区域联动背景下基于新型学徒制“校中企”五年制高职烹饪专业人才培养模式研究

近年来，职业教育的重要性再次得到重视，其教育效果的提升，需要政府、企业、学校、行业协会等多方主体共同参与、共同推动。随着我国职业教育的蓬勃发展以及产教融合、科教融汇等教学改革的不断深入，区域联动背景下的“校中企”“企中校”等新型学徒制成为职业教育与产业发展深度融合的创新模式，在专业人才培养中发挥着越来越重要的作用，并逐渐成为五年制高职烹饪专业领域关注的焦点。

一、“校中企”现代学徒制的内涵

“校中企”模式是学校与企业合作共建的人才培养模式，旨在通过校企合作，提高学生的实践能力和职业素养。具体来看，“校中企”模式通过在学校内部建立企业化的实训基地或实验室，将企业的实际运营环境和学校的教学环境相结合，为学生提供真实的职业体验和岗位实践，使学生能够在学习过程中深入了解行业需求和职业规范，进而提升职业素养和实践能力。

“校中企”模式作为现代学徒制的一种重要形式，要求学校与企业共同制定人才培养方案，明确培养目标、课程设置、实践环节等关键要素，其中，学校负责提供理论教学和基础技能训练，企业则负责提供实践指导和岗位实践机会。因此，“校中企”模式使学校的教学内容更加贴近行业发展的实际需求，同时也有助于企业选拔和培养符合自身需求的高素质人才。

二、区域联动背景下五年制

高职烹饪专业人才培养现状

五年制高职烹饪专业旨在为区域餐饮产业提供具备扎实的专业基础、高超的烹饪技艺和创新精神的高素质人才。然而，当前五年制高职烹饪专业人才培养仍然以传统教学模式为主，存在校企合作深度不够、企业参与度不高、教学内容与行业实际需求脱节、学生实践机会有限、学生毕业后难以迅速适应岗位需求等问题，具体表现在以下三方面。

（一）人才培养目标与区域产业需求脱节

目前，五年制高职烹饪专业在制定人才培养方案、专业课程大纲和课程目标时，仍然是以校内教师为主体进行编制，虽有烹饪行业的企业专家参与，但是参与深度和广度十分有限，导致人才培养方案与区域餐饮产业的实际需求存在较大的差距。比如，五年制高职烹饪专业人才培养目标的定位过于宽泛，缺乏针对性，未充分考虑区域烹饪产业的实际需求和发展趋势。烹饪营养与安全、烹调技术、食品雕刻技艺、烹饪原料与加工、热菜制作、冷菜拼摆、西餐制作等专业课程过于注重理论知识的传授，忽视了对学生实践能力和职业素养的培养，导致学生毕业后难以迅速适应岗位需求，无法满足区域餐饮产业对高素质烹饪人才的需求。

（二）区域联动校企合作机制不完善

虽然目前五年制高职院校烹饪专业在课程教学、实习实训等环节，已经开始与区域内的餐饮企业展开合作，但这种合作往往停留在表面，缺乏深层次的、长期的、稳定的合作机制。比如，在食品雕刻技艺等专业课程的实训环节，学校往往只是安排学生到企业进行短期实习，学生难以深入了解企业的实际运营情况和行业规范，更无法参与企业的研发、管理等更深层次的实践活动。同样，餐饮企业也大多只是提供实习实训的场地和简单的工作指导，没有真正参与人才培养的全过程。此外，在校企合作过程中，双方缺乏有效的沟通和协调机制，导致学校与企业在人才培养目标、课程设置、实践教学等方面的沟通和协作不够充分，导致人才培养与产业需求之间存在一定的偏差。

（三）烹饪专业实践教学体系不健全

目前，五年制高职烹饪专业的实践教学环节主要通过校企合作、产教融合、烹饪类非遗传承基地、烹饪大师进校园等途径展开，但存在实践教学环节设置不合理、实践教学基地建设不足、专业教师队伍建设薄弱、评价体系不健全等实践教学体系不健全的问题。比如，烹饪专业实践教学环节较少，学生实践机会不足；实践教学内容与实际工作脱节，学生难以将理论知识应用于实践；校内外实训基地设施设备陈旧，难以满足教学需求；校企合作实训基地数量少，学生实习实践机会有限；实践教学方面的教师缺乏企业工作经验，难以将行业实践经验融入教学；实践教学评价体系过于偏重理论知识考核，忽视了对学生实践能力和综合素质的培养。

三、基于新型学徒制“校中企”

高职烹饪专业人才培养模式的构建途径

（一）明确“校中企”新型学徒制的育人目标

区域联动背景下基于新型学徒制的“校中企”五年制高职烹饪专业的人才培养，需要深入研究区域餐饮产业的发展趋势，对餐饮行业的主流菜品、烹饪技艺、消费者需求等进行全面分析，让“校中企”的校内名师和企业烹饪专家共同参与，校内教师与校外师傅携手制定育人目标，既要注重专业基础知识和技能的传授，又要强调创新精神和实践能力的培养，使学生毕业后能够迅速适应区域餐饮产业的发展需求，成为具备高素质、高技能、高创新精神的烹饪专业人才。

