新餐饮丛谈之五 由粗料精作看现代餐饮的创新风潮

因工作需要前往苏州一家五星级酒店考察，一款“荠汁虾圆”让我眼前一亮：新鲜河虾剥壳取仁，洗净沥干水分，将虾肉塌成粗粒状，用生荸荠去皮拍碎，脆性山药去皮拍松，略斩，熟肥膘肉捶碎。将虾粒置容器中，加精盐、料酒、姜汁调匀，稍静置后，加鸡蛋清、淀粉、肥膘、荸荠调成糊状。锅上火烧热，放色拉油，烧至60℃（约一成熟），速将虾糊挤圆入锅（虾圆直径3.5cm），然后小火养透，待虾圆慢慢浮起，起锅待用。

荠菜洗净入沸水焯水，捞出切成末，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丁。锅上火滑油，下胡萝卜、香菇、冬笋与荠菜末一起煸香后加入高级清汤调味后，煮沸后勾薄芡淋油，分别装入各客的碗中。锅再上火加少量高汤，倒入虾圆烧沸后勾芡淋油起锅，装入荠菜汁的碗中即成。

这是一款“粗料精作”的营养菜肴。河虾，指青虾，又名沼虾，外壳青白，肉质细嫩，口味鲜美。古人云：“虾为药中之干草。”在菜肴烹饪上，可主可辅，都不失其味，实为鲜中之冕。利用虾仁剁蓉制菜，流行于20 世纪中后期，因其名贵，价格不菲，这类菜肴成为了较高档的菜品。荠菜、马蹄（荸荠）、山药是较普通的蔬菜，在酒店大厨的精心加工、设计之下，其菜品的风格特色早已不同往昔，彻底摆脱“土”气，升华成一种精致高雅的馔肴，成为一款营养美味而高端的养生菜品。

“荠汁虾圆”的用心之处是采用了马蹄、山药、荠菜为主辅料，外加胡萝卜、香菇、冬笋，打造成一款以素为主的小荤菜、养生菜。菜肴以绿、白为主色调，红、黑相间。诸多色彩的巧妙搭配，菜香、鲜香相混相融，营养丰富，特别是高级清汤的搭配，把菜肴的美味提高了一个档次，正是“方寸之间多变化，一勺一筷皆美味。”

POINT 1

菜品粗料精做设计创新的优势

随着现代餐饮的人工成本越来越高、原料成本相对增高，对外销售的菜品价格也水涨船高。对于消费者来说，偏高的菜价让人不敢进店消费。所以，餐饮企业应该认真研究菜品的价位有没有压缩的空间。其实，这个空间是有的，关键在于需要进行细致的研究工作，一是有必要一反过去的粗放式管理，向精细化管理迈进；二是从原料的利用上下功夫，做一些菜品技术研究与创新工作，“荠汁虾圆”正是降低原料成本的较好的范例。

1．精心加工，让蔬果杂粮有更好的卖相

蔬果杂粮是中华民族传统饮食中占比较高的食物原料。进入21 世纪以来，我国杂粮杂豆产业稳步发展。在当前社会发展的新形势下，利用蔬果杂粮的资源，采用先进的生产工艺和技术革新，设计丰富多彩的、能适应国内外消费需求的菜肴、面食、糕点品种，是我国食品和餐饮业今后的发展趋势。

将蔬果杂粮原料经过设计和精心加工制作，可制成不同特色的菜品，成熟后具有松、软、黏、韧、酥、香等特点，不同的加工调制方法，可形成不同的菜品特色。在全国各地酒店、餐馆广为流传的、颇具影响的菜品莫过于“小米海参”“苦荞狮子头”“奶香窝窝头”等。让杂粮与动物性原料融为一体，既营养丰富，又口味独特，得到全国广大人民群众的喜爱。“奶香窝窝头”从纯玉米面的窝窝头到后来加豆粉一起调制，因为玉米面中缺少的氨基酸和色氨酸可以从黄豆粉中得到补充，而黄豆粉缺乏的氨基酸又可得到玉米面的弥补，从而提高了其营养价值。而今的“窝窝头”，一反传统制作口味单调的制作方法，在和制玉米面时，用牛奶、蜂蜜、糯米粉一起调制成团，然后再做成窝窝头。原来干硬的窝窝头搭配上糯米粉，变得软糯香甜，营养更加丰富，不仅得到老人和儿童的喜爱，也让许多外国宾客品尝后竖起大拇指点赞。

