门氏菌、大肠杆菌、诺如病毒、隐孢子虫病等，都会引起食物中毒或传染性疾病的爆发。第二，农药残留、食品添加剂过量使用、重金属污染以及食品包装中有毒成分的转移等，都会对人体产生长远的危害。第三，外来物质的污染也是一大隐患，如食物中的玻璃渣、金属屑和塑料片等外来物质会对食物的品质造成不良的影响，甚至对人体造成伤害。

企业食堂餐饮食品安全问题主要集中在原材料的采购和贮存、制作和加工、配送和服务、人员的健康和训练等环节。因此，要保证原料新鲜、来源安全，存放时要保证合适的环境和温度；在食物的加工制作中要严格按照卫生标准，避免相互感染，并且要使用MGEmyLKsZXVubVNeMYUGDIjO1drAZ99C9wTZFpYCtFM=干净的器具；在配送及提供食物时要维持合适的温度，防止二次污染，保证食物及时送达顾客；加强人员的卫生及训练，让员工认识到勤洗手、穿戴合适的防护衣及定期体检的重要性。

二、企业食堂餐饮食品安全卫生管理策略

为了保证食物的安全与品质，企业食堂必须要有一套完善的食品安全控制制度，进行定期的风险评价与监测，以便及早找到并消除可能存在的问题。HACCP （危险分析与关键控制点）是对食品加工中风险进行识别、评价与控制的一种体系，将其运用于企业食堂餐饮食品安全卫生管理中，对保证食品安全具有重要意义。

（一）危害分析（HA）

危害分析是HACCP系统中最重要的一步，是对各种可能产生的危险因素进行鉴别与评价。包括对食品加工的原材料、加工步骤、设备、人员操作、包装、储存、销售等方面进行综合分析，同时对食物的pH值、水分活度、贮藏条件等进行深入研究。基于上述分析结果，采用生物、化学和物理相结合的方法，评价其对人体的健康风险。针对已发现的每一种危险，要仔细分析已有的控制措施和预防措施，并评价它们是否足够有效，或者是否有必要采取补充行动。

危害分析的结果必须被详尽地记录下来，其中包含已查明的潜在危险、评估结果以及确认的主要管制要点，以供建立HACCP规划及监测规程参考。如有需要，还要向食品安全方面的专业人士请教，以保证危害分析结果的准确及完整。当食品安全资讯、科技或管制有变更时，必须适时进行危险剖析，以保证HACCP程序能够反映食品安全的最新资讯与做法。通过一套系统化的方法及小组合作，才能保证危害分析全面、有效地进行。

（二）确定关键控制点（CCPs）

在食品生产过程中，要对影响或消除风险的各个环节进行识别，并将其确定为关键控制点。在HACCP系统中，关键控制点的辨识需要对风险进行有效的控制或去除，从食物的购买到最后的清洗、加工，每个步骤都有可能是重要的控制点。具体而言，在采购过程中，要保证原材料的来源、供应商、品质都达到食品安全标准。在收货方面，要对原料的进货凭证进行检验，保证收货物料达到预先规定的质量标准。在储藏时，应严格控制温度和湿度，避免食物变质和交叉污染。在加工、烹调过程中，要保证温度、时间等条件符合灭菌要求。冷却与再加热也是十分重要的工序，必须进行严密控制，以防病菌滋生或引起食物中毒。在提供食物时，应确保食物卫生、温度适中，防止食物被污染。

在全流程中，要依据危害分析的结果，决定哪一步是最重要的控制环节，并将其作为控制的关键点。结合国内外相关研究成果和我国食品安全领域的实际情况，同时考虑监管要求与消费者健康风险，确定关键控制点，保证食品生产过程中各个关键环节的有效控制，从而保障食品的安全性。

（三）建立关键限值（CLs）

建立关键限值（CLs）包括对每一个关键控制点制定具体的、可量化的标准，以保证有效地控制危害。临界值一般与温度、时间、 pH值、水活度、盐分等有关，对生物、化学和物理性危害的控制具有重要意义。

在烹饪过程中，必须设置最低的烹饪温度和烹饪时间。例如，肉类和禽类食物的最低烹饪温度通常是74℃，烹饪时间至少要15s，才能保证杀死大部分病原体。为防止食品降温过程中细菌过多繁殖，需要设置最高降温时间和最低降温温度。例如，食物由60℃降至21℃不应超过2h，而由21℃降至5℃不得超过4h，从而抑制细菌生长。在设定关键限值时，必须考虑实际操作的可行性和容易监控的问题。比如，食品冷藏时推荐的最低温度是4℃，这样不仅能有效抑制大部分细菌的生长，也能方便监控和维护。对于冷冻食品，一般推荐的最低温度是-18℃，以保证食物长时间保存时的安全。另外，还需要制定监测程序，以保证关键限值被遵守，任何与临界限值不符的情况都应立即采取纠正行动，确保食品安全管理系统持续有效。

