早秋时节，上海的风味创想

早秋时节，阳光时而火辣，气温却已适宜了许多。因夏日燥热而折损的食欲总能在这时候一下子找回，大自然也在此时厚待每一个热爱美食的人。丰收季即将到来，山川田野，谷粮成熟。海洋也经过了数月的养息，开渔后尽是肥美的鱼虾。仿佛所有的一切都在此时做好了准备，要奔赴一场独属于秋天的味觉之旅。品味秋天的旅程，上海是个好的起点。四通八达的交通让上海成为世界各地食材的一个中转站。更重要的是，这是一座高度发达开放的城市。老上海的风韵是刻在骨子里的优雅。传承饮食文化精髓的同时创新突破是厨师们不断钻研的课题。这个属于美食的季节，在上海的餐桌上开启一段别出心裁的风味创想吧。

淮扬佳飨，暗藏的技艺

在许多人眼中，上海是一座讲究精致与品位的城市，这或许就是淮扬菜能在上海长足发展的重要原因。从传统到现代创新，淮扬菜有着它代代相传的金科玉律。首先，食材一定是讲究“四季分明”，秋日时节自然少不了南瓜、核桃、板栗等等。开渔后，海鲜自然也是首选的应季食材。虽然传统淮扬菜中，江河湖鲜居多，然而在上海，味觉百无禁忌。厨师们总是能打开思路，调用资源，给味觉带来新意。

技艺上传承的精髓是刀功，譬如细如发丝的文思豆腐，展示了肉眼可见的精湛功夫。更有许多菜品，所用的是暗藏的技艺。上海浦东香格里拉桂花楼总能带给人印象深刻的淮扬至味。秋季菜单中的核桃牛肉，外表未见牛肉其形，细品能深感其味。锅贴带鱼选用油带，将虾胶酿入带鱼中，鱼虾之鲜尽享舌尖。

蟹粉南瓜

高山娃娃菜切成末加盐腌制后冲水，再和蟹粉一起煮，加入鸡蛋炒制。这样的搭配组合令蟹粉多了鲜美层次，少了腻感。将南瓜挖空，酿入炒好的蟹粉蒸制，香气被锁在南瓜盅里。香甜软糯的南瓜将蟹粉的鲜美烘托得妥帖到位。

鸡头米百合莲子

江淮地区的莲子与宁夏的百合于红糖水中小火慢煮，既是江南本土的风味，也将南北食材结合，丰富了口感体验。甜润轻盈的口感在桂花的烘托下，让人感受到秋日的温润雅致。

花椒鲍片

鲍鱼经沸水烫过后，肉质更加紧致有弹性。切片的鲍鱼和青花椒一同爆炒，花椒的香辣气可激发鲍鱼的鲜美。蜜豆铺在盘底，烘托鲍鱼片，视觉上更加鲜亮。鲍鱼入口，弹牙的韧度刚好，丝丝辣意，更添回味。

鲜百合西班牙火腿

秋日百合正应季，脆甜口感让人感到秋日的清凉。西班牙火腿切薄片，与百合的轻盈口感适配。酱汁中调入了橙汁，添上丝丝甜香。

桃仁牛肉卷

秋日应季的核桃炒熟后压碎，和芝麻、猪板油一同做成馅料。用RPlcJE5Xh4fkGpM0tnBBdA==牛肉薄片包上核桃芝麻馅，放在冰箱中冷藏定型。然后挂糊过油炸，食材的香气裹在肉卷里。入口时，坚果的香脆与牛肉的软嫩口感交融。

金汤虾球

秋季开渔后，新鲜的大明虾尤为肥美，切花刀后炒制，虾球十分脆弹。伴着老鸡汤打底的金汤装盘，整道菜鲜美雅致，虾球像是一朵朵盛开的菊花，给人赏心悦目之感。

锅贴带鱼

带鱼去骨，切段后用姜、葱、胡椒粉和盐腌制，再用姜葱水、芹菜和柠檬泡制带鱼。带鱼在烹制前就已经足够入味。将带鱼段酿入手打的虾胶后油炸，鱼和虾的鲜香融合，带来丰富的口感层次。

复古与摩登时尚中的上海味vNCbhXqHkY61hW4F0bIlHw==

上海有很多面，时尚色彩中有张扬的个性，传统坚守中有丰厚的底蕴文化。新与旧、年轻与古老、奔放与含蓄，这些特质在上海这座城市身上无法割裂。那时时处处存在的对立与统一，不断传达着上海的魅力，美食文化亦如此。餐厅可以复古且摩登，菜肴可以既传统也充满新意，就像爱玲Ei[een餐厅，它在用美味解读这座城市的特质。

老一辈人的饮食概念里，上海菜是浓油赤酱、口味偏甜，现代的上海菜依旧有浓郁的酱香，味中透着丝丝甜蜜，然而它的表达更加多元，它的风格充满创新。上海秋季的传统饮食中，吃大闸蟹要配醋。那么帝王蟹配醋是否可行？蟹醋一定是蘸着吃么？为何不能做成蟹肉冻，将醋的风味直接融于蟹肉冻中，入口清凉，鲜美中透着适度的酸甜，新的食材与表达形式致敬了传统风味，也带来了餐饮新意。传统的乌米饭用南烛叶捣成汁给糯米上色，那么用墨鱼汁来浸染糯米或许更加直接有效，还增添了源自海洋的鲜美。在这些独有想法的尝试中，爱玲Eileen餐厅不断解锁新的美食密码。

鱼子酱鸭方

京式片皮鸭酥香不油腻。面包片抹上黄油后烤制，搭配烤鸭，黄油香与鸭皮的油脂融合，香气富有层次感。点缀鱼子酱，增强鲜香的味觉。

家烧金钩虾

金钩虾产自舟山海域，九月开渔时正肥美。虾用姜葱蒜和猪油煸炒出香气，用焖烧的手法将汤汁的味道充分浸润到虾肉中，虾肉的鲜美滋味十分浓郁。

清炒蟹粉麻球

蟹蒸熟后现拆蟹粉，炒制出浓郁的香气。用空心麻球盛装蟹粉，入口时酥脆、粘糯、鲜香的口感融合，带来绵延的余味。

帝王蟹分子冻

帝王蟹蒸熟拆肉，将肉撕成细丝，加入蟹醋与白兰地酒调和的汁，结成冻，鲜美中透着酸甜，十分开胃。

红膏蟹蒸糯米饭

糯米用墨鱼汁染成黑色，与红膏蟹一同蒸制。蟹的汁水渗透到糯米饭中，增强鲜香的风味。米香也同时渗透到蟹肉中，使蟹肉更添一缕甜香。蟹的红膏很饱满，香气十足。

拿破仑酥皮沙拉

土豆泥是老上海西餐中的一道经典菜。土豆泥调和了奶油，口感绵密，加入红肠，鲜香更足。土豆泥与拿破仑酥皮搭配，绵软与酥脆的口感相融，带来丰富的味觉体验。

玫瑰酒酿糕

将酒酿拌入米粉，蒸制米糕，有淡淡的甜香。

燕窝绿豆糕

燕窝用冰糖水炖制，作为馅包裹于绿豆糕中，入口清香甜润。