2．提高菜品的营养价值

荠汁虾球，不同于普通的白玉虾球，就是因为有荠菜、山药、马蹄的相配。荠菜，又叫地菜，营养丰富，据数据分析，每千克荠菜中含蛋白质42.4 克，糖类18 克，粗纤维11.2 克，脂肪3.2 克，磷0.58 克，钙3.36 克，以及胡萝卜素、维生素C 和铁、钾、锰、镁等元素，此外，还含有人体所需的多种氨基酸。它的蛋白质含量在叶菜、瓜菜类蔬果中数一数二，胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，维生素C 比西红柿还高，其他微量元素的含量也都较高。蔬菜中的蕨菜、马齿苋、马兰头、苋菜、蒲菜、山药、荸荠等营养价值都很高，是制作营养菜肴的绝佳食材。利用这些蔬菜与荤料搭配制作的菜肴，营养价值更加明显，经过精心设计制作的菜肴，定会得到广大顾客的喜爱，其市场价值是不言而喻的。

3．降低成本，产生一定的利润空间

随着餐饮成本的加大，餐饮市场也发生了较大的变化，市场竞争日趋激烈，高利润时代早已过去，现在讲究的是从内部管理抓利润。从采购、验收、库存、生产诸多环节入手，降低成本，获得最大利润，这是加强餐饮管理的出发点和落脚点。但是，如何从菜肴的研发和制作入手呢？提高菜品的附加值是个绝好的办法。通过对普通原料的深入加工，不断地赋予新意和美感。仅就荠菜、马蹄、山药而言，如果只是惯常做法，就算蒸、煮、焖、烤十八般武艺全用上，哪怕有再好的技术，再好的餐具也只能是如此，或用鲍汁、用翅汤，只要做法普通，那么荠菜、马蹄、山药终究还是如此。而“荠菜虾圆”无论是原料、制法都很讲究，经过合理的组合、巧妙的配膳，既降低了“白玉虾球”的价格，又提升了普通原料和菜肴的档次，有技术、有配膳、有美味、有营养，自然广受欢迎。

POINT2

菜品粗料精做设计创新的优势

当今餐饮菜品的竞争，实际上就是菜品设计的竞争。就菜品而言，怎么样能让顾客看了舒服、吃了舒畅，这不是一个简单的课题。设计要巧妙，味道要好吃，看了要诱人，这不仅体现在色、香、味、形上面，还要展现雅致，不但有技术含量，还有文化创意在其中。

“粗料精作”是目前国内餐饮企业菜品设计创新的好思路，做得好可以提高企业的利润，增加菜品的毛利率。在产品设计中，建议企业可从以下几方面拓展一下创新制作的空间。

1．将粗杂粮细加工

利用粗杂粮进行细加工，与各式荤素原料及其米粉、面粉的巧妙加工，可制作成千变万化的食品。如玉米、高粱、小米、荞麦等，利用这些传统杂粮制作的面食糕点、菜肴食品，不仅可扩大特色风味品种，而且还会得到各地人们的喜爱。如苦荞辽参、鲍鱼金瓜、藜麦虾球、虾蟹伊府面、乌米圆烧肉、三味土豆泥、五谷竹香饭、高粱双色团、小米茶糕等。

如今玉米已成为热门食品，人们对它的营养价值有了新的认知。玉米产品的研发，与面粉掺和后可制各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品，如玉米锅炸、黄金小炒、玉米炒虾仁、翡翠玉米羹、玉米蜂糕、玉米千层糕、玉米烧卖等。小米是我国传统的杂粮，其营养全面，富含维生素B1、B2，其脂肪含量亦高于大米、小麦，不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸占85.7%。小米的各种营养成分易被人体吸收，消化率达90% 以上。通过合理的加工也可以制成小巧可爱的食品，如小米炖鲍脯、小米甲鱼羹、小米面蜂糕、小米丝糕、糖酥煎饼、烤小米饼等。荞麦是西南边远高寒山区的主要粮食，荞麦的营养价值很丰富，并且美味可口。荞麦粉多制成面食、煎饼或各类点心食品，如荞面牛肉丸、小鱼荞面饼、肉松荞麦羹、四味荞面包、荞麦葱油饼、荞面扒糕、荞面凉团、荞面蒸饺等。这些品种营养丰富，食味具备，色彩也美观，自然会得到绝大多数客人的欢迎。

