普洱江湖

云南西双版纳州勐腊县易武古镇附近独特的地理位置和气候为茶树提供了良好生长条件，盛产的普洱茶名扬天下。

云南易武老街区。易武茶自清代成为钦定贡茶。

普洱茶可谓家喻户晓。作为一种产自云南的茶叶，在茶马古道的加持下，它响亮的名气、昂贵的价格、纷繁的种类似乎古已有之，理所当然。但对于人类学家张静红来说，普洱茶却有非同寻常的意义。在云南的成长经历和人类学家的敏锐洞察，驱使她去探究普洱茶背后的故事。

正宗茶叶如何被“建构”

从2007年开始，张静红辗转多地，从西双版纳的边地茶山到中国香港、台湾的高档茶楼，跟随普洱茶的生产、消费链，对其进行了长期的民族志田野调查，于2014年出版英文著作《Puer Tea：Ancient Caravans and Urban Chic》，该书于2015年7月被国际亚洲研究学者大会（ICAS， International Convention of Asia Scholars）授予2013—2015年度英文社会科学杰出图书奖。作者在英文版基础上以中文重写，并综合过去近十年的回访与变化，终于在2023年出版《生熟有道——普洱茶的山林、市井和江湖》。借用作者的话，“‘回望’故乡意味着‘转熟为生’，需要跳出自己熟悉的场域，站在另一个文化的视角，以关爱但又不无反思的眼光来重新审视本土文化。”在这样一个对故乡再发现的过程中，作者将普洱茶的前世今生一一展现。

作者以4个主题架构本书，分别是春生、夏热、秋愁、冬藏，既对应了普洱茶生产周期的四季节点，又以季节的特征暗示了普洱茶所经历的跌宕起伏，比如“春生”的主题隐喻了普洱茶自20世纪90年代以来商业价值的持续升温。在“春生”的开篇，作者写到她在香港茶楼偶遇两饼民国时期的老茶，其票据指引她来到了易武——一座位于中国和老挝边境的深山小镇，隶属于西双版纳傣族自治州的勐腊县。这座砖瓦青石建造、茶山环抱的古朴小镇，见证过普洱茶的辉煌历史，出现过众多红极一时的制茶商号。在这一部分，或许是受到影视人类学训练的影响，作者通过极富画面感的民族志叙述与充实的史料结合，回溯了清末民初的马帮贸易，20世纪50年代的物质匮乏，改革开放的繁荣，再到新世纪的后现代消费语境。在呈现普洱茶历史纵深的同时勾勒出边陲茶乡和茶农的起起落落，以及产茶技术的演进。

在作者看来，普洱茶能有如今的景观，90年代是一个重要的转折。易武的手工制茶始于17世纪，随着现代化茶厂在西双版纳其他地区的出现而逐渐没落，直到20世纪90年代，台湾茶人到访易武，才使得这一失落的制茶工艺重新兴起。普洱茶经过几十年旅行，又回到了它的出发地，由此联结起了一个广袤的时空网络。同时到来的还有“正山”“越陈越香”“可以喝的古董”等本土传统之外的概念。正是这些概念为日后普洱茶的商业炒作和口味建构埋下伏笔。

“建构”是本书的关键词之一。作者将生动的民族志叙述与人类学理论融合在一起，通过多种理论视角关照普洱茶的传奇如何被建构，又是如何被消费，由此洞悉其背后错综而广阔的图景。20世纪90年代，台湾茶人造访易武，正是源自对“正宗”和“正山想象”的狂热。作者将对于“正宗”的建构与犹太学者瓦尔特·本雅明的“灵晕”（Aura）理论相联系，揭示了二者都是对某种不可复制的“本真性”的狂热。瓦尔特·本雅明在其《机械复制时代的艺术》中探讨了艺术的本质、功能与人类感知方式的关系。本雅明认为，艺术的灵晕来自原作独一无二的“本真性”，如卢浮宫中仅有的《蒙娜丽莎》；而摄影、电影和复印画作为现代复制技术的产物，挑战了人们对于艺术灵晕的认知。易武手工普洱茶的复兴体现了后现代语境下消费者对于“灵晕”的追求。但不同的是，喝熟茶并非易武本地人的习惯，因此台湾茶人并没有看到他们所期待的大量陈放数十年的所谓真品。于是他们转而关注易武新茶的制作，请当地人复原了手工制茶的工艺，结合易武本地悠久的茶文化历史，共同建构起何为“正宗”的新标准。在与西方理论的对话中，这样一种“灵活的转化”指向了一种独属于中国文化特有的概念——江湖。

