戴永明：五十年磨宁波菜一剑

戴永明，1956 年出生于宁波，享有国务院政府特殊津贴的专家荣誉，是浙菜宗师、资深中国烹饪大师，现任宁波菜研究会会长、宁波菜博物馆名誉馆长。他于1997 年3 月编著出版了宁波历史上第一本宁波菜谱——《宁波菜与宁波海鲜》，使宁波菜得以理论化、系统化。1997 年10 月在宁波汉通海鲜城创新推出宁波菜明档式点菜模式至今风靡各地。1999 年作为总教练率宁波美食代表团参加第四届全国烹饪技术比赛，获团体金奖。2001年带领汉通集团厨师率先携新宁波菜登陆上海。2023 年，担任首部宁波菜烹饪制作和风貌特点系列纪录片《甬菜大典》总顾问。

另辟蹊径逐鹿餐饮

戴永明生于宁波，长于宁波，被宁波的朦胧烟雨浸润身心。他幼时常在饭店玩耍，与餐饮行业结下不解之缘。中学毕业，他进入宁波市商业学校（今为浙江商业技师学院），成为烹饪专业第一届学生。1979年，戴永明回到商校就任烹饪专业的教师。恰逢浙江省在宁波举办厨师培训班，在此期间，他接触到许多浙江省前辈名厨，不仅开阔了视野，技艺和理念的交流碰撞也使他的技能得到了很大的提升。1986年，戴永明考到一级厨师证。1989年，在宁波市商务局、宁波饮食公司组织下，宁波市举行了首次特三级厨师考试，他以第一名的成绩拿到特三级厨师证。

80年代后期，宁波餐饮界风起云涌。亚洲华园宾馆带来风味独特的粤菜，风靡一时；南国海鲜楼兼采广东海鲜和宁波东海海鲜之长，座无虚席。而作为本乡本土的宁波菜在当时却被很多人认为“上不得台面”，并不被人们所重视。

1994年，戴永明受邀成为倍司大酒店技术顾问，他另辟蹊径，不去跟风粤菜或广东海鲜，而是率先提出主打宁波菜的建议。他的考量有三：一是看好宁波菜前景，认为它潜力巨大；二是对自己的手艺有信心，且以前跟学的几个老师傅都是宁波老字号的厨师，对宁波菜了解颇深；三是肩负发展宁波菜的责任感。倍司大酒店老板是土生土长的宁波人，和戴永明一样对宁波菜感情深厚，欣然接受他的建议。

但是当时宁波菜的定义边界不够清晰，菜品也比较零碎，于是，戴永明决定先把传统宁波菜罗列出来，如腐皮包黄鱼、宁式鳝丝、肉糊辣等，再加入宁波风味的家常菜，如家乡烤菜、泥螺、萝卜丝带鱼、夜开花豆瓣羹等。这些宁波菜还不够组成一本宁波特色菜菜谱，于是他加入一部分自己创新的宁波菜，如苔菜煎鲳鱼、墨鱼鲞烤茄子、肠血羹、酒酿烧带鱼等，这样初步形成了系列宁波菜。

开业后，倍司大酒店推出的系列宁波菜一鸣惊人，生意火爆。戴永明主厨下的宁波倍司大酒店不仅打破了海鲜和粤菜垄断宁波高端餐饮的局面，更在当时的宁波形成了宁波餐厅、海鲜餐厅、粤菜餐厅“三足鼎立”的局面，让宁波菜成了与海鲜、粤菜并驾齐驱的美食新势力。自此以后，学习借鉴倍司大酒店的饭店络绎不绝，宁波菜饭馆遍地生花，推动了宁波菜的发展壮大，也让宁波餐饮界焕发新活力。

倾力出书传承甬菜

宁波菜又叫甬帮菜，简称“甬菜”，是中华饮食文化的组成部分，但流传下来的菜谱和记载甚少。倍司大酒店新宁波菜的成功增加了戴永明的信心，于是他想编一本宁波菜谱。

确定目标就要执行到底是戴永明一贯的性格，从此他工作之余便是制作菜谱。20世纪90年代拍摄设备不够先进，也没有反光板，菜品图拍摄难度大，但戴永明没有降低要求，而是发散思维，用年历作为反光板。有时候一道菜要做多次才能拍出一张他满意的照片，以至于拍摄过程用了近一年时间。撰写菜谱概述时没有参考书籍，便自己苦思冥想，又花费了半年功夫。图片拍好，概述写好，却在出版时遇到困难。出版社认为宁波菜是小众地方菜，卖不出销量，并不看好。戴永明锲而不舍劝说多次，才让出版社勉强松口给书号，但要求他自费印刷。戴永明一口答应，凑出十万元，去上海找到有四色印刷机的上海大一印刷厂。适逢过年，印刷厂都在加紧印挂历，没时间接待戴永明。他就带着徒弟睡在值班室，等到夜里机器有空档时去印刷。终于，在1997年3月推出这本宁波菜谱，出版后一售而空，反响不凡。

