荆芥

河南人爱吃荆芥，尤其是夏天，不管是凉面条还是汤面条，掐把清香水绿的荆芥往上一放，瞬间胃口大开。“荆芥放进面条碗，呼呼啦啦吃三碗。”

其实不止河南人爱吃荆芥，安徽人的“老虎菜”、湖北人的腌菜、朝鲜族人的荆芥面、傣族人的烤料、景颇族人的螺蛳汤和舂鳝鱼、山西人的油茶、广东人的爆炒荆芥、青海人的咸奶茶中都离不开荆芥。荆芥为何能得到这么多人的喜爱？

何以解忧？大盘荆芥

宋代苏颂《本草图经》称荆芥“辛香可啖，人取作生菜”，说明宋时生吃荆芥已司空见惯，此风以京师东京最盛。因需求高涨，宋人又引入了新的外来物种“胡荆芥”，“又有胡荆芥，俗呼新罗荆芥。”北宋大美食家苏东坡在东京城客居十年，深受开封荆芥文化熏染。后苏东坡至常州，曾尝试用荆芥烹河豚，以解其毒。方法是河豚与荆芥同下锅煮，煮三四次，频换水。

在宋代，“吃过大盘荆芥的人”是一种身份的象征，是见过世面、有能耐、混得开的代名词。

当时，各地的官员每年都需要前往汴京开封进行述职，这是他们向朝廷汇报工作和政绩的重要时刻。京城的官员们为了表示热情和尊重，往往会精心准备盛宴款待他们。其中，荆芥因其独特的口感和风味，成了待客的上佳之选。在这些盛宴中，荆芥往往以大盘盛装的形式上桌，作为一道重要的菜肴。这种大盘荆芥不仅展示了主人的热情和慷慨，也凸显了荆芥在当时的高贵地位。

随着时间的推移，这种以大盘荆芥招待客人的习俗逐渐在京城中流传开来，并形成了“吃过大盘荆芥”的说法。因为外地的人没吃过荆芥，只有到过京城的人才会有这经历，所以，这味道独特鲜美的小菜，就成了很多人吹牛的资本。人们称到过京城的人“吃过大盘荆芥”。

久而久之，“吃过大盘荆芥”，就成了那些走南闯北、见过世面、见多识广的人群的代名词。

我国古典名著《西游记》中，也曾有荆芥“出没”。诗文曰：自从益智登山盟，王不留行送出城。路上相逢三棱子，途中催趱马兜铃。寻坡转涧求荆芥，迈岭登山拜茯苓。防己一身如竹沥，茴香何日拜朝廷？——这里无论是药的功能、形态与内涵意义都与诗文表述的内容无关，单纯就是借了谐音而串起了九味中药，却妙趣横生，中华文化的博大精深在此也可见一斑。

荆芥的“阶层跨越”

然而鲜为人知的是，宋朝开封人吃的“荆芥”与现代人常吃的“荆芥”并不是一种东西。

宋人所吃的荆芥，实为“裂叶荆芥”，属于唇形科荆芥属植物，现在主要作为中药使用，很少有人再当菜食用。而现代人常吃的荆芥，学名叫“疏柔毛罗勒”，是专门用来当蔬菜栽培食用的“菜荆芥”，属于唇形科罗勒属植物，其味温和淡雅，茎叶柔嫩爽脆，口感更佳。

我国医学典籍中对荆芥的记载始于《神农本草经》，时称其为“假苏”。李时珍言其“气味辛香，如苏、如姜、如芥也”，故名“假苏”。古时又有将荆芥插入鼠穴以驱鼠的习俗，因此荆芥又被称为“鼠莫”。后来有人观察到其茎如荆条，而籽粒如芥子，于是，魏晋时期华佗的弟子吴普在其著作《吴普本草》中，正式将假苏定名为“荆芥”。因此，食用荆芥和药用荆芥虽为同名、同科，但不同属，只是植物学上的远亲而已。

裂叶荆芥在东汉时就传入中国了，比菠菜、丝瓜、蚕豆、绿豆这些作物进入中国的时间还早。“罗勒”入华则晚得多，初时一般被称为“西番芥”，十六国时避讳石勒之名讳曾改称“兰香”。魏晋南北朝直至隋唐，荆芥在中原是跟芫荽一样的常用香料。“西番芥”名字中带着异域产地的深深烙印，这一名称也证明了罗勒并非我国原产物种，而是自西域舶来的洋玩意，带有类似芥类植物的香辛味。

因为中华药膳同源传统足够强悍，裂叶荆芥一入中土便成药食兼用的妙物。据吴普考证，我国最早食用荆芥的地区应是蜀中一带，在《吴普本草》中有“叶似落藜而细，蜀中生啖之”的记载。饮食底蕴深厚的四川人，发现了荆芥清香而凛冽的滋味。在蜀犬吠日的浓浓雾霭中，蜀人生吃着荆芥，用它的辛辣芳香点燃自己的小宇宙。

后来，以荆芥入菜者越来越多，其食用价值全面“打败”了药用价值。鉴于荆芥的日常用法发生的重大变化，本草家将其重新做了归类，荆芥的“户籍”便由“草部”升级为“菜部”，实现了“阶层跨越”。《唐本草》载：“此药即菜中之荆芥是也，一先居草部中，今人食，录在菜部也。”这也从侧面显示了人们食用荆芥之普及，反映出人们对于荆芥香气的广泛接受与喜爱。

