程伟华：做人为先，从厨为荣；创新传承，发扬鲁菜

程伟华，首批中国烹饪大师名师、中国鲁菜特级大师、国家餐饮业一级评委、国家职业技能裁判员、中国烹饪巨匠、中国烹饪界最高奖金爵奖得主、世界中餐业联合会名厨委员会常务副主席、中国烹饪协会名厨委副主席、中国顶级烹饪大师委员会常务副主席、山东省烹饪协会副会长、山东省饭店协会副会长、山东省旅游饭店协会副会长、山东省工商联酒店商会副会长、烟台市烹饪餐饮行业协会会长、山东省政协委员、烟台市人大代表。程伟华先后主持参与《鲁菜精选》《中国菜谱》《鲁菜之都——烟台美食》等专著编写。1985年，他领衔制作国内第一部系统展示孔府菜文化的视频资料片《孔府名菜精粹》。2017年至今，他主讲的《鲁菜大讲堂》已开课50余期，主理的《老饭馆老师傅老味道》已制作播出300余期视频，累计播出量逾千万次。

从学徒成长为行业领军人

程伟华大师临近古稀之年，却头发黢黑，身材魁梧板正，提及鲁菜更是精神奕奕如一腔热血的年轻人。他对烹饪和鲁菜的热爱贯彻一生，孩童时代已与烹饪结缘。他在双职工家庭长大，父母上班无人照料孩子，于是作为老大的程伟华小小年纪就承担起家庭责任，操刀颠勺，为两个弟弟做饭做菜。在这个过程中，他不仅熟悉了烹饪，也逐渐挖掘出烹饪的乐趣，早早发现自己对烹饪的喜爱。1973年高中毕业后，他毅然背上铺盖卷，迈入烟台火车站饭店（即现在的烟台饭店），开启从厨生涯。程伟华说：“做厨师、学手艺，堂堂男儿就是要凭真功夫成就事业。”

学徒生活无疑是劳苦的，程伟华在烧煤、清洁、择菜等脏活累活杂活中摸爬滚打，但他从未叫苦叫累，而是尽善尽美地完成所有分配给他的任务。天道酬勤，他很快遇见伯乐王立建。王立建是中国烹饪大师，是全国首届烹饪大赛“优秀工艺奖”的得主，更是鲁菜泰斗。他为程伟华的勤奋刻苦动容，更看重程伟华的悟性，收其为大徒弟，言传身教、倾囊相授，两人关系如父如子。在王立建的悉心培育下，程伟华的厨艺日益精湛，对鲁菜的理解也愈发深刻。短短3年，程伟华成为烟台火车站饭店后厨的一把好手，在餐饮行业崭露头角。

1975年，年仅20岁的他被安排到烟台市饮食服务学校，成为最年轻的烹饪教师。此后13年，程伟华不仅将技艺打磨得炉火纯青，也积累了广博的烹饪理论知识，不断提升文化素养。秉承“烹饪是文化、是艺术、是科学”的观念，他在教学中将理论和实践有机结合，教学效果出众，学员和行业内人士均给予高评价。程伟华培养出一批批优秀鲁菜厨师的同时，也成为山东省最年轻的烹饪大师、特一级厨师。2000年，程伟华获得全国首批大师名师称号，也是唯一的一批由国家认定的大师，这为他日后发扬鲁菜奠定了基础。

程伟华持续深耕餐饮行业，用进取开拓的决断迎接时代变化。1999年，程伟华带领中外合资企业天天渔港完成企业股份制改造。2002年，他力排众议，多方运作，jPv9CA190Kl+x6ad0OneXw==筹建一座12层高、营业面积2万多平方米的天天渔港广场。2004年元旦，全新的天天渔港落成开业。它是烟台第一座集购物、餐饮、休闲、娱乐、客房、洗浴、接待等于一体的“国际生活港”，吸引众多居民和游客前来游玩、入住、品味美食。程伟华的“一站式休闲娱乐”经营理念在港城引发风潮，俨然走在时代浪尖。

除了发展事业之外，程伟华还参与引领了餐饮行业的变革。2003年，程伟华担任烟台市烹饪餐饮行业协会常务副会长。2007年，程伟华被推举为市烹饪协会会长。他带领协会“做文化、创品牌、连万家”，视责任重于泰山。2008年，程伟华筹划了“创建中国鲁菜之都”，仅仅是策划方案就写了数万字。那时烟台的酒店餐厅内难寻老鲁菜，他四处邀请民俗学家、烹饪前辈、媒体记者和政府有关部门人员座谈，讨论如何重现鲁菜辉煌。同时，他让天天渔港连续推出平价鲁菜大型活动，增加普通民众接触鲁菜的机会。2010年，程伟华提出在全市餐饮业开展“绿色饮、放心餐饮、节约型餐饮”活动，会员单位集体签名向社会作出承诺。

与时俱进做实事，坚持不懈发扬鲁菜

程伟华从厨至今五十余年，可以说大部分时间都用以发扬鲁菜。上文提及的“创建中国鲁菜之都”只是他所作贡献的冰山一角。2010年，由程伟华主编的《鲁菜之都——烟台美食》在法国巴黎荣获“世界美食图书（2009年度）特别奖”。本书编撰过程耗时超过10个月，由烟台41家酒店分别派出顶级厨师现场烹制，详细收录182款菜点和雕刻的制作工艺，并配有14个小时的音像制品，图文并茂、中英文对照。其后他相继推出《中国烹饪大师作品精粹》和《鲁菜精选》。2013-2022年间，程伟华在省政协和市人大先后提交关于鲁菜文化保护挖掘、创建城市美食品牌、培养鲁菜工匠师傅等议案、建议50余宗，持续为鲁菜发声。