2．下脚料的充分利用

每个饭店厨房里每天都有一大堆下脚料，按常规，废料可弃。假如能够做一个有心人，将一些初加工中废弃的下脚料作一些综合再利用，也可以产生较好的价值。如对鱼鳞、鱼骨、西瓜皮、鸡鸭内脏等进行研究，开发一些新的菜肴。

厨房杀鱼剩下的鱼鳞、鱼骨很多，大多数企业都是扔进垃圾箱，这是十分可惜的。因为鱼鳞是具备营养价值的可食品，鱼鳞中含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪和钙、磷等矿物质。鱼鳞的食用方法有制冻与油炸两种，即脆炸鱼鳞、鱼鳞冻。鳝鱼骨、小鱼骨及一些较大的鱼骨都是可以利用和食用的，如香炸龙骨（鳝鱼骨）、香酥钙片（小鱼骨）、香酥鱼骨等。

西瓜是餐饮企业利用最广的水果，人们在吃了西瓜瓤的美味之后，往往将西瓜皮丢弃。其实西瓜皮不但味道清香可口，还能清热解暑、生津止渴。西瓜皮可做的菜肴有西瓜鸡、凉拌白丝、油爆金银丝、毛豆炒瓜皮、爆炒瓜皮肉丝等。这些原料成本低廉，价格不高，客人也爱吃，这不仅得到广大消费者的青睐，也会带来不可小觑的利润。

巧用下脚料烹制菜肴，构思新颖巧妙，可收到神奇的效果。南京人以吃鸭闻名，除正常使用鸭肉外，厨师们充分利用鸭子的下脚料精心加工，烹制出许多脍炙人口的美味佳肴。鸭舌、鸭掌、鸭肝、鸭心外，鸭胰、鸭肠、鸭血、鸭骨、鸭油均可充分利用制馔，并制作出许多闻名遐迩的菜肴，如南京名小吃“鸭血粉丝汤”，就是取用鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭心等料与粉丝一起制作的；马祥兴清真名菜“美人肝”，取用鸭胰白作主料，可谓独具匠心；掌上明珠、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、鸭油酥烧饼等都是采用鸭肉以外的部位精心加工的美馔佳肴。

3．果蔬原料的合理搭配

将果蔬原料进行多变组合，也可以产生许多好的菜品，像广州的厨师们利用荔浦芋头制作出几十道菜品。其实各种果蔬原料都可以变化出新。果蔬原料品种多样，还容易选取，只要与各种动物性原料合理配合，运用一定的技术技巧，也不难制作出美味佳肴，如甜粟蒸肉饼、蜜瓜炒石斑、枸杞荔枝虾、凤梨鸡球、金腿酿苹果等。

根茎蔬果原料的产品研发，从营养和口感方面出发，都宜与其他原料结合，这样不仅改变其原有口味的不足，而且能够增加其特殊风味。山药含有多种营养素，其色白、细软、黏性大，可制成山药虾饼、香松山药卷、八宝山药桃、鸡粒山药球、水晶山药球、素馅山药饼、山药面条、冰糖山药羹等。红薯（亦称甘薯、番薯、山芋等）所含淀粉很多，由于其糖分含量高，与其他粉料掺和后，有助于发酵，可制成各式菜肴、糕团、饺子等，如高丽山芋球、炒山芋泥、挂霜甜芋、蜜汁山芋、薯松糕、薯粉家常饼、香麻薯蓉枣、桂花红薯饼、红薯米粑等。马铃薯（亦称土豆等）是食用广泛的菜蔬，质地软糯细腻，去皮煮熟捣成泥后，可单独制成煎、炸类各式菜肴、点心，如像生雪梨果、土豆饼、薯仔饼、薯仔丸子、土豆角等。芋艿（亦称芋头），含有大量的淀粉、蛋白质和维生素等，口感软糯，蒸熟去皮捣成芋泥，与淀粉、面粉、米粉掺和，能做各式糕点。如芋艿扣肉、芋子焖鸭、荔甫秋芋角、荔甫芋角皮、咸馅芋饼、珍珠芋丸、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。莲子质地细腻，口感爽滑，除制作莲子菜肴和莲蓉馅外，作为皮料与面粉或米粉掺和，可制成多种米糕、面饼、糍团以及各种造型品种。这些食品不仅可以适应餐饮企业的开发利用，而且可以成为机械生产的各式食品。