比如，苏州旅游与财经高等职业技术学校建立了校内企业“苏帮菜非遗传承基地”，并积极与苏州洲际酒店、苏州奏凯悦酒店、苏州W酒店等企业紧密合作，将企业的岗位要求、工作流程、行业规范等引入人才培养过程，形成了目标清晰、定位准确、符合行业发展趋势的育人目标，切实可行的课程大纲不仅满足了区域餐饮产业对高素质烹饪人才的需求，也为学生提供了更广阔的发展空间和就业机会。

（二）完善“校中企”新型学徒制的育人机制

职业学校要以“校中企”为纽带，通过定期的联席会议、教学研讨会、实践教学指导委员会等形式，加强与企业的沟通交流，共同探讨烹饪专业人才培养的新思路、新方法，共同制定人才培养方案、开发课程资源、开展实践教学、推进就业创业等工作，推动人才培养方案的优化和课程体系的改革，确保人才培养与区域餐饮产业的实际需求紧密对接。

在实践教学方面，“校中企”实践教学基地的建设应遵循真实性、先进性、实用性等原则，通过引入餐饮企业的真实设备和工艺，使学生在校内教师和校外师傅的引导下，全面了解和把握烹饪行业前沿的技术和理念，提高学生的专业技能和实践能力。

（三）构建“校中企”新型学徒制的教学体系

在区域联动背景下，构建基于新型学徒制“校中企”的教学体系是实现五年制高职烹饪专业人才培养模式转型升级的重要途径。具体而言，构建“校中企”新型学徒制的教学体系可以从以下三方面入手。

首先，优化“校中企”课程体系。通过校企合作、名师联手，开发基于岗位需求和行业标准的课程体系，构建理论课程、实践课程和职业素质课程三位一体的课程体系，并引入企业专家学者参与课程开发，强化实践教学环节，着力培养学生的烹饪实践能力。具体而言，教学体系应以校企合作为核心、以学生为中心、以职业能力培养为导向，构建“1+1+3”的人才培养模式，即1年理论学习，打牢专业基础理论知识和技能；1年校企合作实践，在校内实训基地和企业实习基地进行实践训练，强化实践能力；3年企业实习，学生在师傅的带领下在“校中企”实践基地顶岗实习，积累工作经验，提升职业素养。

其次，建立“校中企”现代学徒制教学体系。“校中企”现代学徒制教学体系不仅强调学生在企业实践中的主体地位，同时也注重校内教师的引导作用。一方面，在课程教学过程中需要实施“双导师”制度，即每位学徒都有两位导师，校内教师负责专业基础知识的传授，校外师傅负责实际操作技能的传授和职业素养的培养。两位导师共同制定学徒的学习计划和实习方案，确保学徒在理论和实践方面都能得到充分的指导和支持。另一方面，建立“校中企”教学平台，为烹饪专业课程教学以及实习实训等教学活动提供课程资源共享、教学互动、实践指导等功能，方便校内教师、校外师傅和学生之间的沟通交流。通过这个平台，学生可以更加便捷地获取学习资源和实践机会，提高学习效果和就业竞争力。

最后，创新“校中企”现代学徒制评价体系。为了更全面、科学地评价学生的综合素质和实践能力，建立正确、合理的“校中企”现代学徒制评价体系至关重要。“校中企”现代学徒制评价体系应涵盖学生的理论知识掌握情况、实践技能运用情况、职业素养表现等多个方面，确保评价结果的客观性和公正性。学校应采取多元化的评价方式，通过实践报告、实践技能考核、团队协作评价、企业实习评价、师傅评价等多种评价方式，全面考核学生的实践能力和综合素质，为学生的全面发展提供有力支持。另外，评价体系应强调校企双方共同参与，通过制定基本的评价标准和方法，共同参与评价体系的制定和实施，对学生的实践能力和职业素养进行具体评价。此外，评价体系应具有激励性和导向性，让评价结果成为激励学生学习和成长的重要动力，以激发学生学习烹饪专业知识和技能的热情，促进学校和企业不断提高教学和人才培养质量。

综上所述，区域联动背景下的“校中企”新型学徒制在五年制高职烹饪专业人才培养中发挥了关键作用。通过完善育人机制、构建教学体系以及创新评价体系，不仅能有效提升学生的实践能力和职业素养，更能为区域餐饮产业输送大量高素质烹饪人才。展望未来，我们需要进一步深化“校中企”新型学徒制的实践探索，不断创新人才培养模式，以满足区域餐饮产业对人才的需求。

基金项目：2023年度江苏省职业技术教育学会课题“区域联动背景下基于新型学徒制‘校中企’五年制高职烹饪专业人才培养模式研究”（XHYBLX2023119）；2023年度教育部餐饮行指委重点立项课题“五年制高职餐饮类专业课程思政整体设计与课程体系建设研究”（CYHZW-ZD2023008）研究成果；2024年度江苏省职业教育教学改革研究课题“职业院校与普通中小学职业体验类研学旅行项目开发与研究”（ZYB317）。

作者简介：毛恒杰（1981-），男，汉族，江苏苏州人，副教授，硕士研究生，研究方向为烹饪专业教学。

王东（1983-），男，汉族，江苏常州人，教授，硕士研究生，研究方向为烹饪教育。