戴永明凭借长期的教学理论和烹饪实践，科学概括宁波菜的菜肴组成、原料特色和风格特点。他第一个对宁波菜进行系统化、格式化处理，细数三大类别的93道菜品，第一个总结宁波菜的四大特点——重口味，轻形状色彩，品味重咸；善于烹制各种海鲜；常用“鲜咸合一”的配菜方法；擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹饪方法。《宁波菜与宁波海鲜》的出版宣告宁波菜的框架搭建完成，对宁波菜的传承和发扬作出巨大贡献。

开创明档走向上海

1997年，戴永明加盟汉通海鲜城，同时又为宁波餐饮业带来一次重大变革——明档式点菜模式。汉通海鲜城是一座6层建筑的大楼，有80多个包厢，2个大厅，可同时容纳1400多人同时就餐，且拥有一个400多平方米的海鲜活养鱼池区域，是当时浙江省最大的海鲜酒店。但点菜的方式让戴永明犯了难，如果沿用传统的菜谱点菜方式，会给如此大规模的酒店带来混乱。后来戴永明受到夜宵排档的启发——夜宵排档会将食材处理好摆放在摊面，供食客任意挑选。于是，他发明了明档式点菜方式，制定了“集中点菜，分流出菜”的规定。戴永明以鱼池为中心围了一圈桌子，排开十几米长，铺好台布，放上两三层盆子，前面的盆子低，后面的盆子高，错落有致。盆子里放上样品菜肴进行展示。盆子分门别类，炸烩炒等各有区域。食客进来后在鱼池边既可以点菜肴，又可以点海鲜，然后回到座位，等待上菜，场面井然有序。明档式点菜的缺点是提高了人工成本，优点则是效果直观，食材一目了然，更显得新鲜；灵活性大，想要换菜把盆拿下去换个菜就行，不需要重制菜谱；气势大，给顾客留下深刻印象。戴永明发明明档式点菜可以说是迫不得已的创新之举，但传播出去后流行全国，直至今日。

汉通海鲜城生意火爆的同时，戴永明不忘发展，把目光投向上海。他看出上海蕴藏的巨大潜力，说服老板入驻上海，主打宁波菜，一炮而红，第一家逸仙路汉通店7个月就收回投资。三年内，汉通大酒店在沪开设四家直营店，搬来大型海鲜活养鱼池，采用明档点菜方式，赋予菜品浓郁的宁波风味，迅速在上海滩掀起“宁波风暴”，各个饭店争相效仿，宁波菜蔚然成风。

当时，汉通在沪甬两地开设8家门店，戴永明曾管理的厨师总数超过500名，这些厨师后来都成了宁波烹饪界的中坚力量。

1999年，戴永明带领宁波市美食代表队参加第四届全国烹饪技术比赛团体赛中，在67个城市的参赛队里以全国总分第二名的成绩获团体金奖。此次比赛不仅让戴永明扬名，也让宁波菜出现在全国视野里，影响力突破地域限制。

戴永明带宁波菜走出宁波，走出上海，走向全国，创出宁波菜一片新天地。他的成功绝非偶然，而是源于超前的创新思维、扎实的专业技能和对宁波菜的深沉热爱。

心系甬菜彰显大师风采

从业五十载，戴永明始终心系甬菜，一心发展甬菜。时至今日，身为宁波菜研究会会长的他，经常参与各种甬菜活动，点评讲述甬菜。提起宁波菜，他的眼中依然充满热忱。让他欣慰的是，宁波菜在餐饮业的影响越来越大。

戴永明认为菜以味为主。先把口味做到极致再考虑造型点缀，一味追求外形则是本末倒置。一道菜肴，要有味道、温度和质感。宁波有背山靠海的地理优势，东海水质好，海鲜品质高，其他食材也非常优良。他总结道：“食材越珍贵，做法越保守。食材越新鲜，做法越简洁。”寥寥数字，言简意赅，却道出了他的烹饪哲学：珍贵食材的烹饪方式不可喧宾夺主，好食材需体现本味和正味，正是返璞归真，大道至简。

菜以味为主，厨师则以技能、文化、审美为重。文化是厨师提升技能最重要的基础，而审美则是一个厨师所具备最重要的素质。拥有好的审美，才能拥有好的技能，创造出好的作品。当然，一位优秀的厨师不仅需要具备以上特质，还要有对烹饪的热爱、执着的精神。戴永明还特别提出一个观点——对地方菜发展是否作出过贡献是衡量厨师和大师区别的标准之一。

工作中戴永明一直保持严谨执着的风格，生活中他却平易近人，兴趣广泛，喜欢看文史类书籍，爱好太极拳、象棋、收藏、书法等。他的收藏品类很多，最喜欢收藏的是明清瓷器和老菜谱，家中还藏有清道光年间版本的《随园食单》。

不论是传承传统，还是创新改良，戴永明为宁波菜倾尽全力。五十年来他匠心执着，为宁波菜的发展做出了许多奠基性的工作，可谓是五十年磨宁波菜一剑。