食物的神韵，无需言，味自知

说起美食里的庙堂之高，皇帝炒饭、乾坤烧鹅在命名上就高屋建瓴，佛跳墙更是作为闽菜中的状元菜，有独特的历史魅力。相比之下，叉烧饭、撒尿牛丸、杂碎面作为市井小食，似乎稍逊风骚，但因其食材亲民、风味独特，至今都在中国甚至世界的饮食文化中有着举足轻重的地位。

许是源于这种遍布大街小巷的吃食，总能在不经意间，将味道和记忆勾连，所以周星驰在《食神》——这部充盈着港粤美食的影片——毫不吝啬地展现平民美食的制作过程和人们对食物的享受，还赋予叉烧饭觉醒人物的功能，并将它命名“黯然销魂饭”，承载影片高潮的来临。

不同于影片里引人魂牵的刻画，叉烧饭出现的原因很直接——解决香港开埠后劳工的午饭问题。“插烧”改名为叉烧的时间已无从考证，但从清朝就林立的茶楼酒楼，纷纷借此机会，做起烧腊和饭食的生意，这才有了叉烧和白饭的美味结合。

叉烧饭的味道独特又鲜美，数条串好的里脊肉经过腌制和烤制后，外焦里嫩、弹牙有劲，每咬一口，咸甜的卤汁都在嘴里交替爆发，味道浓郁、回味悠长。此时，溏心蛋鲜香绵稠的蛋液和滑嫩轻盈的蛋白巧妙加入，不仅迎合了叉烧Q弹湿润的口感，还丰富了丝绸般的奶香味，让人不禁沉醉其中。而松软适中的米饭也与叉烧搭配得和谐精妙，颗粒分明，富有嚼劲，再加上浸润的汁液和清新鲜爽的青菜，每一品，都能感受到口感、味道的呼应与变化。这种和谐美妙，就是叉烧饭的神韵，它给了叉烧饭吐故纳新的空间，如蜜汁叉烧饭、叉烧煲仔饭，在甜蜜的风味和爽脆的口感上广受推崇。作为锅巴爱好者，每次在叉烧煲仔饭里吃到略带咸甜的锅巴，总能让我感到一天的愉悦和圆满。

能果腹，能尝鲜，营养均衡，口感丰富，叉烧饭即使不是国宴圈的高材生，也是港粤人心中的莫逆交。想必星爷对它也是情有独钟：史蒂芬周跌落食神神坛后，身无分文被丢到脏臭的街角，而拯救他的，是鸡姐做的一碗叉烧饭；在最终的食神大赛里，史蒂芬周凭借“黯然销魂饭”让评委欲罢不能，找回烹饪美食的初心，“只要用心……人人都是‘食神’。”一碗叉烧饭，让利欲熏心的人真情流露，让蒙蔽双眼的人迷途知返。

如果说《食神》里，一份黯然销魂饭是极致享受，那改写史蒂芬周命运的撒尿牛丸，在夸张的艺术化处理上绝对颠覆想象。鸡姐腕力惊人，能空手接白刃，可将肉泥完美捶打上劲，牛丸当做乒乓球打，爆浆的虾冻汁水丰富，像是自动喷淋器的水，多到可以洗脸，而美味程度，叫施暴者重忆柔情，叫厌食的人大快朵颐，叫冰冷的心再放温热。由此，史蒂芬周走出颓势，用过去商业头脑重新起家，将用心制食的箴言贯彻到底，还收获了一众情谊，成了真正的人。

别看撒尿牛丸名字略显低俗，但因有维多利亚女王赐名“贡丸”的光环加持，也让它在国际上崭露头角。在预制菜大行其道的当下，手工菜品越发珍贵，撒尿牛丸作为街头小吃，品鉴它的第一准则，就是爽脆的肉丸。

好的牛丸需要精选的瘦牛肉，便于手打上劲，制成肉浆，内陷虾蛄搅打成泥，煮至半熟，做成冻虾。最后将虾洞包进牛肉中，做成爆浆牛丸。这样的牛丸整体浑圆爽弹，咬一口，破损处汁水四溅，牛肉的香气搭配虾肉的鲜甜，好吃又有趣。牛丸的百搭，还体现在食材搭配和烹饪手法上，单吃牛丸如果还不过瘾，可以搭配粉丝来一碗牛丸汤。不过现下最流行的吃法还是把它和其他食材一起涮锅、烧烤，包罗万陷的撒尿牛丸，爆浆芝士牛丸、爆浆墨鱼牛丸，加上调料，每个人都能吃出自己最爱的味道，这便是牛丸的神韵。

随处可见的吃食就像随处可见的无厘头一样，在《食神》里比比皆是，但就像影片开篇点明的一样，考验厨艺的菜品，想做的好吃，需处处用心，时时钻研。其中最值得一提的就是经典的福建菜——佛跳墙。

影片中这道菜用料囊括了鱼翅、鲍鱼、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等十多种珍品海鲜，外有“少林内功”的加持，将烹饪时间从49小时缩短到2分钟，给这道本就具有浓厚传奇色彩的菜增添了神话色彩。佛跳墙食材极其丰富，现实中的用料基本分为，海鲜类——保证菜品鲜美营养丰富——鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝；肉禽类——丰富口感与味觉层次——鸡肉、鸭肉、猪肉等；菌菇类——提鲜并增加营养价值——冬菇、香菇等，以及调味的高汤配料等。佛跳墙的珍贵和鲜美，食物同入一汤，互不争抢，又各有其位，这便是它的神韵。虽然在电影里，佛跳墙的做法和技艺被神化，用来一步步建筑故事核心冲突，并败给叉烧饭，但不论从食材处理或烹饪技巧的复杂性上，这道菜都是堪称绝顶的传统名菜。

名厨大菜与平民餐食，在这部影片里被艺术地处理成对立阵营，互相争斗，但好在我们享受完精神美食后，重返生活，还能发现，无论街头巷尾或是奢华餐厅，都有我们品味美好的餐饭茶食。

“情和义，值千金”，我们的一餐一食，都是和世界的链接。“人人都是食神”，无需言，味自知。