虾仁百味（二）

金银虾仁

此菜肴是选用金华火腿配上河虾仁合炒而成的美味佳肴，因过去厨师也称火腿肉为“金”、称虾仁为“银”，故而得名。

原料：

河虾仁250克，熟金华火腿肉50～60克，鸡蛋1枚，清油200毫升，黄酒30毫升，高汤15毫升，精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量。

做法：

❶火腿肉用温水稍稍冲洗，放入蒸碗中，加200毫升清水、30毫升黄酒，用保鲜膜封口，放入蒸笼中旺火蒸60～70分钟；取出，待火腿肉冷透后切成丁；

❷虾仁洗净，捞出，沥干水分，用厨房纸吸干水分，放入碗中，加入精盐、鲜粉，拌匀，打入鸡蛋蛋清，搅拌成糊状，加入5～6克干生粉，搅拌上浆，放入冰箱冷藏2小时；

❸炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入150毫升油，烧三四成热时转中火，放入虾仁，用筷子快速划散，见虾仁粉白透亮时捞出，沥油；

❹炒锅烧热，倒入高汤，放入火腿丁，烧开，放入虾仁，淋少许湿淀粉勾芡，推炒均匀，淋少许熟油，装盘即成。

特点：光亮透明，滑嫩鲜美。

福果河虾仁

福果即“银杏果”“白果”，具有食用价值，但因含有微量毒素，故不宜多食。其中，白果的胚芽是白果中毒性成分含量最高的部位，烹制前应去除。白果可与肉类、蔬菜、菌菇等一起入馔，也可独成菜品，如拔丝白果、蜜汁白果、椒盐白果等。

原料：

河虾仁200克，白果25颗，鸡蛋1枚，清油200毫升，高汤15毫升，香菇、精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量。

做法：

❶白果去壳，放入开水中煮1～2分钟，捞出，撕去外皮，挑去胚芽；香菇泡发，洗净，切成丁；

❷河虾仁洗净，捞出，沥干水分，用厨房纸吸干水分，放入碗中，加入少许盐、鲜粉，拌匀，打入半枚鸡蛋蛋清，搅拌成糊状，加入干生粉上浆，放入冰箱冷藏2小时；

❸炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入150毫升油，烧至四五成热时放入白果、香菇丁翻炒，放入虾仁，用筷子迅速划散，见虾仁粉白透亮时捞出，沥油；

❹炒锅烧热，倒入高汤，加少许盐、鲜粉，烧开，放入虾仁、白果、香菇丁推炒均匀，淋少许湿淀粉勾芡，淋少许熟油，装盘即成。

特点：色彩层次丰富，口感滑嫩鲜美，嚼劲十足。

小贴士家中若无高汤，可用20毫升开水替代。