POINT3

蔬果杂粮菜品开发的思路

以小米、燕麦、豆、谷、粱、茎、根、果、菜等杂粮蔬果为原料，其产品可制成各类菜、饼、糕、团、饺、馍、卷等品种，冷热均可，干稀皆有，既精巧多姿，又美味可口。在设计菜品时，应打破传统的限制，甚至可以反其道而行之，通过不同原料的合理搭配，使其营养更加均衡，利于人体的吸收。

1．开发粗料精作的特色菜肴

各类蔬果杂粮都可制作成较有特色的菜品，关键就在于人们的设计技巧。“养生苦荞辽参”“苦荞鳕鱼狮子头”两款菜肴，都是利用著名的健康食品苦荞而制作的。将苦荞煮成粥或苦荞粉做成苦荞疙瘩，用高汤一起煮成粥后，将辽参、鳕鱼狮子头再放入各客的盅内，就是一道营养价值丰富的美味佳肴。“玉环珧柱”是用冬瓜刻成圆形玉环，酿入蒸熟透的珧柱，再用高汤蒸炖，是形美味美的芳香瓜肴。“妙手回春”是将大白菜茎叶修理整齐放开水中烫熟，包入虾仁，中间划三刀，在刀口上插上几根胡萝卜丝，制成佛手白菜状，上笼蒸熟，旁边配上炒豆苗，用上汤淋汁，红、白、绿三色相间，是“大素小荤”的养生菜肴。“香芋蓉大虾”，用蒸烂的荔浦芋蓉包卷去皮大虾成形，挂上全蛋糊、面包糠、杏仁，入油锅中炸熟成金黄色捞起，与沸水锅烫熟的芦笋一起装盘。此菜大虾的外面包裹着酥香的外衣，既保持了鲜虾的完整，又增加了杏仁和广芋的香味，不仅营养丰富，口感绝妙，而且扩大了虾子的观感。“金瓜双色豆蓉”，取料小金瓜、青豆、山药，小金瓜去内瓤，上面刻出简易花边，留金瓜盖，青豆煮烂，山药蒸熟，分别用粉碎机搅拌成蓉；将金瓜蒸熟（不能烂），分别把青豆蓉、山药蓉加白糖、猪油入锅炒熟，同时倒入金瓜盅内，成太极图，盖上金瓜盖即成。“瑶柱捞珍珠”，将瑶柱洗净，放碗内，加上汤，用保鲜膜封好，上笼蒸透取出撕成丝；锅内放清水，烧沸后加入西米，放入盐一同煮沸，用淀粉勾芡后，盛入10 只小碗内，将煮熟的瑶柱丝放入每只小碗内即可。这里用瑶柱丝相配西米，既提升了菜品的档次，口感也更加鲜爽怡人。“腌肉烤茄排”，选细长的茄子一劈为二，在茄子内侧剞花刀，培根、奶酪分别切成粗粒。取一长盘，将茄子皮朝下放入盘中，培根粒、奶酪粒和面包糠分别撒在茄子上面。将茄子盘放入烤箱中烤至表面起泡，取出改刀装盘即可。较普通的茄子演变成绝佳的特色风味菜肴，采用粗粮创新技艺，使菜品具有酥香的西式风味和舒爽之感，令人耳目一新。

2．开发粗料精作的面点食品

杂粮及根茎蔬果是制作面食糕点的主要原料，成熟后都具有松、软、粘、韧、酥等特点，但其性质又有一定的差别，有的单独使用，有的可以混合使用；不同的加工调制手法，可形成不同的产品特色。各式杂粮品种的混合使用不仅可以使面食糕点多样化，而且可丰富其口感特色，使营养互补。这些原料均含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素，对增强体质、丰富膳食、调配口味都起到很好的效果。