随着“新罗荆芥”的传入，荆芥家族得到壮大，吃法也变得更加丰富多样。元代《饮膳正要》有食疗药膳“荆芥粥”的记载，国学大师季羡林还在《糖史》中还原了“荆芥糖”的制法。时至明代，王圻在《三才图会》中指出荆芥“生汉川泽，今处处有。初生生香可啖，人取作生菜”，再次证明荆芥在中国的征途起点是四川，而在此时已经广泛地在我国大江南北种植，完成了讨好我国各地祖先口味的任务。

虽然到了清代，吴其濬撰写的《植物名实图考》上才有河南“固始种之（荆芥）为蔬”的记述，但这并不妨碍荆芥在河南才有着最丰富的饮食文化表现，四川繁杂的食材早已掩盖了荆芥的张扬香气，令这株草的味道变得模糊，而河南人却还恪守着食用荆芥的传统，仿佛将对故土的怀恋，都寄托在了这幽微小心而经久不散的辛香中。

用荆芥点亮夏天

荆芥富含挥发油、黄酮类有效成分，其性微温，味辛，归肺肝二经，可发表、散风、消暑热，还可增香、去油腻，能有效地开胃消食，助力吃货度过漫漫苦夏。

荆芥的清凉与暗香，透着一股“爱吃不吃”的倔强。作为最具北方特色的夏令重口味时蔬，爱荆芥者为之发狂，厌之者被熏得眼泪汪汪。“闷热不过六月，爽口不过荆芥”，对于“荆芥迷”们来说，没有荆芥的夏天，简直不值得一过！

那么，荆芥到底是个什么味道呢？

只能说，真的很难形容。不是因为难吃，单纯是字面意义上的，很难形容。

掐一段荆芥尖儿丢到嘴里，叶片咬开的第一刻，一种微微有点麻涩的味道一下子就爆开，有着柔和的柠檬香气，还透着薄荷的辛香，等到你想试着放慢咀嚼的速度，细品这种奇妙味道时，却又无迹可寻，只剩流连在口腔里的清凉，有一种非常“东南亚风情”的感觉。

如果非要用食物来类比的话，大概有点像木姜子油，又有点像折耳根叶，也有人觉得是“柠檬洗洁精”的味道——总之，就是让人“上头”，非亲自试过不可知。

至于说荆芥怎么吃最好吃，这个问题，没有哪个地方能比河南更有发言权。在河南，荆芥可以拌宇宙。它的味道，是每一个河南人舌尖上永恒的乡愁。

荆芥嫩叶最适合凉拌，一个“大盘荆芥”，绝对是夏季河南餐馆的点单率TOP1，可以佐餐、可以配酒，一盘下去，暑热全消、神清气爽。

除了单独凉拌，荆芥还能拌黄瓜、皮蛋、牛肉、猪头肉……无论荤素，荆芥都能以一个不容忽视但又恰到好处的姿态，让一盘简单的家常小菜变得格外迷人，拯救苦闷的味蕾，牢牢拿捏住河南人的胃。

但要说最经典的搭配，还得是荆芥捞面条。

煮好的手擀面过水晾凉，加蒜、盐，蒜一定要用捣蒜罐捣成泥，再加水搅成蒜汁，最后丢一把刚刚摘下洗净的荆芥叶，一碗根本吃不够！

河南本就是面食大省，在这里，面粉与荆芥似乎注定会以不同形态反复相遇，缠缠绵绵。

洗好的荆芥切断沥水后撒上薄薄一层的面粉，上锅只需片刻就能蒸熟，用蒜泥、香油拌一下，就是一道“既菜又饭”的蒸荆芥。

初夏刚下来的荆芥，采撷嫩叶芽，搅入鸡蛋面糊，下鏊子里抡圆，文火煎至两面微微泛黄，趁热就着薄盐、蒜泥蘸食，那个得劲酸爽！

除此之外，荆芥还可以裹面做荆芥丸子、挂糊炸荆芥、荆芥疙瘩汤、荆芥菜蟒……根本就数不清能排列出多少种做法。

与河南交界的安徽一些地区也爱吃荆芥，尤其是阜阳地区，粉鸡、格拉条、卷馍都可以放荆芥。荆芥与洋葱、青椒凉拌，俗称“老虎菜”，气味辛辣清香，吃一回，可以记一辈子。

三伏天的餐桌，因为荆芥而活色生香。

荆芥的食用禁忌

荆芥对于大多数人来说都是可以放心食用的，但是也要注意一些食用禁忌，希望大家不要“踩雷”。

荆芥的主要成分为薄荷酮，是一种挥发油成分，为避免有效成分的流失，煮荆芥的时间不宜过长。

内火旺盛、表虚自汗或者是阴虚头痛的患者最好不要服用荆芥。

荆芥不要和驴肉一起吃，否则可能会造成食物中毒，严重时会产生恶心、呕吐、头晕等情况。

荆芥与马齿苋同时食用，容易诱发肠炎、痢疾等肠道感染性疾病。

过量食用荆芥可能会导致中毒，损害肾脏、抑制血管和心肌的功效，甚至会导致血压下降、昏迷，出现这种情况应该及时就医。

还需要注意的是，新鲜的荆芥不耐长时间保存，一般可用干净报纸包裹好后放在阴凉通风的地方保存，也可清洗干净放在冰箱中冷藏。如果想要存放的时间更久一些，也可焯水后放入冰箱冷冻。

小食谱：荆芥鸡蛋饼

材料：面粉100克，荆芥30克，鸡蛋2个，植物油、盐适量。

做法：把荆芥洗净切末。面粉里加鸡蛋，一点一点加水，搅拌成稀稠适中的面糊，再加荆芥和少量油、盐，搅拌均匀。平底锅加热，加几滴植物油，在锅底铺匀，舀一勺面糊，均匀铺满锅底，小火煎到面糊定型，翻面煎至两面金黄即可。