中国社会的“江湖”文化

“江湖”作为全书的另一个关键词，蕴含着多层次的意义。它既指普洱茶市场的混乱和风险，也反映了全球化与本土互动中，在地性所开辟的新可能。“易武正山”的话语形成导致普洱茶价格飙升，使这个原本鲜有人问津的小镇，每到春天都挤满了来自全国各地甚至海外的茶商前来收购茶叶。在巨大经济利益驱使下，茶叶来源变得鱼龙混杂，冒充“正宗”的现象层出不穷，因而在茶商与茶商之间，茶商与茶农之间，形成了“江湖”的第一层含义。

行走普洱江湖，茶商不仅需要具备识别茶叶品类与产地的高超技能，更重要的是理解一种交织着人情的文化逻辑。作者巧妙地借用了结构人类学家列维-斯特劳斯关于食物“生”与“熟”二元对立的理论，来解读茶商与茶农之间的江湖关系。列维-斯特劳斯认为，食物在由生到熟的过程中，越多人为干预，食物越远离自然，越接近文化。普洱茶从生到熟的过程，体现了从自然向文化的转化。而这一过程同样可以启发我们理解茶商与茶农之间的互动。外来的茶商与本地茶农之间的关系，也经历了类似的“生”与“熟”的转化。对立与合作的张力背后，更多的是中国本土文化的影响。经营规模较小的茶商通常会选择与易武本地家庭建立合作关系。这种合作并非通过具有法律效力的合同，而是基于互相信任的口头约定。经过长时间同吃同住、生意往来，而逐渐建立起的人际纽带，虽然基于金钱利益，却在“时间的打磨中融入了越来越多的人情”。茶商收购茶叶的过程，也是一个被本地文化接纳的过程。相较于象征现代理性科层制的茶叶公司，这种带有江湖气息的合作方式似乎与“正宗”普洱茶手作的方式有更多共鸣，但同时也预示了普洱茶整体的混乱与生机。

易武古镇是茶马古道的源头。“茶马古道”是云南、四川与西藏之间的古代贸易通道，由于是用川、滇的茶叶与西藏的马匹、药材交易，以马帮运输，故称“茶马古道”。

本书中，“江湖”的第二层含义更接近于武侠小说中与庙堂相对的社会空间，一个注重经验、个性和灵活性的场域。面对普洱茶市场鱼龙混杂的现状，许多人呼吁建立统一的官方标准，正本清源，像法国红酒一样，从生产到品鉴，每个环节都有明确的规则。然而，在实际操作中，关于普洱茶的统一标准始终在摇摆，更多地呈现为一种在茶农、茶商、收藏家与消费者之间达成的默契。作者认为，这种现象的深层原因与中国本土的江湖文化密切相关。相较于一般意义上的忠义和争斗，在本书中，江湖更深层次的意义在于象征中国人对真相和自由的浪漫追求与实践。普洱茶的走红出现在21世纪初的全球化背景下。全球化使各地联系紧密，地方差异和界限逐渐缩小和模糊。然而，这并非一种单向的影响。如后现代理论家大卫·哈维所言，全球化带来的同质性反而促使地方以不同方式建构并强调自己的在地性。普洱茶的手工传统、与自然的联系，以及作为地方身份认同的象征意义，使其与江湖文化相近，也体现了一种在地性。这也注定了普洱茶是“多变的、标准模糊的、靠人情关系的。或者说这种模糊、暧昧与多元，造成混乱的同时，也为普洱茶提供着持续的生机”。

《生熟有道》以生动的民族志叙述、详实的史料和清晰的论证，为中国的饮食人类学提供了一个研究范本。通过追溯普洱茶的时空旅行，我们从一个新的角度看到了转型时期的中国社会在不同时间、空间以及人际关系网络里发生的多层互动，同时看到在全球化的背景下，普洱茶如何在跨地区与跨文化脉络中被发现、建构、消费。如作者所说：“理解中国江湖文化的本质，有助于解读今天普洱茶鱼龙混杂的局势。”普洱茶的江湖，本质上也是人的江湖。在人与茶的相互依存中，在人与人的合作较量中，行动者们的生存之道、解决问题的方式必定为我们带来新的思考与启示。

（责编：刘婕）

普洱茶的分类

根据张静红介绍，目前市场上的普洱茶主要有三类。第一类“生普洱”是茶叶采摘之后，经过炒茶、揉捻、晒干等粗制环节得到毛茶，再经过拣梗、压紧和包装等环节后得到成品即生茶，口感近似绿茶。第二类“老生茶”是在生普的基础上，经过长时间存放和自然发酵而来。第三类“熟普洱”是在生茶的基础上经过专业的人工发酵技术或称“渥堆”，在短时间内实现由生转熟的黑茶。