（四）监控程序

监控程序是制定HACCP系统中的一个重要环节，目的是保证对关键环节（CCPs）进行有效的管控，并保证其符合临界值（CLs）。监测计划包含一套监测行为，用以检查并证明CCPs的运作与CLs标准相一致。在执行监控时，必须制定一份详尽的监控方案，包括监控的重要控制点、监控频率、监控方法和监控人员，其监测手段主要是利用温度计对烹调过程进行计量、利用时间记录仪对食物加工过程进行追踪、对食物进行目视检测以保证食物与物体之间的干净程度、通过微生物检测评价食物的安全性。

监督人员应经过特殊训练，保证能正确地完成监测工作，懂得如何将监测结果记录下来并汇报。在进行监测工作时，要有合适的监测手段，例如温度计、时间记录仪等，对监测结果进行精确的记录。所有监测记录均应适当保留，以备日后查询及审核。为了保证监测仪器的精度和可靠性，还要对监测仪器进行周期性的标定和维修。如果监测期间发现与临界极限有偏差，必须立刻确认和记录偏差，按照HACCP项目的改正步骤快速处理，并将所采取的改进行动和效果记录下来，以便进行进一步的分析和改善。这样才能保证企业食堂的食品安全与健康管理策略得以有效执行，并能即时监测与修正可能出现的食品安全隐患。

（五）纠正措施

在制定了监测计划之后，如果监测结果表明主要的控制指标没有满足临界值，就应该及时进行整改。改进的方法包括再加工、分离产品、改善作业流程及收回产品等。改善行动的实施也必须有详尽的文件，并将其报告给管理部门，以进行根源分析和不断改善。这样可以保证一旦出现问题，能够立即对其进行处理，从而保障消费者不会受到食品安全问题的影响。

（六）验证程序

对HACCP系统的总体表现进行经常性的评价，以保证对确定的危险的控制依然有效。验证活动包括各种方式，如审计、测试、审查监视记录。审计包括回顾HACCP程序的文件，并在生产现场进行现场检查，以保证适当执行并监督所有重要的控制点。测试包括对食物样本进行微生物学或化学分析，以确定其安全程度是否满足临界限值。审查监视记录就是检视每日监视资料，以评价主要管制点的管制成效与临界限值是否符合要求。

确认过程的实施需要由受过训练的专家完成，他们必须理解验证的目标、方法，明白如何恰当地形成文件并汇报结果。确认过程还要包括对确认的方法进行周期性的回顾与更新，以保证其在目前的制造条件下仍能满足食品安全的需要。只有通过确认，才能保证HACCP程序可以在任何时候都能保障食品安全。

（七）资料保存

在档案与文件的管理上，为了保证档案资料的真实性与完整性，必须建立一套规范的作业流程。

企业食堂要制定一份事先编制好的监测日志，包括监测时间、监测点、监测结果、监测负责人及备注等各项必需的信息，以便在每次监测过程中，主管人员都能正确地将有关数据进行登记。当监视记录填好之后，必须做好保存工作，不管是纸质的还是电子的，都要保存在一个安全、干燥的地方，以防遗失和损毁。电子档案也要有规律地备份，防止资料遗失。同时，要按照日期、监控点等相关类别建立档案，便于查找。对监视记录进行周期性的检查，也是评价监视过程有效性与连贯性的一个关键步骤。评估的时间应该是固定的，例如每周、每月、每个季度，这取决于监测的频度和重要性。评审时需要对记录的完整性、准确性及一致性进行审核，对监测资料进行分析，对监测方案的效果进行评价，找出可能出现的倾向或不正常现象。如果出现了问题和偏离，要立即进行改正，并对HACCP程序进行修订，防止以后再出现类似的问题。工作人员要保证所有与监测有关的文件都清楚地进行了版本管理，并对其进行了更新。对于任何更改，要记录好原因、内容、生效时间，并且要知会有关人员。

企业食堂在实施HACCP的过程中对监测记录进行有效的管理，能够保证食品安全、健康管理战略的透明化、可追踪性，并为内外部审核工作提供必要的支撑。

作者简介：杨勇（1979-），男，回族，宁夏银川人，助理政工师，大学本科，研究方向为后勤大类（食品安全、车辆、消防）。