李馔第一大耐糕

用李子制作佳肴，发源于南宋时，名为“大耐糕”，一直流传食林；到了清代盛世，菜名取得特别，讲得直白易晓，它就是可上席的“瓤李”。

所谓“大耐”，不仅指大能耐，也要能耐寂寞，不以“物”喜。据南宋人林洪的解释，则为“夫天下之士，苟知‘耐’之一字，以节义自守，岂患事业之远到哉！”而在北宋的历史里，仕途上宠辱不惊，耐得住升迁寂寞的人物，首推宋真宗时的宰相向敏中。

向敏中以“晓畅民政、善处繁剧、廉洁奉公”著称，任官职三十余年。天禧初年，“进右仆射兼门下侍郎，监修国史”。这是真宗即位后第一次任命高官，乃无上的殊荣。但他持平常心，脸上不带喜色，而且谢绝宾客，以致“门阑寂然”nbrpynpzUkrhNjIFu+dm1aZ8aMno1NvP48Mwcm1bGAs=，真宗称赞他说：“向敏中大耐官职。”当他过世时，皇帝“亲临，哭之恸，废朝三日”。

据林洪《山家清供》记载，向敏中的后代云杭公向衮，有次夏天招饮，作“大耐糕”奉客。他以为既命名为糕，一定是用面粉制作，等到端出来时，出乎他的意料，竟是用李子为原料。原来制作时，先将新鲜李子去皮剜出核，接着以白梅、甘草汤焯过，再用蜂蜜和松子肉、榄仁（去皮）、核桃肉（去皮）、瓜仁剗（铲、削平）碎，填之满，入小甑（古代蒸食炊具，底部有许多透气的孔格，置于鬲或镬上蒸煮，像极蒸状元糕的炊具，其功能如同现代的蒸锅）蒸熟。由于此品如未蒸熟，将会损及脾脏，加上向衮取其“大耐官官职”之意，特称之为“大耐糕”，并以此表示向家的后人，决意继承向敏中的品德与节操。

林洪尝罢，非常满意，因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”同时，他对《云谷杂记》（宋人张淏撰写的笔记，多记述宋时史事、人物及艺文典故）上所说的“大耐本李沆（宋太宗时举进士，累迁至门下侍郎、尚书右仆射。为人性直，识大体，处事慎重，时称“圣相”，谥号文靖）事”，不表认同，称“或恐未然”。

我比较好奇的是，那天向衮和林洪喝的是什么酒？如果是以李子所酿的酒（《说林》谓夏日饮李汁酒，可使妇女容颜美丽，故称“驻色酒”），那就更有趣味了。

《随息居饮食谱》上明载：“李……甘酸凉，熟透食之，清肝涤热，活血生津，唯槜李为胜，而不能多得。不论何种，以甘鲜无酸苦之味者佳。多食生痰助湿，发疟痢，脾弱者尤忌之。亦可盐曝糖收，蜜渍为脯。”事实上，李一名佳庆子，据唐人韦述《两京记》云：“唐时嘉庆坊产美李，后之售李者，率举‘嘉庆坊’之美李以相号召……后又讹为‘嘉应子’。”

现今市售李子蜜饯，亦称嘉应子，经包装之后，可以营销四方，多作为醒酒品，往往有效。

至于“瓤李”一味，载之于《调鼎集》：“取李，挖去核。青梅、甘草滚水焯过，用洋糖（白糖）、松仁、榄仁研末，填满蒸熟。”其做法较“大耐糕”简易些，滋味恐怕也稍逊一筹了。