程伟华还积极学习使用网络渠道宣传鲁菜。201了年，程伟华开启《中国鲁菜大讲堂》《老饭馆老师傅老味道》两个公益性质的短视频栏目，每周一风雨无阻地更新一期，向全国及海外推广、传承鲁菜烹饪技艺，弘扬中国美食文化。短视频栏目起初只有2人——程伟华和一名主任——和1台相机，后来陆续添加布景、灯光等专业设备，程伟华始终亲力亲为。《老饭馆老师傅老味道》专注传统胶东鲁菜，每期一道新菜，程伟华从切菜录制到装盘，连续更新了年，截至2024年9月，已有353期，点击量超过2亿。在此期间，程伟华印象最深的一件事是有次他坐电梯遇到三口之家，其中的妈妈激动地要和他合影留念，因为程伟华视频中教做的传统鲁菜让她重温了许多童年味道。程伟华感慨，做短视频的意义就在这里，每当想到那么多同行和热爱美食的人在默默支持，他就会充满力量，忘却年龄和繁忙事务，坚持下去。程伟华说他打算把《老饭馆老师傅老味道》做到365期，以此为节点，然后开启新征程。他露出微笑：“我还年轻，可以为鲁菜多做一些事情。”

近几年，程伟华代表烟台多次和央视合作宣传鲁菜文化，《美食中国——烟台》《鲁菜》《远方的家——行走的海岸线》《中国味道——鲁菜》《回家吃饭》等。其中，程伟华去过9次《回家吃饭》栏目，还推荐其他鲁菜大师参演，留下关于鲁菜的珍贵影像。

积极抢救孔府菜，传播孔子食文化

鲁菜就是山东菜，乃中国八大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜中的一个重要分支是孔府菜。孔府菜起源于宋仁宗宝元年间，以山东曲阜为主要分布区域。相比于鲁菜中的济南派、福山派，孔府菜更为精工细作。2011年，孔府菜被列为国家级非物质文化遗产代表性项目。孔府菜体现了孔子“食不厌精，脍不厌细”的食文化理念，具有选料严格、配料巧妙、烹调多样、制作精细、器皿讲究、取名典雅等特点。孔府菜烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。孔府菜的每一道菜都蕴含着丰富的文化内涵和历史故事，命名往往富有文化意味，如“诗礼银杏”“一品豆腐”“鲁壁藏书”等。

随着时代的变迁，孔府菜的传统技艺曾一度面临失传的困境，能流传至今，其中程伟华对孔府菜的抢救工作功不可没。1984年，程伟华带队接受了抢救整理孔府菜的任务，用时两个月，搜集《孔府内宅铁事》、孔府菜谱及大量书解和史料，选定录制具有代表性的孔府饮食文化经典的菜品，拍摄了当时87岁高龄的孔府菜大师葛守田指导带领弟子烹制9道孔府菜的全过程，以及17道孔府菜简介和其他珍贵孔府饮食史料。1985年后，程伟华完成该片的剪辑和文稿修订，时长约50分钟的《孔府名菜集萃》是全球最早的孔府菜影视资料。

程伟华深有体悟：“抢救孔府菜是我烹饪生涯中最具意义的一件大事，窥一斑而知全豹，孔府菜的挖掘既让我感受到孔子文化的博大精深，更在烹饪理论方面登上一个新高度。”

他希望未来能够通过孔子学院进一步发扬孔府菜，让全世界了解孔府菜，体味“食不厌精，脍不厌细”“八不食”等中华传统食文化，熏陶文化意蕴。程伟华说：“美食无国界，希望通过美食更好地传播中华文化。”

传承不守旧，创新不忘本

程伟华为自己的职业感到自豪和骄傲，虽然他头衔众多，但最看重的还是“中国烹饪大师”这一称号。他直言：“厨师是现在最好的行业。”在以前，厨师这个职业并不被人看好，被贴上诸如“体力活”“赚钱少”“工作环境差”等刻板印象的标签。现在饮食消费需求正在改变，以前人们只求吃饱，程伟华生动地形容为“吃着片片（玉米饼子）就着鱼”，而今人们不仅追求吃饱，更要吃好，吃出健康，吃出兴趣，厨师也就愈发重要。再者，厨师收入稳定，只要肯下功夫学艺肯钻研厨艺，就能得到收获。

程伟华受师父影响颇深，他一直追随师父，走在餐饮行业前列。程伟华继承师父的观念，收徒看厨德。一个优秀的厨师需要踏实的技艺，尊敬客人，且认真对待每一个作品。“我就是一个做了50年菜的厨师，所有的愿望就是做好菜，让客人露出笑脸，我就满足了。”程伟华告诉每一个徒弟，厨师没有捷径，一定要勤学苦练。他说：“做人为先，从厨为荣；苦练勤学，创新传承。”

关于今后鲁菜如何发展这个问题，程伟华凝练道：“传承不守旧，创新不忘本。”在他看来，鲁菜根基牢固，文化深厚，发展迅速。想要发展的更好，需要“传承”，也需要“创新”，迎合市场的同时坚守本心。可以引进西方技艺，改进摆盘，将鲁菜打造成年轻人喜欢的模样；也可以减淡味道，更适宜老年人食用，往清淡养生发展。但不管如何发展，都不可抛却鲁菜传统。他认为，鲁菜大有前途，因为其成鲜口味受众广泛，其次鲁菜影响力尚存，也受到各行各业的重视和支持。如何将祖祖辈辈沿用下来的食材在传统的基础上做得更好，如何保留更多的营养成分将是未来的课题。程伟华还强调作为山东厨师，有责任和义务传承传统鲁菜文化。