利用杂粮和根茎蔬果类原料富含淀粉的特色，可研制开发出许多主食糕点。只要将这些原料加热制蓉或制粉后，与澄面、米粉、面粉掺和后，揉制成面团，就可制成风味独特的烘、烤、炸、蒸、煎等类食品。“紫薯馒头酥”，利用紫薯蒸熟制成蓉泥，与面粉一起调成水油面和油酥面，制成圆酥，包馅心成馒头形状，炸熟成馒头形，酥层清晰，色呈紫色。“鹅卵石汤圆”，分别用玉米粉、荞麦粉与糯米粉和成两块粉团；糯米粉与大米粉也和成另一粉团，取一小块白色粉团掺和可可粉，成四种不同颜色的粉团，将四种粉团掺和揉成鹅卵石颜色的粉团，包入豆沙馅心，煮熟即可。“薄饼丁香鱼”，利用香芋切成细丝，放油锅中炸脆，小鱼、小虾放油锅中炸脆；荞麦加面粉和成面团，擀成薄饼，蒸或烙制成熟，食用时用荞麦饼包芋丝、小鱼虾，别有风味。“金陵菊叶饼”，取南京的菊花脑叶斩碎，与糯米粉、小米粉一起和成面团，包入三鲜馅心，入锅煎熟，口感清香，调中开胃，清凉解毒。南瓜色泽红润，粉质甜香，将其蒸熟或煮熟，可做成各式菜肴、糕饼等，如八宝南瓜球、油煎南瓜饼、甜香南瓜包、象形南瓜团等。百合可制成百合糕、百合蓉鸡角、三鲜百合饼、四喜百合丸、桂花百合饼等；马蹄（荸荠）粉可制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等；慈姑可制成慈姑家常饼、慈姑面窝头、慈姑面饺、炸慈姑丸子等。

3．开发蔬果杂粮饮料食品

近些年来，利用蔬果杂粮而开发的冷、热饮在国内餐饮业不断发展。饭店和家庭十分流行制作蔬果杂粮饮料。蔬果汁如黄瓜汁、冬瓜汁、南瓜汁、嫩玉米汁及各类蔬菜汁等，应用已十分普遍。人们也习惯将杂粮不同品种掺和，经过浸泡后用豆浆加工机来加工。各不相同的五谷杂粮饮料，色泽自然、口感芳香、食之爽口，深受广大消费者欢迎。这种杂粮谷物代餐饮料是一种全新液态主食，类似于我国几千年历史的豆浆、稀饭，采用营养丰富的五谷杂粮制成含碳水化合物的谷物代餐饮料，有豆奶、米乳、五粮浓浆、玉米浓浆、红豆浓浆、绿豆浓浆、燕麦浓浆、荞麦浓浆、薏米浓浆、黑米浓浆、黑芝麻糊等等，不仅营养丰富，可替代豆浆等早餐，还可成为旅行的理想谷物饮料。杂粮谷物代餐饮料在早、中、晚餐以及休闲时均可享用，它不仅生津饱腹，而且具有营养价值。

4．开发蔬果杂粮礼品食品

现代人们对食品的需求不只是营养好、味道好，而且要更方便。随着社会节奏的加快，对礼品食品的需求量增大，营养高、口味佳、速度快、卖相好的产品，将是现代食品市场最受欢迎的品种。许多原先在饭店厨房生产的品种，现在都已实行工厂化生产，如八宝粥、营养粥、黄桥烧饼、山东煎饼、周村酥饼等。大力开发礼品食品，因其具有独特的营养价值和风味，必然会得到市场的认可。许多饭店企业也专辟了生产车间加工操作，树立自己的拳头产品赢得市场。像蔬果脆饼、小米酥饼、高粱薄饼、荞麦即食面、玉米炒面、百合糕、马蹄糕、红豆糕等都可制成礼品食品，走进超市和百姓家中。

礼品食品特别适宜于烘、烤类面点，经烤箱烤制后，有些可以贮存一周左右，有些品种可以存放几个月，保证商品的流通和打入外地市场，为杂粮食品走出餐厅、走出本地创造了良好的条件。